HoReCa пошла: как Петербург развивает гастротуризм
Ресторанный бизнес
Петербург наращивает свои мощности как столица гастрономического туризма. По оценке комитета по развитию туризма, каждый шестой гость Северной столицы называет гастрономию важной причиной своей поездки. Город развивает туры, где петербургская кухня становится основной «фишкой». Реагируя на спрос, ресторанные сети расширяют свое присутствие, а число кофеен стабильно растет. Какие решения выбирают на фоне растущей конкуренции рестораторы, разбирался Guide.
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Сети пошли в рост
По состоянию на 1 января 2025 года в сегменте общественного питания в Петербурге занято 9777 предприятий. Из них около 2000 ресторанов, 3800 кафе, 900 баров. По данным комитета по промышленной политике, инновациям и торговле города, в прошлом году оборот общепита составил 314,3 млрд рублей, что в сопоставимых ценах на 34,8% больше, чем в 2023 году (210 млрд рублей). За первые четыре месяца оборот общественного питания уже демонстрирует в сравнении с прошлым годом рост. По оценкам Смольного, он составил 104 млрд рублей, что на 4,5% больше, чем в соответствующем периоде прошлого года.
По данным аналитиков, в Петербурге за последний год выросло число сетевых заведений (у которых в активе от десяти точек). По оценке Infoline, рост составил 3%, до 3,7 тыс. штук (без учета кафе при АЗС). Еще 29% заведений в городе входят в сети или ресторанные группы. При этом активнее всего рос формат кофеен (+32%, до 191 заведений). Формат casual dining вырос на 19%, до 345 заведений. Так, к примеру, Beer House Brothers Company открыла 21 заведение. Формат fast casual вырос на 8%, до 480 заведений. В кулинарном сегменте сохраняется устойчивый спрос на грузинские и паназиатские рестораны. Так, сеть «Пхали Хинкали» увеличилась на пять заведений, «Чито Гврито» — на четыре, а «Дед Хо» прибавил семь точек.
По итогам 2024 года сокращение количества точек показали столовые (–3%), суши-шопы (–4%) и кофейни формата grab & go (–5%).
Магнит для гостей
Как отмечают в городском комитете по развитию туризма, благодаря наличию гастрономического бренда Петербург получает большую популярность: среднегодовой прирост сегмента гастрономического туризма как дополнительной цели туристской поездки составляет более 125%. С 2023 года наш город официально носит статус кулинарной столицы России. Кроме того, он единственный в стране является креативным городом ЮНЕСКО в номинации «Гастрономия».
«Гастрономия стала неотъемлемой частью нашего туристического предложения и мощным магнитом для гостей. Петербургская кухня — это уникальный стиль, это то, за чем к нам едут гости из других регионов и стран. Еда в Петербурге — это не просто способ насытиться, это язык, на котором город разговаривает со своими гостями»,— комментируют в пресс-службе комитета по развитию туризма. По их оценкам, доля приезжающих специально для гастрономических открытий, выросла в 2024 году с 0,5 до 2%. Примерно каждый шестой гость Петербурга называет гастрономию основной или важной дополнительной причиной своей поездки, в том числе деловой.
Сейчас гастрономические турпродукты предлагают 78 туркомпаний. Наиболее популярный сегмент — это однодневные экскурсии, на которые приходится 45% от общего предложения гастротуров.
За последние два года город стал больше фокусироваться на гастрономических мероприятиях. Например, в направлении «Новой туристской географии» Петербурга акцент сделан на гастропространства. Помимо ставших уже традиционными Праздника корюшки и Рождественской ярмарки, путешественники приезжают в город на Неве за «петербургским завтраком», который предлагают в основном гостиницы. Он включает в себя «розовые блины Арины Родионовны», знаменитые пышки и гурьевскую кашу.
К шефам за специалитетами
Творчество шефов — это первый очевидный атрибут гастрономического направления, отмечает глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт-Петербурге и Ленобласти Александр Марков.
«Мы уже давно укоренились как столица гастрономии за счет шефов, которые у нас работают,— подчеркивает господин Марков.— Многие приезжают к ним учиться. Этот статус мастера подтверждают многочисленными премиями и званиями. И мы по праву боремся с Москвой за звание кулинарно-гастрономической столицы России. Причем москвичи посодействовали тому, что мы такое звание носим, потому что первыми внутренними массовыми туристами были жители столицы. Их называли "москвичи выходного дня", поскольку они приезжали на уикенд, чтобы походить по нашим барам и ресторанам, а заодно посетить музеи и выставки».
Петербург формирует и особую гастрономическую атмосферу, задавая направления, которые подхватывают другие регионы, подчеркивает управляющий директор сервиса «Нетмонет» Игорь Феркалюк. В частности, в Северной столице зародилась мода на эстетичные пекарни и продуманный хлебный концепт — тренд, который ушел в Москву через проекты Aster или Zoe.
«Безусловно, Петербург имеет свой стиль, этот город очень патриотичен и деликатно встречает новых гостей, и в ресторанном мире здесь тоже абсолютно свой сценарий, свой портрет гостя и потребления,— считает PR-директор «ЯсноРестораны» (владеет брендом «Хочу Пури») Лана Васильева.— Открывая уже третий ресторан по франчайзингу, мы заметили, что именно в Петербурге большое внимание гости уделяют атмосфере ресторана, уюту и деталям интерьера. Именно для этого города мы вносили изменения и добавили маркетинговые активности, соответствующие характеру города».
Коллаборации на фоне стагнации
Говоря о вызовах, с которыми сталкиваются рестораторы, аналитики рынка называют обострение ситуации с нехваткой персонала. Помимо этого, растущая инфляция вынуждает участников отрасли поднимать цены и одновременно сокращать размеры блюд. В результате рынок входит в стагнацию.
При этом сетевые гипермаркеты наращивают число магазинов «у дома», где представлены сервисы готовой еды и напитков для покупателей. Эксперты полагают, что в дальнейшем этот тренд будет продолжаться, что тоже составит конкуренцию традиционным точкам общепита.
«Прошел ПМЭФ, и на нем была большая зона фуд-траков, в них предлагали авторское меню как традиционные сети, так и небольшие представители рынка. И везде есть место для творческих изысканий,— комментирует господин Марков.— Я думаю, сегмент стритфуда будет развиваться, но традиционный ресторанный бизнес будет иметь свою долю. Рестораны ведь не просто про то, чтобы поесть, это история про место для встреч с друзьями. Атмосфера — важный элемент ресторанного бизнеса, и на первый план тут выходит уникальность заведения».
Сейчас многие кафе и рестораны развивают креативные истории, продавая гостям эмоции. В числе трендов в Смольном называют развитие мультисенсорных форматов, которые объединяют не только вкусовые ощущения, но и ощущения зрительные, обонятельные, слуховые, а также развитие форматов взаимодействия с целевой аудиторией. Для этого рестораторы привлекают профессиональных режиссеров, актеров, сценаристов. В числе примеров можно вспомнить гастрономические вечера под руководством продюсера Юлии Синицы, гастрономические выездные мероприятия в особняках, дворцах, на фермах и круизные ужины от команды петербургского ресторатора Андрея Александрова, «Секретные ужины» от владельцев ZAZAZU, которые они создают в коллаборации с искусствоведами и виноделами.
Впрочем, по этому пути идут не только рестораны, но и кофейни. «Мы предпочитаем делать коллаборации в виде ивентов или контента: совместные экскурсии, лекции в кофейнях, тематические пробежки»,— рассказала управляющий кофейней Skuratov Coffee Алина Масловская.
Загрузка по календарю
Как отмечает гендиректор консалтинговой компании «Лаборатория трендов» Елена Пономарева, коллаборации с культурными институциями в контексте туристической гастрономии эффективны при совместной работе на маршрутах. «Очень хорошо работают гастрономические фестивали — когда гости города за короткий визит могут попробовать сразу много. Да, это требует усилий от ресторанов и ухода от конкуренции в рамках работы на единую городскую цель, но отдача есть. Особенно если это не просто кухня, а кухня с историей и контекстом».
Эксперты сходятся во мнении, что турпоток создается не отдельным отелем или рестораном, он создается городом. И это становится дополнительной возможностью для рестораторов и отельеров. Поэтому запрет на летние веранды на Невском проспекте в этом году с точки зрения бизнеса выглядит нелогичным.
Помимо этого, в центре Петербурга бизнес ограничен в выборе зданий из-за охранных ограничений. Соучредитель и гендиректор сети ресторанов «Теремок» в Петербурге Виталий Свидовский рассказал, что они были вынуждены много раз отказываться по этой причине от помещений: не было технической возможности, соблюдая все нормы действующего законодательства, реализовать и адаптировать старый фонд под ресторан.
«Поэтому, конечно, нужно вносить изменения в законодательство, быть более гибкими, гуманными. Понятно, что мы тоже хотим, чтобы памятники архитектуры сохранялись. Для нас это важно, это наше наследие, наша культура, наша история. Но при этом жизнь-то продолжается. Впрочем, могу сказать, что количества ресторанов в центре города, на мой взгляд, в целом достаточно. Если они где и требуются, то это буквально единичный случай, ну, может быть, с десяток проектов — чтобы усилить позиции ресторанной отрасли в центре города»,— рассуждает господин Свидовский.
Эксперты подчеркивают, что представителям власти совместно с коммерсантами надо выработать единый сбалансированный календарь мероприятий, который даст равномерную загрузку ресторанов по городу, что предоставит возможность рестораторам зарабатывать в межсезонье.
«Петербургский экономический форум — это, конечно, хорошо, он дает рост цен, но при этом мы понимаем, что летом туристы все равно приедут. Другой вопрос, что делать в конце ноября, с середины января и в феврале — нужны масштабные события, которые будут привлекать трафик. Есть потенциал и у делового туризма, который связан и с проведением мероприятий, и с кейтерингом, который тоже растет»,— комментирует господин Марков, добавляя, что на встречах с представителями профильных комитетов Смольного идет об этом речь.