Главный праздник периода застолья

Сначала о грустном. В ночь с 31 декабря на 1 января в Москве будет работать в три раза меньше ресторанов, чем обычно. Причем не по вине рестораторов или поваров, а исключительно из-за возросших гонораров артистов. Чтобы не остаться дома наедине с миской оливье, надо уже сейчас бронировать столик. Остается только определить, в каком стиле обставить праздник. Русские, французские, итальянские, японские, китайские и все остальные рестораны Москвы будут встречать Новый год каждый по-своему.

Статусный франко-русский "Кафе Пушкинъ" вывел утиную печень в главные закуски праздничного стола, фуа-гра здесь подадут с утиной грудкой, инжиром и малиной в желе. Но сначала будет изящная палитра холодных закусок "для господ с тонкой художественной натурой": тартар из лосося с баклажанной икрой и домашним сыром, холодный томатный суп с креветками, "миниатюру" на тему оливье подадут на самой настоящей палитре во время аперитива. Перед горячим принесут запеченных в раковинах "морскiх жителей" с заморским соусом, а потом знаменитую пушкинскую дичь, "ягнячий руладъ на гателетахъ съ эшалотомъ", он же каре ягненка и т. д. Пятая, заключительная перемена блюд — авторский новогодний десерт от знаменитого кондитера ресторанного дома Андрея Деллоса — француза Эммануэля Риона. Развлекательная программа составлена с таким же размахом: в общей сложности за ночь в "Пушкине" выступят четырнадцать эстрадных звезд первой величины, включая Валерию, Жасмин, группу "Фабрика", дуэт "Непара". Билеты на ближайшие к сцене столики продают по 50 тыс. руб., подальше можно устроиться и за 23 тыс.

"Яръ" чуть подемократичнее — 16 тыс. руб. на одну персону. И звезды с приставкой "ретро": Юрий Лоза, Виктор Салтыков, Светлана Разина, группа "Солнце". Шокировать "Яръ" собирается собственными силами, в его программе заявлены и фонтаны с полуголыми русалками, и воздушные гимнасты, и даже катание на тройках по ночной Москве. Но прежде все-таки угощение. В чрезмерно обильном меню Италия и Франция вперемешку с Японией и Таиландом. Французские блюда прямо-таки ювелирной работы: инжир, фаршированный утиной печенью, пате из печени кролика и утки, молодая телятина, фаршированная утиной печенью и сморчками, филе дикой утки в кленовом сиропе с малиной, утка, подкопченная в можжевельнике и кунжуте... Для разнообразия можно попробовать оленину в устричном соусе с мандаринами и ягненка с соусом карри, мятой и курагой. Или ждать, когда гостей пригласят на улицу пить глинтвейн, жарить шашлыки и запускать фейерверки.

Можно и совсем по-простому: остаться дома, но заботу о правильных новогодних угощениях переложить на профессионалов. Например, в ресторане "Альпенглюк" для такого случая завели специальное рождественское меню с французским акцентом. На его страницах свинина "Пармантье", фаршированная фуа-гра, шпинатом и овощами с пряным соусом из перца (1950 руб.), утка "по-руански" — выдержанная в коньяке, с фаршем из утиной и куриной печени, с обжаренными в кальвадосе апельсинами, вишневым соусом и соусом "шалфей" (2100 руб.). Все блюда — на четыре персоны, а индюшка, маринованная в бургундском вине и начиненная выдержанными в вине яблоками, курагой и черносливом (2500 руб.), и вовсе на семерых едоков. Если сделать заказ заранее, 31 декабря останется только приехать к назначенному времени и забрать аккуратный теплый сверток.

Настоящий итальянец в корне отличается от итальянца импортированного. Импортированный итальянец размахивает рукколой и оливковым маслом extra virgin и на всех углах кричит о здоровом образе жизни. Настоящий нажимает на свиные колбаски и равиоли и ни о каком ЗОЖ слыхом не слыхивал.

Вот и в этом году обязательную для новогоднего стола в Италии свиную ножку зампоне, шпигованную фаршем из свинины, некопченой свиной грудинки, трюфелей и специй, подадут, наверное, только в ресторане "Марио". Шеф-повар Флавио Бьязатти ни на шаг не отступает от традиции — коптит, отваривает и подает с чечевицей. Не потому, что с чечевицей вкуснее, а потому, что золотистые горошины напоминают монеты и в ночь новолетия сулят богатство. По той же самой причине итальянцы, например, кладут на стол подсохшую гроздь белого винограда и в полночь с каждым ударом часов съедают по одной ягоде — ни в коем случае не жевать, глотать целиком и запивать вином. Будут в меню "Марио" и менее символичные, но от этого не менее аппетитные блюда: белужья икра, омары, лангусты, фуа-гра, паста с белыми трюфелями, лесные ягоды. Без учета напитков гостям это обойдется в $2500. И артисты тут другие: Жанна Фриске, Анжелика Варум и Леонид Агутин.

Еще одно новогоднее итальянское кушанье — пельмени-равиоли. В "БЭД-кафе" можно будет заказать равиоли с мясом краба в шафраново-кокосовом соусе с нежным пюре из моркови и муссом из авокадо (650 руб.). Каждое блюдо оплачивается отдельно: "БЭД" отказался от продажи билетов, в ночь с 31-го на 1-е работает в обычном режиме, хотя и с рождественским меню. Рядом с равиоли — нежные японские креветки под соусом из зеленого яблока с вешенками и кедровыми орехами (450 руб.), морские гребешки с ванильно-апельсиновым соусом и воздушным суфле (1100 руб.). Оригинальные гарниры и соусы делают праздничные специалитеты похожими на десерты: к телячьему супу — мясной чизкейк, белые грибы и крем-суфле из трюфеля (970 руб.), к слегка подмаринованному в киви гусиному филе — штрудель из томленой гречки с грибами (850 руб.). Очень нарядно.

Свой вариант равиоли и у шеф-повара ресторана Concerto Сальваторе Коко. Большой пельмень равиолони он начиняет морепродуктами и подает в шафрановом велюте, приправленном чесноком. Еще одна закуска — обжаренный эскалоп, фуа-гра с соте из артишоков и помидоровым мороженым. Кухня синьора Коко настолько затейлива, что даже развлекательная программа необязательна. Достаточно струнного квартета, который, как тапер в синематографе, аккомпанирует каждой перемене блюд. Всего в новогоднем меню их пять, после фуа-гра и равиолони — запеченный сибас с диким рисом, овощными тальяталини и тимьяново-лимонной пенкой, филе говядины с желе из порто, пеной из белых грибов и трюфельно-картофельным пирожным. На десерт — панна котта или крем "Амаретто" с ягодами. Исключительно гастрономическое начало года за 5200 руб. на одну персону, включая домашнее вино.

По восточному календарю 31 декабря не более чем разминка перед настоящим Новым годом — время Огненно-красной свиньи начнется только 18 февраля. Однако китайские рестораны в Москве не отказывают себе в удовольствии потренироваться. Ничего специального для европейцев не изобретают, новогодних блюд в китайской кухне и без того достаточно, причем у каждого свой смысл: пельмени напоминают драгоценные слитки, а значит, сулят богатство, черепаховый суп обещает долголетие, длинная лапша — достаток, курица — удачу и т. д.

"Турандот" собирается потчевать свежими морепродуктами, экзотическими китайскими грибами, лобстером с легким вкусом имбиря, хрустящей уткой с пюре из тыквы и сладкого картофеля. Среди горячих блюд — телятина под соусом из черных трюфелей и семга под медом с пресловутыми китайскими пельменями и овощами "Времена года". И фирменная "Бриошь Турандот" от Эммануэля Риона. Девиз праздника — "Новый год во дворце", если не забывать об уникальных интерьерах ресторана "Турандот", отнюдь не преувеличение. Причем отметить свой первый Новый год "Турандот" собирается не без помощи соседа — кафе "Пушкинъ". Артисты будут переходить из одного ресторана в другой. Цены — как и в "Кафе Пушкинъ".

"Древний Китай" отказался от приглашения звезд, здесь развлекательная программа с экзотикой. Шоу тайских красавиц, национальный китайский балет, костюмированные танцы, перевоплощения, шоу "Огненный дракон", выступление мастера чайных церемоний "1001 чашечка чая", номера артистов оригинального жанра, выступление мастера боевых искусств. В зале с программой билеты по $220-250. В нижнем маленьком зале билеты по $150, туда стоит зайти хотя бы ради угощений — телятины в ананасовом соусе с овощами, шашлычка из судака на бамбуковых палочках, перепелок в пяти специях, рулетиков с утиным мясом и новогоднего пунша.

Бережнее всех с кулинарными традициями обошлись в "Пекинской утке". Не поленились даже испечь шарики "няньгао" из рисовой муки с ореховой начинкой — в переводе с китайского "няньгао" означает "подниматься выше из года в год". Дальше посытнее: китайские пельмени, судак с кешью, свинина с ананасом, курица в банановом листе, жареные грибы с овощами, ассорти из фруктов в карамели на сладкое и сливовое вино. И, конечно, фирменная утка по-пекински. Но вот если сами китайцы считают, что подарки нужно дарить незаметно, например, просто оставив сверток в коридоре, то "Пекинская утка" с русским размахом планирует наградить победителей новогодней лотереи турпутевкой в Европу, DVD-проигрывателем и т. п. Счастливый шанс выпадет на долю тех, кто не пожалеет за билет от 3000 до 8500 руб. Остальные развлечения — в стиле disco.

В ресторане "Тан" восточной экзотике тоже предпочли европейские развлечения: выступление танцевального коллектива Show-Dance и дискотеку. Зато на столах все как положено: пекинские пельмени, свинина в кисло-сладком соусе, суфле из морских гребешков, креветки со шпинатом и спаржей, ребрышки барашка с тмином, соте из сельдерея с лепестками роз. Чтобы жизнь в будущем году была сладкой — десерт из кедровых орехов, соевых бобов и меда. Все удовольствия — от $150 в малом зале до $250 в большом. Если с детьми, то лучше в малый, потому что в большом обещают эротические танцы.

Собственно Новый год узбеки встречают по мусульманскому календарю в день весеннего равноденствия. Поэтому узбекское меню 31 декабря и 21 марта примерно одинаковое. Во-первых, запеченный целиком ягненок как свидетельство достатка в доме. Во-вторых, плов, обозначающий примирение и единство, как, впрочем, и любая еда из одного котелка. Примерно такой же логики придерживаются в ресторанах, где есть узбекская кухня.

Угощения на "Веранде" разнообразны — узбекские, китайские, японские, итальянские. Шеф-повар "Веранды у дачи" приготовит молочного ягненка на вертеле и выставит в зале, чтобы каждый гость смог указать на тот кусочек, что ему особенно симпатичен. Так же и с рождественской индейкой, которую запекут в земляной печи с фруктами и ягодами — айвой, клюквой и зеленым яблоком. Но перед ягненком совсем неузбекские закуски: карпаччо из осьминога с зеленым яблоком и красной икрой, салаты с утиной грудкой, морепродуктами, свежими овощами. Программа на их фоне не проигрывает. Обещают концерт с группами "Иванушки Int" и "Блестящие", конкурсы с призами, танцы, фейерверк на улице, а для желающих и игра в снежки или лепка снежной бабы. Заключительная точка праздника — большой торт-картинка с избушкой и поросятами на льду. Билеты на "Веранду у дачи" продают по €1000.

За $1000 можно попасть в легендарный "Узбекистан", где аппетит традиционно утоляют богатым узбекским пловом, черным барашком на вертеле, паровыми мантами с бараниной, шашлыками, речной форелью и стерлядью, приготовленной, как гласит меню, "по-узбекски" — в икорном соусе. На сытый желудок можно принять участие в конкурсе "Евровидение": спеть пару-тройку хитов и запечатлеться на видео для истории. Найдется место и профессионалам, группам Hi-Fi, "Премьер-министр" и "Интер Азия".

Напоследок о русской кухне. Любому ясно, что запеченные поросята с лимоном во рту или целиковые стерляди на зеркалах с глазами-оливками — единственно правильное украшение любого праздничного стола. Русские рестораны и не пытаются брать изяществом, они берут щедростью и размахом.

"Царская охота" в ночь на 1 января выставит на шведские столы около 70 различных холодных блюд. Начиная с плошек с винегретом, рыбой под маринадом, квашеной капустой, салатиками с мясом или осетриной, блюд с фаршированным карпом, говяжьим студнем, салом, бастурмой и заканчивая разваливающимся на порционные куски целым молочным поросенком, кабаньими ногами, заливными осетрами и, конечно, икрой. Горячие блюда предложат выбрать из основного меню: спинка пятнистого оленя, бараньи ребрышки гриль с розмарином, запеченная в печи утка, кролик, нагулянная стерлядка и т. д. Вне зависимости от выбора или количества подходов к шведскому столу цена билетов $700, так что здоровый аппетит можно не скрывать. Поднять настроение гостям "Царской охоты" и, конечно, поесть за компанию приедет Евгений Осин и группа "Комбинация". Дед Мороз обещает взять на себя детей.

Рестораны "Марриотт гранд-отеля" — "Грандъ Александр" и "Самобранка" предлагают русско-французское меню и почти что бродвейскую программу. В "Грандъ Александре" будет тартар из камчатского краба, устрицы, тигровые креветки, блины с красной и черной икрой, гусиная печень. На горячее — морские гребешки и лосось, запеченные в кукурузной мякоти, с жареной дыней и соусом из трюфелей или оленина с обжаренным белым пудингом, артишоками и белым кофейным кремом. На протяжении всей новогодней ночи отрывки из "Собора Парижской Богоматери" будут сменяться номерами из "Чикаго", "Кошек" и других бродвейских мюзиклов. Главный приз лотереи — недельная поездка в Нью-Йорк на двоих с оплаченным перелетом в бизнес-классе, проживанием в пятизвездном отеле и билетами на бродвейский мюзикл. Со взрослых берут по 17 500 руб., за детей 7-14 лет — 10 500 руб., до 6 лет — по 9000 руб.

В "Самобранке" дешевле — от 7500 руб. за детский билет до 14 000 руб. за взрослый. Развлечения попроще, чем в "Грандъ Александре", зато внушительный гала-буфет с паровой стерлядью и белым винным соусом с черной икрой, королевские креветки, устрицы, лобстер, фаршированная цесарка и фазан с орехами и козьим сыром, зажаренный целиком ягненок, гусь с каштанами и красной капустой, запеченный с лимонной травой карп в красном соусе с раками. Приятные бонусы — развлекательная программа для детей и специальные цены на размещение в отеле.

В меню "Националя" в придачу ко всему прочему — вид из окна: из залов "Московский", "Владимирский", "Новгород" и "Санкт-Петербург" видны Манежная площадь и Кремль, так что при желании можно услышать и бой курантов на Спасской башне. Пейзаж вместе с концертом групп "Сливки" и "Самоцветы" и гурманским меню обойдется в 20 000-23 000 руб. В еде "Националь" консервативен: осетровая и кетовая икра с блинами, заливная осетрина, ростбиф из косули, оливье с перепелами, крабами, телячьим языком и раковыми шейками, рулет из семги с креветочным муссом, шатобриан или утиная грудка с конфитом из манго и сладкого перца на горячее. В зале "Петровский" — без концерта, со шведским столом и потому всего за 10 000 руб.