О рождественских и новогодних традициях Болгарии рассказывает шеф-повар ресторана "Механа Банско" Радослав Владов.
— Рождество в Болгарии уже отпраздновали. Расскажите, пожалуйста, как это было.
— Действительно, Рождество мы отмечали 25 декабря. 24 декабря — последний день длительного и строгого поста, называется "бъдни вечер". В этот вечер болгары часов в семь собираются в доме у старших родственников за круглым низким столом — он называется "софра". Сидят на маленьких табуретках или просто на ковре. Дом, естественно, заблаговременно заботливо украшают — соломой, горшочками с сухофруктами, связками лука, чеснока и сухого перца, початками кукурузы. Продукты символизируют плодородие и надежды на хороший урожай в будущем году. Ужин в "бъдни вечер" важнее рождественского обеда. Все блюда на столе в этот вечер традиционно постные, и количество их всегда несчетное — семь или девять.
— Какие это блюда?
— Обязательно грецкие орехи — в скорлупе и очищенные. Сухофрукты — сухие и в компоте. И непременно салат из белой фасоли. Он готовится из отваренной фасоли и заправляется растительным маслом, чабрецом, паприкой, сушеной мятой и мелко порезанным репчатым луком, подается в горшочке в собственном соку, перед подачей посыпается зеленью. Еще в "бъдни вечер" едят постные голубцы из квашеной капусты, фаршированной рисом со специями. И еще питу, круглый сдобный хлеб, который перед подачей режут на куски, и в каждый кусок прячут доброе пожелание, написанное на бумажке, или монетку. Что вытянешь — то и ждет тебя в наступающем новом году. Пьют вино и ракию, но никто не увлекается, потому что пост. А сам праздник Рождества начинается с рассветом 25 декабря.
— И тут главную роль начинает играть мясо...
— Да, обычно это свинина. В этот день режут специально подращенных и откормленных к Рождеству поросят. 25-го, равно как и 26-го и 27 декабря, все ходят друг к другу в гости — это выходные дни. Готовят и едят каварму — свинину, тушенную в большом казане с помидорами и луком; пироги со свининой и луком-пореем; всевозможные домашние колбасы; соленья; вяленые свиные и оленьи окорока; обжаренное сало со шкварками и кукурузной кашей кочемак; поросят, фаршированных мясным фаршем с рисом; индеек, гусей и уток, начиненных рисом и изюмом, с кислой квашеной капустой; запеченных целиком на вертеле поросят; свински врат — запеченные свиные шеи, маринованные в специях, растительном масле и лимонном соке, шпигованные чесноком и морковью; баклаву — слоеное печенье, залитое сиропом с орехами. Еще готовят баницу — это традиционный болгарский пирог, который может быть и соленым, и сладким.
— Его трудно приготовить?
— Не очень. Каждый готовит баницу по-своему, по-своему замешивает тесто, выбирает форму пирога и начинку на собственный вкус. Баницу готовят и с брынзой, и с сырами, и с мясом, и с тыквой и грецкими орехами — сладкую баницу посыпают сахарной пудрой. Баницу делают открытой и закрытой, в форме треугольника и в форме круга, жарят и запекают. Я, например, делаю тесто из муки, воды, растительного масла, с солью и уксусом. Замешиваю, оставляю на полчаса. Для начинки смешиваю яйца с брынзой. Разделяю тесто частей на шесть, смазываю растительным маслом и делаю шесть "колбасок", начиненных брынзой с яйцами. "Колбаски" выкладываю "улиткой", друг за другом, на противень. И выпекаю в течение получаса при температуре 180-200 градусов.
— А как в Болгарии встречают Новый год?
— Новый год празднуют по-своему в каждой семье. Кто-то встречает его на улице, на народных гуляниях, кто-то в семье, кто-то — с друзьями. Дети сгибают в кольцо веточки кизила, украшают нитками, яркими тряпочками, грецкими орехами, печеньем, сушками, сухими сливами и яблоками, монетками. Такие нарядные колечки называются "сурвачки". Ими дети постукивают по спинам взрослых, с каждым ударом желают разных благ. А взрослые "откупаются" от детей печеньем, конфетами и деньгами. Специальных "новогодних" блюд в Болгарии нет. Помимо всего того, что готовят и на Рождество, на Новый год делают еще капаму — блюдо из разных видов мяса (разных частей ягненка, кролика, колбас), тушенных с капустой и рисом, который специально для этого блюда "маринуется" вместе с капустой, пока она квасится. Потом в большой чан укладывают рис, капусту и мясо, замазывают чан тестом и ставят его в печь — томиться, часов на пять. И пьют, конечно, на Новый год больше, чем на Рождество. Кстати, для первого января в Болгарии тоже существуют свои традиционные блюда...
— Для улучшения самочувствия?
— Совершенно верно. Блюдо номер один — это похлебка-рассольник, которая готовится на основе сока квашеной капусты, с рубленым острым перцем и полукольцами лука-порея. Похмельный суп нужно вскипятить и остудить. Есть суп нужно с пирожками, которые остались с вечера, со шкварками — с салом и грудинкой. Еще одно очень хорошее для первого января блюдо — шкембэ чорба, это тоже суп. Рецепт несложный — отварить желудки, порезать их мелкими кусочками. Потом в бульон добавить молока в пропорции один к одному, соль, перец, обжаренную муку с паприкой для густоты. Подавать горячим — за счет янтарных капель жира на поверхности суп выглядит очень нарядно. Хорошо дополнят шкембэ чорба заправка из уксуса и чеснока с паприкой, которую по вкусу можно добавлять в суп. Еще в первый день года хорошо идут люты чушки, то есть слегка подпеченные, а затем маринованные маленькие зеленые перцы. Жгуче острые, враз поднимут на ноги.