Ресторан "На Палихе" уже не раз появлялся в наших обзорах. Это респектабельное заведение в центре Москвы сразу после открытия зарекомендовало себя с хорошей стороны и оказалось под наблюдением нашего корреспондента ДАРЬИ Ъ-ЦИВИНОЙ. Вчера она побывала "На Палихе", чтобы ознакомиться с новыми блюдами — в меню ресторана появился раздел "Восточной кухни".
Год назад ресторан "На Палихе" заявил о себе, как о заведении, приверженном к старым купеческим традициям. С первого дня работы он начал заманивать клиентов жареными, запеченными и заливными поросятами, блинами "Обжорка" с икрой и рыбой и прочими русскими кулинарными достижениями. Во всех блюдах "На Палихе" ощущался старорежимный размах и традиционная русская удаль, здесь хотелось есть до отвала, плясать до упаду и пить, не считаясь с индивидуальным уровнем толерантности. Одним словом, большой и богатый ресторан "На Палихе" представал неким оплотом дореволюционных ресторанных традиций, или, чтобы быть точными, наших представлений о них. Естественно, просторный зал "На Палихе" и его три отдельных камерных кабинета быстро нашли своих клиентов. И если кто-то из вас относит себя к данной категории, то они могут быть спокойны — своим традициям ресторан "На Палихе" не изменил. По-прежнему здесь пекут блины, варят уху и солянку, лепят пельмени, а по праздникам жарят поросят и запекают индеек. Впрочем, некоторые изменения все-таки произошли. Например, мясное ассорти приобрело более изысканный и рукотворный вид. Отныне никакая покупная мясная гастрономия, вроде шейки, ветчины, колбасы и карбоната, в этом блюде не используется. Зато подаются отварной язык, мясной рулет с грибами, рулет из курицы с морковью и сухофруктами, а также бастурма собственного приготовления. Надо сказать, что поварам ресторана удалось в совершенстве постичь процесс приготовления вяленого мяса. Их бастурма ни в чем не уступает классической армянской — багрово-красная, присыпанная острыми приправами, она буквально тает во рту. Тяга к совершенству обуяла и фирменную котлету "На Палихе". Теперь натуральная свиная шейка обсыпается сверху курагой, изюмом и орехами и в таком виде запекается. Не кривя душой, скажем сразу: сочетание свинины с горячими сладкими фруктами и орехами — не слишком русское, но на редкость удачное.
Итак, основной "костяк" блюд, к которым так привязались завсегдатаи ресторана, сохранился и даже усовершенствовался. Но администрация "Палихи" этим не ограничилась. Взвесив все pro и contra, она решила не то чтобы изменить взятому курсу, а как бы расширить сферу своих интересов. А именно ввела в меню блюда восточной кухни. Конечно, на первый взгляд такое решение может показаться не слишком правомерным. В самом деле, трудно предположить, что добропорядочные граждане царской России баловались супом "дюшбара" и закусывали "кутабами" и "долмасы". Они как-то больше напирали на блины, курники, расстегаи, уху, солянку, поросят, уток, индеек, зайчатину, пироги и другую славную православную пищу. Но в то же время нельзя не признать, что нежное сациви в обволакивающем ореховом соусе или воздушный омлет "кюкю" с зеленью — весьма хорошие закуски. То же самое можно сказать и о шашлыках. Они "На Палихе" просто замечательные. Но давайте обо всем по порядку.
Если вы решили пообедать в восточном стиле, то после холодных закусок вас следует заказать "кутабы". При желании эту горячую закуску можно воспринять как родные пельмени или пирожки. Начинка у кутабов может быть разной — из мяса, из зелени. Затем можно попробовать "кюкю" и смело переходить к супам. После сациви и кутабов как-то не пристало есть солянку или борщ, поэтому отведайте суп "пити" — крепкий бараний бульон с кусочками нежного мяса, маленькими прозрачными кубиками курдючного сала, томной распаренной алычой, упругим горохом "нут", картофелем и зеленью. Можно освоить и другие, менее известные у нас и весьма популярные на Востоке первые блюда. Например, бараний бульон "дюшбару" с маленькими пельмешками. Или "соютму" — бульон с бараниной, помидорами, репчатым луком и специями. Еще более экзотичны "довга", "хамраши" и "овдух". Все эти супы готовятся на кефире. "Овдух" — это вообще-то ни что иное, как окрошка из кефира. В "довге" кроме кефира используется отварная баранина, рис, горох "нут" и специи. А в "хамраши" идет баранина, фасоль, лапша, лук и зелень. Как видите, все новые первые блюда весьма интересны, а кроме того, они неимоверно сытные. На мой взгляд, это пища для настоящих джигитов, аксакалов и прочих сильных духом мужчин. Поверьте, не женское это дело — есть "соютму" и "хамраши"...
Среди горячих восточных блюд можно отметить "долмасы". Это три разновидности долмы — долма из овощей, "ярпаг долмасы" и "кялям долмасы". Оказывается, в виноградные листья можно заворачивать не только бараний фарш, но и многие другие продукты. Например, рис, лук и кефир (это будет "ярпаг долмасы") или горох, рис, капусту, каштаны и изюм (это "кялям долмасы"). Можно, наконец, ограничиться помидорами, баклажанами и сладким перцем (долма с овощами). И в любом случае будет вкусно, потому что немного кислые, упругие виноградные листья и ароматный сочный фарш из молодого барашка — это просто классика, почти что Омар Хайям.
И самое главное — шашлыки. "На Палихе" они подаются прямо на мангале. В центре круглого подноса тлеют раскаленные угли угли, а вокруг них исходят истомой наливные печеные помидоры и сверкает белизной репчатый лук. Несколько шампуров, унизанных сочными кусками свинины, осетрины, телятины (чем захотите), источают невероятный аромат костра, дыма, печеного мяса, кипящего мясного сока и кисло-острого маринада. К шипящим и брызгающим соком шашлыкам, душистым, нежным и мягким, подаются гранатовый и томатный соус... Ну что тут еще можно сказать? Пожалуй, ни в одном московском ресторане нет таких изумительных шашлыков. А вы говорите, солянка...
Цены ресторана "На Палихе" (***) можно считать средними. Одному человеку обед обходится в 50-60 тысяч руб. Ресторан работает с 13 часов до 1 часа ночи.
Адрес ресторана: Веруновский пер., д. 6. Телефон: (095) 972-83-26, 258-27-47.