Водка, селедка, клюква и брюква: что и как ели наши предки по торжественным дням

$
85.42
€
95.47
IMOEX
2310.65
¥
12.68

Что и как ели наши предки по торжественным дням

В прошлые века люди всех сословий с достатком есть умели и к застолью относились с душой. Та пышность действительно впечатляет — настоящие лукулловы пиры. Перед новогодними праздниками корреспондент «Ъ» Мария Башмакова изучила разнообразное меню аристократов и чиновников конца XVIII — XIX века и выяснила, что заказывал Пушкин и предпочитал Тургенев, а также выделила ряд правил для организации трапез на должном уровне. И вот что важно: чем пристальнее сегодня вглядываешься в меню предков, тем меньше хочется корить себя за чревоугодие.

Почти все великосветские приемы в XVIII–XIX веках выглядели как торжественный ужин в доме Нарышкина в Санкт-Петербурге в честь достижения совершеннолетия великого князя цесаревича Александра Николаевича с картины неизвестного художника 1834 года

Правило №1. Хлебосольно, изобильно

Мемуары не дадут соврать: ели состоятельные дворяне много и гостей привечать любили. Петр Вяземский писал о нравах XVIII века: «Известно, что в старые годы, в конце прошлого столетия, гостеприимство наших бар доходило до баснословных пределов. Ежедневный открытый стол на 30, на 50 человек было дело обыкновенное. Садились за этот стол кто хотел: не только родные и близкие знакомые, но и малознакомые, а иногда и вовсе не знакомые хозяину. Таковыми столами были преимущественно в Петербурге столы графа Шереметева и графа Разумовского».

Среди литераторов обжорством славился Иван Крылов. Он, конечно, в этом деле преуспел, но был не одинок. Сохранилось много анекдотов об аппетите другого холостяка — Александра Тургенева, приятеля Пушкина. Василий Жуковский шутил, что в его желудке помещались «водка, селедка, конфеты, котлеты, клюква и брюква». А тайный советник и малоизвестный поэт того времени Юрий Нелединский-Мелецкий и вовсе связывал счастье в своем браке с успехами жены на кухне. В одном из писем он признается: «Маша — повариха точно по мне! Вот чем она меня кормит, и я всякий день жадно наедаюсь: рубцы, голова телячья, язык говяжий, студень из говяжьих ног, щи с печенью, гусь с груздями — вот на всю неделю, а коли съем слишком, то на другой день только два соусника кашицы на крепком бульоне и два хлебца белого».

По мнению историка русской кулинарии Павла Сюткина, в любой средневековой кухне накрытый для гостей стол — это самопрезентация хозяина. Отсюда все эти десятки блюд, которые, конечно, физически невозможно съесть. Более поздние приемы отчасти продолжали эту традицию.

Мемуаристка Екатерина Сушкова в «Записках» вспоминала пышные обеды Первопрестольной 1820-х: «Иногда же, в дни богатства, у нас задавались большие обеды… Все в доме принимало веселый, праздничный вид; везде расставлялись цветы, раздвигался стол длинный, предлинный, по середине ставилось зеркальное плато, а на нем пропасть фарфоровых куколок, и маленьких и больших; фрукты в хрустальных вазах так и улыбались мне, фигурное миндальное пирожное, всегда имевшее вид замка или башни, приводило меня в восторг; блан-манже тоже причудливо подавалось в виде утки, окруженной яйцами. Да, любила я эти обеды; тогда съезжались к нам все родные матери — Долгорукие, Горчаковы, Трубецкие и прочие».

Изучать кулинарные традиции аристократических семей первой трети XIX века особенно увлекательно, читая воспоминания об Александре Пушкине. Щедрый на гастрономические описания роман «Евгений Онегин» дает понять: автор знал и любил как пышные столичные приемы, так и скромные провинциальные трапезы.

При этом Петр Вяземский утверждал: «Он вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко».

Пушкин часто гостил в усадьбе Приютино под Петербургом у Алексея Оленина, президента Академии художеств, в дочь которого был влюблен. Но не только беседы о высоком и красота Анны Олениной манили холостого Пушкина в Приютино. Вот как описывает обед в Приютино Петр, сын Алексея Оленина: «Мы начали окрошкой — кушанье простое, но питательное и любимое потомками славян. Щи и кулебяка следовали за оной, потом подали хороший кусок говядины, обжаренный хлеб с горохом и часть телятины. Все заключено было творогом со сливками. Хозяин спросил вина, нам подали старого, хорошего лафиту». Кстати, среди постоянных гостей хлебосольного дома также отметились поэт Николай Гнедич и баснописец Иван Крылов.

Правило №2. По расписанию, вовремя

Запретив подданным все проявления «устаревшего» образа жизни, сам Петр I оставался приверженцем традиционной русской кухни. На фото — репродукция картины «Свадьба шута Петра I Шанского в доме Лефорта» художника Адриана Шхонебека, ГМИИ им. А. С. Пушкина

К XVIII веку в кулинарном искусстве страны складывается два основных направления: русское и иностранное. Несмотря на то что, как отмечают литературоведы и культурологи Юрий Лотман и Елена Погосян в книге «Великосветские обеды. Панорама столичной жизни», «национальное меню сохранялось на протяжении всего XVIII века, особенно в провинции, где у помещиков всегда под рукой были домашние запасы, более дешевые, чем покупные европейские лакомства», петровские преобразования в итоге привели к значительным трансформациям в смене кулинарных традиций и обычаев России. «Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень. Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час…

Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснился европейским», — пишет Елена Лаврентьева в книге «Культура застолья XIX века».

В Петербурге в принципе ели позже, чем в Москве. А в провинции расписание вообще не совпадало с «обеденным часом» жителей столиц. Также распорядок дня, конечно, зависел от сословия. Аристократия постепенно становилась «служивой», а значит, вынуждена была подстраиваться под общий чиновничий график, то есть время обеда сдвигалось от полудня к 16–17 часам. Купцы садились за стол после биржевых торгов в 17:00. Ужин же после бала в любом случае подавался в 2–3 часа ночи.

Правило №3. На импортный манер, по моде

Суп из черепахи — первая строчка в меню торжественного обеда в честь дня Святого Георгия Победоносца 26 ноября 1886 года. На фото — экспонат с выставки «Государственный Совет России. 1801–2001» в Российском государственном архиве древних актов

На Руси заимствование из кухонь соседних народов происходило всегда — начиная со времен половцев и печенегов, Византии и варягов, говорит историк русской кухни Павел Сюткин. Ко второй половине XVIII века главным объектом для подражания для обеспеченной русской публики была изящная кухня Франции. Даже меню аристократического Английского клуба пестрело всеми этими французскими названиями: жиго, тортю и т. д. Английская же кулинарная традиция проникала более сдержанно. Прежде всего это, конечно, чаепитие, а также закуски для сопровождения карточной игры и бесед в библиотеке клуба. Но в целом интерес к английской культуре продолжался весь XVIII век. А уже в начале XIX столетия прежний гастрономический ориентир — Франция — превратился во врага. В результате «ростбиф окровавлЕнный» из «Евгения Онегина» постепенно дополнился сэндвичем, йоркской ветчиной, плам-пудингом и даже вустерским соусом. Тем не менее английская кухня так и не стала в России двигателем кулинарного развития.

До конца XIX века она оставалась скорее развлечением части обеспеченной публики. А политические события эпохи, такие как Крымская война и противостояние с Англией в Средней Азии, и вовсе делали симпатии к этой стране подозрительными.

В 1812 году поэт Василий Пушкин, дядя Александра Сергеевича, иронизировал, как москвичи в патриотическом порыве отказывались от французского лафита в пользу кислых щей и как «…адмирал Мордвинов заявил, что, пока родина в опасности, он будет обедать не 8 блюдами, а лишь 5-ю, отказывается от иностранных вин». Василий Львович писал Петру Вяземскому 20 февраля 1818 года о щедрости одного из своих московских друзей: «Шампанское льется рекою — стерлядей ешь как пискарей. Апельсины вместо кедровых орехов, одним словом — разливанное море и хозяин — настоящий боярин русский».

В письме жене 12 мая 1828 года Вяземский сообщал: «Вчера ездили мы с Карамзиными Невою на биржу есть устрицы и слушать тысячи птиц, которые в клетках расставлены на несколько этажей. Кораблей, однако же, еще немного. То-то было бы тебе объедение на бирже: устрицы, сыры, разные сласти. После биржевых устриц поехал я обедать к Перовскому также на устрицы». В середине века прогулки на биржу отведать устриц были по-прежнему популярны. Подобная сцена описывается в романе Ивана Гончарова «Обломов».

Сегодня макароны изысканным блюдом не назвать. Но в прошлые века знатные люди умели находить в заморском кушанье интерес. Как пишут Павел и Ольга Сюткины в книге «Русская кухня. От мифа к науке», в России макароны появились лишь на рубеже XVIII–XIX веков и на них специально звали гостей. Говорят, баснописец Крылов очень жаловал это блюдо, как и Николай Гоголь, отличавшийся страстью к Италии и, как следствие, к итальянской пасте, которую он любил и готовить, и есть. Знакомые знали об этом и старались угодить. Иван Панаев описал прием у Аксаковых, которые подносили Гоголю макароны, впрочем, он кушанье не совсем одобрил и сам посыпал сыром.

Современник Пушкина писатель Александр Тургенев записал в дневнике в 1832 году о европейском обеде, данном с русской расточительностью: «Обедал у графа Бобринского с Жуковским, Пушкиным, графами Матвеем и Михаилом Велгурскими, князем Трубецким… Обед Лукулла и три блюда с трюфелями отягчили меня». Трюфели тогда привозили из Франции, и паштет из них считался роскошным подарком.

А вот ананасы редкостью не были. Их разводили в оранжереях. Император Александр I часто посылал свежие фрукты, в том числе ананасы, придворным дамам в знак особой любезности.

Охоту император Николай II очень любил и преуспевал в ней. Английский посол Дж. Бьюкенен свидетельствовал, что за один день Николай Александрович лично убил 1400 фазанов. У любимой его семьей французской кухни для них и прочей дичи рецептов хватало

Помимо фруктов, конфет, сладостей на десерт изысканный хозяин обязательно подавал мороженое. Князь Петр Вяземский в 1834 году, шутя, сообщал жене: «Вчера на именинном пире у нас были семейство Кривцовых, добрая ботвинья, очень хорошие стручки, Ростислав Давыдов, Василий Оболенский, две бутылки шампанского, из коих выпито полторы, Александр Пушкин, очень хорошее сливочное блюдо, холодное с бисквитами, 15 порций мороженого от Рязанова…»

Подобные обеды были расточительством. Писатель Павел Свиньин в очерке «Поездка в Грузино» сокрушался разорительностью современных обедов с устрицами и шампанским: «В старину русскому барину можно было быть гостеприимну без осторожности и даже до расточительности: милых гостей своих он потчевал медами душистыми и пенистым полпивом 53 своего варенья; трапезу его составляли избытки его хозяйства, огородов и садов; ныне нельзя никому благопристойно позвать на обед без устриц, фазанов, апельсинов, шампанского и бургонского. А все это чужеземное и стоит звонкой монеты!»

О шампанском как признаке роскоши поминают и чиновники.

Сергей Светлов в книге «Петербургская жизнь в конце XIX столетия (в 1892 году)» говорит о быте среднего чиновного сословия, к которому он сам и принадлежал. Он пишет, «гости званые бывают в торжественных семейных случаях: на именинах, в день свадьбы, в день рождения и тому подобное». «На стол ставят водку, вина (портвейн, мадера, сотерн, красное вино) и закуски (селедки, сардины, семга, икра, колбасы, сыр, омары, анчоусы). На первое обычно подавали рыбу (отварная форель или лососина под соусом с гарниром, холодная осетрина с лапшиком). На второе — жареную дичь (рябчики, индюшки), на десерт — мороженое или фрукты». Шампанским гостей баловали в исключительных случаях — на свадьбы и юбилеи. На Новый год с последним ударом часов пели «Царю Небесный», «Спаси, Господи, люди твоя» и «Боже, царя храни», после чего целовались и пили шампанское, правда недорогое — русское. Затем следовал ужин.

Историк Павел Сюткин считает, что любая европейская кухня переживала свою кулинарную революцию в связи с отказом от простых вкусов и блюд — жирных, насыщенных и сытных. Новой кухней становилась яркая, изящная и легкая еда. И если во Франции этот переход произошел еще в XVII веке, то Россия припозднилась. Первые поварские эксперименты по отходу от домостроевской кулинарии у нас — это 1820–1830-е. Именно тогда становятся известными пожарские котлеты, гурьевская каша, винегрет с селедкой и другие блюда «новой русской кухни» того времени.

Правило №4. Причудливо, на грани

В XIX веке мало стало закатить пир — гостей нужно было удивлять. Это, безусловно, связано было с большим риском, но на него шли даже такие хозяева, как, например, богач граф Станислав Потоцкий. Фрейлина и мемуаристка Александра Смирнова-Россет подробно рассказывает о нем как об изысканном гурмане, чьи обеды в доме на Английской набережной славились на всю столицу. Именно господин Потоцкий позволил себе заметить Николаю I: «Нет, государь, ваши обеды и ужины очень вкусны, но они не изысканны». «Я должен попробовать, угости меня изысканным обедом»,— ответил Николай I. Потоцкий сообщил, что сотрапезниками должны быть гурманы. Государь приглашение принял, обед длился более полутора часов.

Россет упоминала и о другом петербургском вечере у графа Потоцкого в компании Пушкина: «У Потоцкого были балы и вечера… Пушкин всегда был приглашен на эти вечера и говорил, что любителям счастья все подавали en fait de rafraichissement (охлажденным.— “Ъ”) и можно называть то то, то другое, и желтенькие соленые яблоки, и морошку, любимую Пушкиным, брусника и брусничная вода, клюквенный морс и клюква, cafe glace (кофе с мороженым.— “Ъ”), печения, даже коржики, а пирожным конца не было». Еще сохранились свидетельства, что Пушкин любил блины со свеклой, которые поглощал по тридцать штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке.

Но, увы, не всегда у хлебосольных хозяев удавались их затеи. Как, например, у экстравагантного кулинара князя Владимира Одоевского. К выбору меню он относился с особым тщанием, а свои поварские изыскания изложил в виде ироничных лекций от имени «господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве» (1845). Князь устраивал «специальные обеды», которые литературно обыгрывались. Одоевский был человеком тонким, а обеды отчасти отражали его сложный внутренний мир, понятный не каждому. Так, писатель Иван Панаев вспоминал: «Ни у кого в мире нет таких фантастических обедов, как у Одоевского: у него пулярка начиняется бузиной или ромашкой; соусы перегоняются в химической реторте и составляются из неслыханных смешений; у него все варится, жарится, солится и маринуется ученым образом».

Панаев рассказывал о новогоднем застолье у Одоевского, поразившего гостей сосисками особенного приготовления, которые один из гостей выплюнул, предложив пожертвовать в приюты. Бедный князь был сильно сконфужен.

Смущать хозяев умел и Николай Гоголь. Викентий Вересаев в книге «Гоголь в жизни» рассказывал, как писателя попросили что-нибудь прочитать, а он «вдруг рыгнул раз, другой, третий» и с удивлением прокомментировал свою отрыжку. Хозяева решили, что их яства не пришлись гостю по душе и желудку. А Гоголь продолжал: «Вчерашний обед засел в горле: эти грибки да ботвинья!» Но к его чудачествам относились с умилением и прощали гению причуды.

Правило №5. Консервативно, с супом

Императору Николаю I приходилось принимать участие в светской жизни и пышных застольях. В личных же предпочтениях он был аскетичен — любил капустный суп с салом, мясо и рыбу, а также соленые огурцы, алкоголь не пил

Елена Лаврентьева в книге «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет» пишет: «Непременным блюдом обеденного стола был суп… Из горячих супов особенно популярны в XIX веке были щи и уха, а из холодных — ботвинья».

О консервативных гастрономических привычках соотечественников, легко уживавшихся с экспериментаторством, рассказывает в «Записках» один из приятелей Александра Пушкина — Филипп Вигель: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания — пироги, студени, ботвиньи — оставались привычною любимою пищей».

«Упомянутая ботвинья — холодный суп, похлебка на квасе (а лучше — кислых щах) из отварной ботвы. В нее крошили лук, огурцы, зелень, добавляли вареную рыбу. Иногда рыбу подавали на отдельной тарелке — отварную (осетрину, севрюгу, судака) или соленую в виде балыка. В парадной подаче в ботвинье могли появиться и перепелиные яйца, и даже раковые шейки»,— объясняет Павел Сюткин. Ботвинью готовили и в доме Александра Пушкина. 17 апреля 1834 года Пушкин сообщил жене, что обедает дома, заказав Степану «ботвинью и beafsteaks». Ботвиньей обедал Михаил Лермонтов, о чем упоминает мемуаристка Екатерина Сушкова, отмечавшая неразборчивость поэта в еде, ведь он «никогда не знал, что ел, телятину или свинину, дичь или барашка».

А вот Иван Тургенев отличался разборчивостью, хотя тоже не брезговал ботвиньей. Тургенев страдал подагрой и, по свидетельству поэта Афанасия Фета, «боялся всего жирного и пряного», однако на аппетит не жаловался. Виссарион Белинский как-то даже возмутился: «Мы не решили еще вопроса о существовании Бога, а вы хотите есть!» А Фет подробно описал впечатляющие гастрономические пристрастия Ивана Сергеевича в «Моих воспоминаниях»: «Пятого сентября, в именины жены H. H. Тургенева Елизаветы Семеновны, точно так же, как 9 мая, в день именин самого старика, в Спасском постоянно бывал пир горою...

Часам к 12-ти во флигеле Ивана Сергеевича подавался завтрак, которого бы хватило за границей на целый ресторан, а за невозможностью добыть во Мценске свежих стерлядей к обеду, кроме прохладительной ботвиньи, непременно являлась уха из крупных налимов».

Афанасий Фет вспоминал, что, если после обеда друзьям-литераторам не хотелось расставаться, можно было продолжить общение за ужином в гостях. «Бывало, зимою, поздно засидевшись после обеда, кто-нибудь из собеседников крикнет: “Господа! Поедемте ужинать к Языкову!” И вся ватага садилась на извозчиков и отправлялась на фарфоровый завод к несчастной жене Языкова, всегда с особенною любезностью встречавшей незваных гостей. Не знаю, как она успевала накормить всех, но часа через полтора или два являлись сытные и превосходные русские блюда, начиная с гречневой каши со сливочным маслом или со сливками и кончая великолепным поросенком, сырниками».

Правило №6. Изысканно, роскошно

Большинство мясных блюд на торжественном столе вплоть до ХХ века всегда было из дичи. На фото — репродукция картины Ильи Машкова «Снедь московская: мясо, дичь», Государственная Третьяковская галерея

Денис Давыдов писал графу Федору Толстому в 1834 году из своего имения Верхняя Маза Сызранского уезда: «Я здесь как сыр в масле… Посуди: жена и полдюжины детей, соседи весьма отдаленные, занятия литературные, охота псовая и ястребиная?—?другого завтрака нет, другого жаркого нет, как дупеля, облитые жиром… Потом свежие осетры и стерляди, потом ужасные величиной и жиром перепелки, которых сам травлю ястребами».

Рассказывая о великосветских обедах середины XIX века, Лотман и Погосян пишут: в качестве жаркого чаще всего подавали птицу или дичь, причем принято было, чтобы одно жаркое было из крупной, а другое — из мелкой птицы, например индейки и рябчиков. Гусь и утка вообще считались неаристократической пищей.

Иван Тургенев, знаток поваренного искусства, восхищаясь в письме 1877 года к Павлу Анненкову описанием «утренней охоты Левина на дупелей» в романе Льва Толстого «Анна Каренина», с досадой отмечает: «Хотя Левин напрасно велит потрошить дупелей и бекасов — т. е. лишать их лучшей части их тела». Куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, бекасы с устрицами, голубята с раками, жаренные в меду и масле кукушки, рябцы с пармезаном и каштанами — это далеко не полный перечень блюд из дичи, подаваемых к столу русского вельможи-гурмана.

Кухня середины XIX века считала себя «новейшей». Гастрономы XVIII века казались варварами, а дичь с перьями, фигуры из моркови, храмы из леденца — моветоном, подвел черты Иван Гончаров в книге очерков «Фрегат “Паллада”». Человек, совершивший кругосветное путешествие и знакомый с кухней разных стран, мог позволить себе судить об отечественной гастрономии.

Правило №7. По-домашнему, уютно

Мемуары современников позволяют понять: Федор Достоевский очень любил детей, умел радоваться Рождеству и любил сладкое. Писатель Всеволод Соловьев вспоминал: «Он подходил к своему маленькому шкафику, отворял его и вынимал различные сласти: жестянку с королевским черносливом, свежую пастилу, изюм, виноград. Он ставил все это на стол и усиленно приглашал хорошенько заняться этими вещами. Он был большой лакомка…»

Не в обиду Достоевскому, достаток которого долгие годы не позволял вольностей, наблюдать за гастрономическими пристрастиями Льва Толстого увлекательнее. Оно и понятно: граф в течение жизни побывал и эпикурейцем, и аскетом-вегетарианцем. Великосветские обеды он знал прекрасно, подробно описав их в своих романах. Однако семейная жизнь Льва Толстого в Ясной Поляне излишествами не отличалась, но праздники в многодетной семье получались уютными.

Рождество 1871 года дочь писателя Татьяна Сухотина запомнила так: «Праздничный обед тянется бесконечно долго. Наконец одолели жареную индюшку, и человек несет на блюде пылающий плум-пудинг. Он облит ромом и зажжен». Сегодня такой пудинг не найти в меню ресторанов. Это новогодний британский десерт круглой формы с черносливом и изюмом. Детские воспоминания Татьяны Сухотиной о домашней елке тепло читать, как и мемуары Анастасии Цветаевой, которая ребенком в ожидании празднования Рождества прислушивалась к запахам и наблюдала, как несли на большом блюде ростбиф, черную паюсную икру. И пахло дедушкиным печеньем. Нет нужды напоминать, что будет потом. Детская радость в ожидании волшебного праздника понятна и сегодня, даже если вы не ребенок, а вместо ростбифа и икры совершенно другие блюда.

Авторы

Мария Башмакова

Лента

Торговля пошла на поправку

Мировой венчур пошел на рекорд

Королева должна быть одна

Урезание коллективных инвестиций

Рестораторы убирают за собой

Дженерик ищет вход

Компании в «СберБизнесе» получили доступ к коротким облигациям и финансированию под залог ценных бумаг

Лечить информацией

Горизонты помощи

Из свежей почты

Для спасения Таси Васильевой не хватает 788 329 руб.

Водка, селедка, клюква и брюква

Правило №1. Хлебосольно, изобильно