Ритц — звучит роскошно

23 февраля исполнилось 175 лет со дня рождения Сезара Ритца — уроженца швейцарской глубинки, который прошел путь от простого официанта до изобретателя самой известной концепции отелей класса «люкс».

Сезар Ритц сформулировал главное правило для работников гостиничного бизнеса и даже шире — сферы услуг: «Видеть все, не глядя, слышать все, не прислушиваясь, быть внимательным без подхалимства, все предусматривать, но без самонадеянности. Если гость жалуется на блюдо или вино, немедленно и без вопросов замените его». Но появилось оно далеко не сразу. А всю свою карьеру Ритц во многом строил «вопреки».

Сезар Ритц родился в Нидервальде — месте, которое даже на карте Google отыскать не так-то просто. Это крохотная деревня на юге Швейцарии, в ее немецкоязычной части. По данным на 2020 год, в ней проживало 45 человек. По сути, там нет ничего, кроме десятка домов и дороги в окружении полей и гор. Именно здесь в 1850 году появился на свет Сезар Ритц — 13-й ребенок в семье местного фермера. Мальчишка ничем не примечательный, не особо старательный в обучении. Да и учиться ему здесь было особо нечему и негде. Разве что коз пасти — тем он и занялся, как только стал ростом выше них, а еще помогал в поле отцу. Так и провел все детство: летом — козы, зимой — школа.

Когда ему стукнуло 13, отец отправил его из глуши в иезуитский колледж в Сьон, чтобы он мог получить нормальное образование и, в частности, выучить французский язык. Но ученик из Сезара был так себе. И когда ему исполнилось 16, отец отправил его в отель Couronne et Poste в Бриге (городке рядом с родной деревней) — учиться на сомелье. Дегустатор и ценитель вин из сельского подростка был не лучше, чем из местных выпивох, и хозяин заведения выставил Ритца прочь: «Ты никогда ничего не добьешься. Для этого нужна особая сноровка, особое чутье, и будет справедливо, если я скажу тебе правду: у тебя этого просто нет»,— таким было прощальное напутствие хозяина отеля. Но эти слова не стали приговором для юного Сезара. Напротив, впервые в жизни в нем вспыхнуло желание добиться чего-то стоящего, чтобы доказать всем, и особенно тому хозяину захудалого отеля, что Сезар Ритц способен на многое.

Сначала он вернулся к иезуитам, где устроился официантом. А в 1867 году отправился искать свое счастье в Париже.

Во французской столице Ритцу подвернулась работа в скромном Hotel de la Fidelite. Юноша планировал снова попробовать свои силы в учебе на сомелье. Но у хозяина заведения были на Ритца другие планы. Юноше приходилось выполнять всю тяжелую и неблагодарную работу: мыть полы, чистить обувь и таскать чемоданы. За этой работой последовала должность официанта в бистро для рабочих, за ней — официанта в ресторане с комплексными обедами, откуда его уволили за слишком частое битье посуды. Но Ритц всякий раз не сдавался. Он был усерден, и судьба не оставила это без внимания. Вскоре он устроился в ресторан в одном квартале от Площади Согласия, в самом сердце Парижа. И там уже прошел путь от простого официанта до управляющего.

Наконец, в 1869 году Сезар Ритц впервые в своей жизни становится частью мира высшего общества и высокой кухни. Он устраивается на работу в один из лучших ресторанов столицы — Le Voisin. В ресторан такого уровня, о котором Ритц до тех пор мог только мечтать.

Здесь он, с одной стороны, встречает писателей Александра Дюма, Жорж Санд, Теофиля Готье, актрису Сару Бернар, а с другой — сталкивается с реалиями франко-прусской войны, которая оборачивается осадой Парижа. И молодому Ритцу приходится предлагать гостям совершенно экзотические блюда, например слоновий хобот, потому что более традиционных видов мяса в столице было не найти, а это еще вчера болталось в местном зоопарке.

За работой в Le Voisin последовали отель Splendide в Париже, работа в венском ресторане Les Trois Freres Provencaux во время всемирной выставки 1873 года, Гранд-Отель Ниццы и, наконец, гранд-отель National в Люцерне. Ритц скитался из города в город, всюду следуя за бомондом и совершенствуя свои навыки управляющего. Летом он работал на южном побережье Франции, а зимой отправлялся в швейцарские горы. И так продолжалось из года в год. При этом он в течение десяти лет умудрялся параллельно сохранять должности метрдотеля National в Люцерне и Гранд-Отеля Монако. И ни разу столь насыщенный график работы Ритца не сказался на ее качестве.

Например, как-то в отеле Rigi Kulm в Швейцарии сломалось центральное отопление, и это в морозный день. Но именно в этот день ожидался заезд сразу 40 гостей, да еще каких! Все — американцы, все при деньгах. Ритц спас ситуацию. Он приказал вынуть все пальмы (а их в Rigi Culm было много) из металлических кадок, а в кадки насыпать раскаленных углей, превратив их таким образом в обогреватели. Кроме того, столы для обеда гостей были перенесены в зал поменьше, а из меню были убраны все холодные блюда. На скамеечки для ног гостей положили раскаленные в каминах кирпичи. Один из биографов Ритца писал, что к вечеру главной темой разговоров гостей был их великолепный управляющий.

И такие разговоры вели многие. Не будет преувеличением сказать, что о великом управляющем Сезаре Ритце говорили по всей Европе. Недаром же его приглашали управлять самыми знаменитыми отелями континента. А все из-за тех принципов, которые Ритц придумал. Он неустанно повторял фразу «Le client n’a jamais tort» — «Клиент никогда не может быть неправ». Позже она распространилась по миру в чуть измененном виде — «Клиент всегда прав».

В 1887 году Сезар женился на Мари-Луизе Бек — дочери управляющей отелем во французском курортном городе Ментона. Ей на тот момент был 21 год, а самому Ритцу уже 38. Но молодая жена стала настоящей опорой Сезара, которого в те годы носило из города в город. Он пытался успеть все и помимо работы управляющим стал еще и владельцем отелей. Сначала в германском Баден-Бадене, а затем в Канне.

В 1888 году, в бытность работы управляющим отеля в Монте-Карло, Сезар Ритц столкнулся с неожиданной проблемой: шеф-повара ресторана при отеле переманил Hotel de Paris. Тогда уже известный на всю Европу метрдотель пригласил к себе шефом Огюста Эскофье. Они познакомились в 1884 году, когда Ритц начал работать в National в Люцерне. Теперь их жизненные пути снова сошлись. Это были два совершенно противоположных по характеру человека, но они составляли удивительно гармоничный дуэт в бизнесе.

В Монте-Карло они проработали менее двух лет: Ричард Д’Ойли Карт предложил им работу в Лондоне. Карт, театральный антрепренер, сказочно разбогател на постановке страшно популярных в Британии и США опереттах Уильяма Гилберта и Артура Салливана. Он много путешествовал и так восхитился гостиницами в США, что решил открыть собственный отель. Отель The Savoy открылся в 1889 году. Карт не жалел на него денег. Расположен отель был в самом центре Лондона и перенял все то лучшее, что было в заокеанских гостиницах. Например, электричество. Лампы накаливания были запатентованы в США в 1879 году, а для Европы это была диковинка. А еще там ванные в каждом номере, переговорные трубы, с помощью которых можно было заказать еду, не спускаясь в ресторан. Наконец, The Savoy был первым зданием в Лондоне, в котором функционировали лифты.

Карт, прекрасно разбиравшийся во всех технических вопросах, был, конечно, просто любителем в том, что касалось гостиничного бизнеса. Желая для The Savoy всего «самого-самого», он, естественно, должен был пригласить лучшего управляющего и лучшего шефа. То есть Ритца и Эскофье.

Лондон был незнаком ни тому, ни другому, но положенное им жалование ($200 тыс. в год) помогло им без сожалений расстаться с Монте-Карло. И превратить The Savoy в эталон роскоши.

Как говорят биографы Ритца, фактически именно он придумал принципы работы The Savoy, которые сделал его первым по-настоящему роскошным отелем в мире. Для начала он сделал отель интересным не только для приезжих. С помощью талантов Эскофье, великого шеф-повара, он совершил настоящую революцию. В городе, где в высших классах домашние обеды и приемы были не просто нормой, а признаком хорошего тона, он ввел моду на обеды и приемы в ресторанах. Точнее, в ресторане The Savoy.

Здесь постоянно бывала леди Констанс де Грей, близкая подруга Оскара Уайльда, а потом еще и Вацлава Нижинского с Сергеем Дягилевым. Еще одним постоянным клиентом был сын королевы Виктории и наследник престола — будущий король Эдуард VII. И вскоре уже каждый, у кого были деньги (точнее, очень большие деньги), побывав в ресторане (или отеле), имел возможность не просто увидеть лондонский свет, но буквально стать хотя бы на несколько часов его частью.

Впрочем, согласие на работу в The Savoy не означало, что Ритц был готов отказаться от идеи создания сети собственных отелей. Уже в 1891 году он продает все три своих отеля в Баден-Бадене и Канне, чтобы начать строительство гранд-отеля в Риме. Его торжественное открытие состоялось 11 января 1894 года. И это был первый в Италии отель с электрическим освещением и санузлом в каждом номере.

А в 1896 году Ритц и Эскофье создают компанию Ritz Hotel Development Company, которая будет управлять всеми отелями Сезара Ритца. В том же году Ritz Hotel объединяет усилия с миллионером из ЮАР Альфредом Бейтом для строительства нового гранд-отеля на Вандомской площади в Париже.

Ричарду Д’Ойли Карту, конечно, не нравится, что управляющий его отеля все больше усилий вкладывает в собственный проект. 28 февраля 1898 года The Savoy увольняет и Ритца, и Эскофье. Причиной увольнения британская компания называет кражу «вина и напитков в первой половине 1897 года на £3,4 тыс.» и «потребление менеджерами и сотрудниками вина и напитков на £3 тыс.». Это серьезные обвинения и внушительная сумма — около £500 тыс. ($630 тыс.) по нынешнему курсу.

Удар оказался необычайно жестким. Только не для Ритца и Эскофье, а для самого Карта.

Сезара не волновало увольнение — в конце концов, к исходу 1890-х он был достаточно богат и успел вложиться в десяток гостиничных проектов по всей Европе. Его задели обвинения в краже. И он даже намеревался судиться с The Savoy, но его заявление до судов так и не дошло: Эскофье, будучи человеком прагматичным, уговорил друга отказаться от этой затеи — скандал вряд ли сыграл бы на руку их новому бизнесу.

В 1898 году в Париже открывается первый Hotel Ritz. А в 1905-м Ритц и Эскофье хлестко отвечают The Savoy, открывая роскошный отель Carlton в Лондоне, который сразу облюбуют знаменитости и богачи британской столицы. Д’Ойли Карт этого уже не увидел: он скончался в 1901 году.

Сам Ритц, впрочем, пробыл управляющим своей гостиничной компании тоже недолго. Уже в 1902 году у него случился нервный срыв (как потом оказалось, первый из нескольких). И управление бизнесом взяли на себя его жена Мари-Луиза и Огюст Эскофье. В 1903 году случается еще один нервный срыв, в 1906-м — еще один. Сезар попадает в санаторий для душевнобольных в Лозанне.

Его компания тем временем продолжает расширяться и процветать. Появляются рестораны Ritz-Carlton под управлением Эскофье. Открываются отели Ritz в Мадриде и Лондоне. Но Сезар к этим проектам никакого отношения уже не имел, оставаясь руководителем Ritz Hotel лишь номинально. А в 1907 году уход от дел Ритца был оформлен и официально.

Сезар Ритц умер 26 октября 1918 года в родной Швейцарии. За несколько месяцев до этого скончался и один из его двух сыновей. Мари-Луиза, потерявшая сразу и мужа, и сына, отошла от дел, передав бизнес единственному наследнику — Чарльзу. Тот, однако, никогда не горел желанием заниматься отелями, так что для бренда Ritz наступила не лучшая полоса. Шли десятилетия, у сети менялись владельцы. В конце концов в 1999 году Ritz-Carlton Hotel Company стала дочерней компанией Marriott International — крупнейшей в мире на сегодняшний день сети отелей, основанной семьей мормонов. Впрочем, это уже совсем другая история.