Счет, пожалуйста

На протяжении последних трех-четырех лет в Прикамье активно развивается сфера общественного питания. В регионе открывают заведения федеральные игроки, а местные компании расширяют бизнес. За прошлый год Пермь больше всего «приросла» кондитерскими (+70% за год), пиццериями (+32%) и кофейнями (+27%). В первом квартале года темпы прироста рынка замедлились: число заказов в пермских кафе и ресторанах сократилось на 1–2%, а средний чек вырос на 10–14%. Одни эксперты считают, что местный ресторанный рынок уже перегрет, другие видят пятилетний потенциал в сегменте.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Пермский рынок общепита, активно развивающийся на протяжении последних лет, с начала этого года несколько снизил темпы роста. Так, по данным компании Focus Technologies, в первом квартале года число заказов в кафе и ресторанах крупных городов Прикамья сократилось в среднем на 1–2% по сравнению с аналогичным периодом 2024 года. Средний чек в региональных заведениях общественного питания за этот период вырос на 10–14%. «В целом мы наблюдаем скорее продолжение тенденций прошлого года к постепенной стабилизации показателей после экономических потрясений,— заметил руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев.— Интересно, что во многом на показатели рынка общественного питания региона, как и в целом России, по количеству гостей повлияли фактор погоды, в частности аномально теплая зима и начало весны. В хорошую погоду многие потенциальные гости заведений выбирают досуг на открытом воздухе. Также имел значение фактор распределения будних и выходных дней в знаковые периоды». Господин Васильев уточнил, что в этом году на сокращение числа гостей в заведениях сыграло и меньшее количество выходных дней в праздники 23 Февраля и 8 Марта, нежели в 2023 году (по два дня против трех).

Пермский ресторатор, представитель ассоциации «Гостеприимство и сервис» Николай Канищев (бары Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, ресторан Nolan wine & Kitchen, бистро «Лапшичная») связал повышение размера среднего чека с общим ростом цен и инфляцией. По поводу уменьшения числа заказов ресторатор отметил, что в первом квартале в отрасли традиционно наблюдается спад. Он связан с затяжными новогодними праздниками, после которых граждане реже бывают в кафе и ресторанах. По данным собеседника, у некоторых предприятий города сокращение количества заказов в начале года доходило до 10–15%. Сейчас ситуация на рынке выправляется, так как в конце мая — начале июня посещаемость кафе и ресторанов растет. В частности, в заведениях Николая Канищева число заказов и посетителей остается на стабильном уровне.

Коммерческий директор ГК «Алендвик» Анна Васильева заявила о снижении посещаемости заведений, которое «чувствуется и по трафику в торговых центрах, и по динамике заказов». По ее словам, люди, особенно в будни, стали чаще отказываться от импульсивных посещений заведений общепита. В кафе «Алендвика» средний чек за год из-за удорожания сырья подрос на 6%: масло для фритюра выросло в цене на 38%, кофе — на 20%, булки — на 30%. «Параллельно снижается „наполняемость подноса“: гость заказывает меньше блюд, экономит на напитках, картофеле фри, соусах. Иногда берет еду у нас, а напитки покупает в ритейле. Люди продолжают есть вне дома, но делают это осторожно и избирательно»,— комментирует Анна Васильева.

Кроме того, начало года отметилось для рынка общепита снижением оборота. По данным Пермьстата, в январе — апреле 2025 года оборот общественного питания региона сложился в сумме 16 млрд руб., что на 4,5% в сопоставимых ценах ниже уровня прошлого года. При этом за весь 2024 год оборот общепита в Прикамье вырос на 4,3% год к году, составив 41,9 млрд руб.

Коммерческий директор ГК «Алендвик» назвала падение оборота результатом системных изменений в отрасли: появления новых форматов потребления, снижения доходов и роста цен. «Ритейл наступает: у каждой крупной сети уже есть фабрика-кухня, готовые блюда и упаковка, которая конкурирует с фастфудом — по цене, удобству, даже эмоционально. Это не прямая, но разрушительная конкуренция»,— говорит Анна Васильева. Кроме того, онлайн-торговля меняет поведение людей. Торговые центры теряют трафик, а вместе с ним и кафе на фудкортах. Так, в январе в «Алендвике» наблюдали сезонное падение трафика на 5% вместо привычных 2%. Это в компании расценили как тревожный сигнал.

Специалист в сфере управления общественным питанием Анастасия Бармина (проекты в «Горном хрустале» — ночной клуб ГХ, FakMak bar, Bar & ton, «Фабрика-кухня», а также Bar & Resto, ресторан СССР, японская кухня KuniOki и другие) сокращение оборота общепита в 2025 году связывает со снижением потребительской способности населения: оборот за этот период упал и в сфере розничной торговли (на 1,4%). Госпожа Бармина полагает также, что в 2024 году рынок общественного питания в Пермском крае был в целом перенасыщен.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Рост рынка Пермский ресторанный рынок заметно рос и расширялся с постепенной отменой ограничений, связанных еще с пандемией COVID-19. Напомним, что большинство местных заведений смогли закончить с прибылью тяжелый для отрасли 2020 год. Эксперты тогда поясняли, что остаться на плаву общепиту помогли господдержка и оперативный переход на новые форматы работы: доставку, электронные продажи и оказание услуг кейтеринга для предприятий.

Следующим потрясением после коронавируса для ресторанной сферы стала СВО. 2022 год многие заведения в Пермском крае закончили с ростом выручки и сокращением прибыли в пределах 10–80%. Удорожание и дефицит продуктов, падение посещаемости после частичной мобилизации также повлияли на ухудшение финансовых показателей заведений.

Несмотря сложности, характерные не только для края, но и для всей страны, Пермь стала привлекательной для многих иногородних игроков. В столицу Пермского края в последние годы зашли сети итальянских («Перчини»), грузинских ресторанов в России («Хочу пури», «Тифлис»), хинкальная из Крыма («Старик Хинкалыч»), бургерная из Краснодарского края («Краснодарский парень»), бар федеральной сети «Руки Вверх! Бар», основанной создателем одноименной музыкальной группы Сергеем Жуковым, и другие. В этом году в центре города, в ЖК «Астра», столичный холдинг Novikov Group запустил рыбный ресторан «Магадан», а в гостиничном комплексе Holiday Perm готовится к открытию по франшизе еще одно заведение группы — сетевой ресторан грузинской кухни «Pro.Хинкали by Novikov».

Местные бизнесмены также увеличивают список заведений. В 2023 году бренд-шеф ресторанов La Bottega и «Интервью» Александр Ежов открыл ресторан «Гедонист», а команда заведения Meduza Seafood & Wine запустила пиццерию «Сицилийцы». Среди множества других проектов — рестораны «Лечо» Ильи Загвоздкина и Анастасии Семисыновой, заведения Дмитрия Лобанова «Деликатес», Madame Zhu от основателей Belka и Roll’s, «А вина?» от Александра Гасенегера с супругой Светланой и прочие.

В новых гостиничных комплексах мирового уровня, которые открылись или пока строятся, тоже анонсированы громкие проекты. В конце мая на Петропавловской, 77, начал работу пятизвездный отель Radisson, в составе которого открылся авторский ресторан Stoke. Заведение функционирует в концепции современной южноамериканской кухни. В строящемся гостиничном комплексе с апартаментами Hampton by Hilton на ул. Окулова, 14, будет действовать ресторан коми-пермяцкой кухни «ТВ». В отеле появится также гастробистро Tehnikum федерального холдинга White Rabbit Family и заведение Uilliam's, которое запустит известный ресторатор с итальянскими корнями Уиллиам Ламберти.

В конце 2024 года сервис 2ГИС обнародовал исследование о ресторанном рынке крупнейших городов-миллионников, согласно которому в Перми за год значительно увеличилось число заведений. К примеру, кондитерских за год открылось столько, что столица Пермского края стала лидером среди российских городов-миллионников по этому показателю. За год количество кондитерских в Перми выросло почти на 70% — до 82 точек. Число пиццерий в городе увеличилось на 32% (до 75 точек) и на 27% — число кофеен (220 заведений). Рынок пекарен показал заметно меньший рост — всего на 10% (254 пекарни), ресторанов в городе стало больше на 9% (120 заведений). Небольшое сокращение отмечалось в сегменте заведений, предлагающих суши и роллы (–4%). Данные за 2025 год в 2ГИС пока не предоставили.

По мнению Николая Канищева, Пермь благодаря своему экономическому, инфраструктурному и культурному развитию стала комфортной для жизни, поэтому город интересует игроков рынка из других регионов. «Кроме того, развитие ресторанной отрасли — общероссийский тренд последних лет, связанный с ростом потребительской способности. Люди ходят в рестораны не только праздновать дни рождения, поход в заведение становится повседневностью, потому что человек может себе это позволить»,— считает господин Канищев.

Анна Васильева из группы «Алендвик» тоже обращает внимание, что благодаря строительству и благоустройству Пермь стала комфортнее и привлекательнее. «Это создает эмоциональный фон, при котором ресторанный досуг воспринимается как естественная часть городской культуры»,— уверена коммерческий директор «Алендвика».

«Развитие города, качество спроса и запросов потребителей — вот основные показатели, по которым ведут оценку „федералы“, выбирая город. При этом подчеркну, что Пермь — достойный рынок с готовыми, „прогретыми“ потребителями услуг и качественными конкурентами»,— рассуждает Анастасия Бармина. Специалист в сфере управления общественным питанием полагает, что в лидерах отрасли сегодня авторские и идейные проекты со своей культурой, основатели которых стремятся делать заведения качественными.

Госпожа Васильева считает, что рост числа заведений в Перми не означает стабильности. Ресторанный рынок, по мнению коммерческого директора «Алендвика», сейчас перегрет, а спрос ниже предложения. «В условиях снижающейся покупательской способности бизнес работает на выносливость. По районам — картина разная: в новостройках рядом с активной жилой застройкой трафик стабилен, в спальных кварталах посещаемость ниже. В центре борьба за гостя усиливается с каждым кварталом»,— уточняет эксперт. В «Алендвике» уверены, что формировать рынок в ближайший год будут процессы, набирающие силу сейчас: давление ритейла, изменение поведения потребителя, рост издержек и слабая покупательная способность.

Сильно влияет на отрасль и фактор доверия: в пермских заведениях общепита с конца 2024 года произошли резонансные отравления, в результате чего доверие к отрасли снизилось. Напомним, что 82 человека в Перми заболели острой кишечной инфекцией, купив готовую еду в пекарнях сети «Хлебница». В январе в кунгурской Shaurma-kosmos отравились 86 человек. После этих случаев Роспотребнадзор начал масштабные проверки в региональном общепите на предмет нарушений. Контрольные выезды продолжаются и сейчас, в результате некоторых из них ведомство закрывает точки с нарушениями.

Коммерческий директор «Алендвика» считает, что в результате всех перечисленных изменений ресторанный рынок не рухнет, но будет вести себя «нервно, точечно просаживаться». Скорее всего, итоги года повторят динамику первого квартала, добавила Анна Васильева.

Специалист в сфере управления общественным питанием Анастасия Бармина выразила надежду на то, что федеральных игроков в пермском общепите будет меньше, а пермских проектов — больше. «Выживут сильнейшие, добросовестные и качественные. Я желаю видеть на рынке только развитие»,— подчеркнула она.

Ресторатор Николай Канищев с мнением о перегретом рынке не согласен и видит его потенциальную емкость. «Я думаю, что у Перми впереди еще лет пять интенсивного развития, а потом уже наступит легкая перегретость»,— полагает господин Канищев. Представитель ассоциации «Гостеприимство и сервис» прогнозирует в этом году дальнейшее увеличение числа участников рынка благодаря заходу в город федеральных игроков и укреплению положения местных компаний.

Евгения Ахмедова