Без волшебства, без вдохновенья

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Винегрет высшей пробы

Новый "Золотой" открылся на месте того самого "Золотого", который в середине девяностых безуспешно предлагал клиентам пиво из собственной пивоварни под "шницель из мяса кур" в сине-золотом интерьере австрийской выделки. Разумеется, от прежнего облика ресторана ничего не осталось, а вот название новые владельцы Кирилл Гусев и Иван Бронов (которым принадлежат "Обломов на Пятницкой", Fish, "Павильон" и Nabi) решили сохранить, благо все помнят, что "Золотой" находится в начале Кутузовского, прямо напротив "Украины". Именно location убедил известных рестораторов в том, что эта курица, если такая метафора уместна по отношению к ресторану класса премиум, будет нести золотые яйца. Остальное оказалось делом техники. В результате "Золотой" стал очень красивым, очень респектабельным и очень скучным, то есть типичным московским рестораном нынешнего десятилетия.

Если вы когда-нибудь бывали в прежнем "Золотом", обязательно сходите в новый. Это будет полезно по нескольким причинам. Во-первых, вы пообедаете не хуже, чем в "Павильоне" или "Обломове" — за кухню всех заведений "гусевско-броновского" ресторанного движения отвечает известный шеф Илья Тюков, поэтому их меню имеют много общего, от конкретных блюд до общей манеры составления и исполнения. Во-вторых, вы поймете, как далеко ушел ресторанный бизнес за прошедшую дюжину лет. В-третьих, вы ощутите щемящую ностальгию по прежним временам, когда никто ничего не понимал ни в ресторанном деле, ни в гастрономии, но все куда-то стремились, карабкались, пыхтели от натуги, чтобы других переплюнуть, ездили по заграницам, зажав барсетки в потных кулаках, чтобы привезти в Москву десяток заморских меню и пару лиможских сервизов, шефов иностранных приглашали, а иногда и силой на кухне удерживали, читали по ночам Паркера и Молоховец и много думали, дышали друг другу в затылок и глаза у всех горели неземным огнем. А что теперь? Голый профессионализм. Кураж пропал, в глазах скука. Осталась одна коммерция — точный расчет, умелое вложение денег, прогнозируемая отдача. И никакого творческого порыва.

С другой стороны, и клиенты уже не те, что раньше. Друг в друга не стреляют, "Дом Периньон" с пивом не мешают, трюфели с жареной картошкой не заказывают. Но и по несколько тысяч чаевых не оставляют. Одеваются неприметно, но дорого, едят непросто, но с пользой для здоровья, пьют немного, но со знанием дела. Ходят по одним и тем же ресторанам, знают друг друга в лицо, рестораторы их знают по именам, все всем свои, элита, каста, ресторан как форма статуса. Поэтому в шоколадно-золотистом "Золотом" пахнет дорогими сигарами, платья декадентствующих дам на фото поблескивают белым золотом, а в оконных рамах шумит серый, как костюм искусствоведа в штатском, Кутузовский проспект — правительственная трасса ныне, присно и во веки веков. В меню "Золотого" — все, чего достиг отечественный ресторанный бизнес к настоящему времени. От устриц до винегрета. Да, здесь подают самый обычный винегрет да еще с тостами из черного хлеба, а на них — шпроты (350 руб.). И сациви из копченой индейки с пшеничной лепешкой (450 руб.). И оливье с уткой (450 руб.). И борщ (350 руб.). И котлеты из кролика (450 руб.). Все это соседствует с фуа-гра с сорбе из красной смородины (850 руб.) и с оладьями из цуккини (400 руб.). Так же делают и другие самые успешные московские рестораторы, потому что спрос определяет предложение. А раньше, в непутевые девяностые, было совершенно наоборот. Если уж открывался французский ресторан, то борщ там никто не спрашивал. И на суси не рассчитывал. Потому что французский шеф просто не взялся бы их готовить. Теперь всюду — русские повара, и они умеют готовить все тридцать три блюда, способные доставить удовольствие современному ресторанному завсегдатаю. Поэтому в меню "Золотого" — сасими из тунца (650 руб.), роллы (500 руб.), домашняя паста с трюфелем (900 руб.), голубцы из савойской капусты с трюфельным соусом со сморчками (750 руб.), бефстроганов (650 руб.), черная треска в гонконгском стиле (1200 руб.), рыба и мясо на гриле (от 650 руб. до 1450 руб.), земляничный суп с шариком ванильного мороженого (700 руб.) и пирожное "Наполеон" (300 руб.). Все хорошо исполнено и эффектно подано. Но слишком уж все правильно. Не хватает чего-нибудь эдакого, шального и абсолютно неуместного. Может быть, собственной пивоварни?

Калиброванный фиш-хаус

В отличие от "Золотого", новый фиш-хаус Михаила Зельмана оказался более живым. И только благодаря названию. По аналогии с американскими ресторанами "Смит и Валенски" и "Маккормик и Шмик" Зельман решил назвать свое новое детище "Филимонова и Янкель". Фамилии принадлежат людям, непосредственно связанным с работой ресторана. Наталия Филимонова — директор по маркетингу всех зельмановских ресторанов, Шейн Янкель — специалист по средиземноморской кухне, создатель и консультант более 90 ресторанов во всем мире, теперь и в Москве. Впрочем, ни с госпожой Филимоновой, ни с господином Янкелем в самом фиш-хаусе вам познакомиться не удастся — это концепцией не предусмотрено. Зато предусмотрено несколько сортов калиброванной свежей рыбы и даров моря, продаваемых поштучно, то есть за фиксированную цену, так что средняя стоимость обеда составляет 40 у. е. Вроде бы недорого для рыбного ресторана в Москве. Особенно если сравнивать с соседним стейк-хаусом "Гудман", также принадлежащем господину Зельману.

Расположен фиш-хаус, как и многие другие зельмановские рестораны, в новом торговом центре. Главная внешняя достопримечательность — сплошное остекление, из окон открывается интересный вид на сталинско-лужковскую Москву. Внутри все предельно просто: светлые деревянные столы, аквариумы, грифельная доска. Сценарий известен заранее: прошелся по магазинам, зашел в ресторан, съел свежей рыбы, выпил вина — вот шопинг и удался. Другого просто не дано — трудно себе представить, что кто-то специально приедет на площадь Киевского вокзала, войдет в торговый центр, поднимется по эскалаторам на третий этаж и придет-таки в фиш-хаус, чтобы съесть сибаса на гриле за 670 руб. или барабульку во фритюре за 790 руб. Рыба, действительно, свежая, хотя и слегка пересушена. Поэтому вместо гриля лучше заказать копченую форель (460 руб.), вымоченную в тростниковом сахаре с солью, или копченную по тому же рецепту стерлядь (960 руб.). Кроме того, в меню "Филимоновой и Янкеля" есть несколько вариантов мидий, которые подаются в специальных кастрюльках (порция 500 г стоит 630 руб.),— в соусе "Маринье" с овощами, в соусе "Провансаль" с томатами, базиликом и чесноком, "Тайские" с карри, кокосовым молоком и лимонной травой. Есть живые камчатские крабы и омары (по цене 265 руб. за 100 г), причем вес одного краба составляет в среднем 4 кг, так что умножайте сами. И фирменная тарелка морепродуктов с овощами гриль — не путать с фирменным плато парижских кафе,— на которую выкладываются кальмары, креветки, гребешки, перец, баклажан и кабачок (580 руб.). Еще есть устрицы по 790 руб. за полдюжины, тартар из лосося (470 руб.) и неплохой "Нисуаз" со слегка обжаренным свежим тунцом (420 руб.). Для тех, кто забрел в фиш-хаус по ошибке, предлагаются куриные крылья (360 руб. за дюжину), "Цезарь" (360 руб.), корейка ягненка (270 руб. за 100 г) и филе миньон, которое стоит 1020 руб. за 250 г сырого мяса, видимо специально, чтобы его никто не заказывал.

В целом ресторан "Филимонова и Янкель" вызывает те же чувства, что и новиковский итальянский ресторан "Порто Черво", расположенный в киноцентре "Октябрь". Оба предназначены для потока праздношатающейся публики, оба демонстрируют с помощью скромной, простоватой внешности свою доступность, и обоим явно не хватает человеческого тепла. Как-то пусто в этих свежеотстроенных современных залах. Чувствуется перспектива сетевого развития. Но не ощущается чего-то другого, удовольствия от процесса, что ли. Опять та же проблема, что в "Золотом",— слишком профессионально и без души. А ведь Филимонова и Янкель — люди чрезвычайно интересные, она в прошлом завлит, он — директор театра. У нее за плечами ГИТИС, у него — философский факультет. Жаль, что обоих почти никогда не застать в ресторане, названном в их честь. Но такое только пятнадцать лет назад было возможно — чтобы шеф-консультант сам стоял у плиты, а директор по маркетингу гостей встречала у входа. Впрочем, тогда в ресторанах специалистов по маркетингу, кажется, не было. Да и самого маркетинга, кажется, тоже...

"Золотой" (****)

"Филимонова и Янкель" (***)