Наконец-то! В московских супермаркетах стали продавать свежие приправы. Не сухие травки в баночках и пакетиках, а те самые, которые я с таким трудом выискивала на рынках,— наисвежайший темно-зеленый, пахнущий хвоей розмарин, бледный горьковато-лимонный шалфей, даже тимьян с его нежными крохотными листочками, даже бархатистый сладковатый на запах майоран и источающие мятную свежесть веточки изумрудного орегано. На упаковках надпись "страна происхождения — Израиль", тоже вполне себе средиземноморский регион. Представляете? Если к нам повезли в таком разнообразии весь этот небанальный силос, значит, это кому-нибудь нужно? Торговля — она ведь просто ответила на спрос. Интересно готовить теперь модно. В тусовке уже считается, что пригласить домой на ужин — это будет покруче, чем в дорогой ресторан.
Хотя в России традиция частных обедов, когда хозяин звал дорогих гостей отведать свое особенное, коронное блюдо, была всегда, только потом как-то потерялась перед пустыми прилавками магазинов и величием общественных задач. Даже известный нелюдим Гоголь приглашал друзей на пасту собственного приготовления. Ею он потчевал, например, своего любимого актера Михаила Щепкина. Причем макароны, пармезан и масло Гоголь покупал самолично, затем руководил погружением пасты в кипяток, следя, чтоб не развалилась. Заправлял он макароны на глазах гостей, которым они часто казались недоваренными: альденте — "твердинку" — в пасте тогда в России ценили только те, кто пожил в Италии.
У меня тоже есть свое фирменное блюдо — оно настолько празднично, живописно и ароматно, что его вынос к гостям всегда подобен фейерверку. Готовлю я его чуть ли не каждые две недели, но не надоедает, не перестает удивлять. И всегда получается превосходно — никаких осечек. Привезла я его из любимого Прованса, а потом слегка отредактировала на испанский манер. По-французски называется "Жиго д`Агно", а попросту баранья нога с травами. Я открою вам свой выношенный, но по сути простой рецепт ее приготовления. Только обещайте две вещи: купить качественный исходный продукт и найти хотя бы основные травы, тем более они теперь в изобилии. Чего не скажешь о правильной бараньей ноге. Поди раздобудь в Москве такую — нежно-розовую, без грубых жил (от барашка не моложе шести месяцев, но не старше года), без желтого жира (от него тот самый вонючий бараний запах), но с тонкой белой жировой прослоечкой. Эта ножка должна источать приятный природный, почти лесной аромат, который так роднит мясо ягненка с дичью. Иной раз что-то в этом роде можно отыскать на Дорогомиловском рынке — его ведь неслучайно прозвали в народе бараньим. Или, на худой конец, купить новозеландскую в супермаркете. На худой потому, что, во-первых, дорого (около тысячи рублей за килограмм против 250 на рынке), а во-вторых, это по большей части продукт глубокой заморозки, в котором вообще бывает трудно разобраться, какой там цвет, запах и возраст.
Итак, приступим. Для начала нашу ногу замаринуем. Только не вздумайте лить уксус — я до сих пор встречаюсь с этой старой советской привычкой. Уксус когда-то требовался, чтобы отбивать дух старого или некачественного мяса, а мы ведь договорились использовать только первоклассный продукт. Просто обваляем ногу в крупной морской соли, перце и смеси сухих прованских трав, обильно пропитаем ее оливковым маслом и оставим на 2-3 часа (можно и на ночь). Теперь возьмем толстостенную гусятницу с крышкой (купите дорогую и качественную — поверьте, такая вещь на кухне незаменима), нальем в нее несколько ложек оливкового масла и, как только оно начнет бурлить, бросим зубчиков 40 неочищенного чеснока.
Во многих кулинарных книгах советуют делать в мясе надрезы и запихивать туда перед запеканием очищенный чеснок — дудки, мы же не хотим, чтобы сок вытек, а чесночный дух испарился до готовности нашего блюда, которому предстоит еще долгий путь. Чеснок "в рубашке" отдает свой аромат медленнее, но вернее. Обжарим ногу вместе с чесноком до золотистого цвета. Кухня наполнится потрясающим ароматом — но то ли еще будет. Вынимаем ногу и чеснок, вытираем гусятницу бумажным полотенцем — остатки горелого масла нам ни к чему. Теперь стелим на дно веточки свежего розмарина, укладываем на них ногу, выкладываем чеснок, укрываем все это зеленым тимьяном и опять же розмарином. Для пущей дикости и охотничьего духа я подбрасываю еще 10-12 сухих сине-черных ягод можжевельника и заливаю все это хозяйство только что вскипевшим сухим вином — все равно белым или красным (вкус получится различным, но в обоих случаях превосходным). Если оно покроет всю ногу, ее во время дальнейшего тушения можно уже и не переворачивать. Вот и все: крышка гусятницы закрывается, и наша нога отправляется в нежаркую (120-130 градусов) духовку для долгого (шести-восьмичасового) сладкого томительного сна. Уже через полчаса благоуханье такое, что сбегается все живое в доме. Ведь розмарин и тимьян, в отличие от многих других трав, при длительном, и особенно низкотемпературном тушении только больше раскрывают свой букет. И не нужно готовить никакого специального соуса: вино само соединяется с травами, приправами и чесноком и превращается во что-то терпкое, ароматное и кровотворное. Правильно подготовленная, гусятница, как волшебный горшочек, все сделает за вас. Я так вообще оставляю ее в еле тлеющей духовке колдовать на ночь. Просыпаюсь — и все готово. Остается только сварганить гарнир — скажем, в том же соусе запечь молодую картошку или протомить заранее разваренную белую фасоль. Потом к вам придут гости, а вы, отдохнувшая, красивая, подадите эту дико роскошную, пахнущую каким-то кабаньим оврагом ногу с румяной и хвойной от розмарина картошкой. Ни бегать не надо, ни суетиться. Я так просто чувствую себя женой удачливого охотника: сижу, болтаю, принимаю комплименты, и у мужа прекрасное настроение. Представляете, с каким удовольствием и гордостью за наш дом он открывает бутылку плотного и богатого, так гармонирующего с ягнячьей ногой "Шатонеф дю Пап"? Это ли, скажите, не счастье?
Баранья нога с травами
Баранья нога примерно 3 кг
Сухое вино 1 бутылка
Приправа "французские травы"
Чеснок (лучше молодой) 30-40 зубчиков
Розмарин 6-7 веточек
Тимьян 1 пучок
Крупная морская соль, перец
Оливковое масло
Ягоды можжевельника (по желанию) 10-12 шт.
Хорошая толстостенная гусятница (обязательно!)