Шеф-повар ресторана Riviere Паскаль Альваре рассказывает о традициях празднования рождества и Нового года во Франции.
— Рестораны во Франции работают в праздничные дни?— Нет, большинство ресторанов и кафе закрывается. 24 декабря начинаются большие зимние каникулы, и до 15 января почти никто не работает, вся страна замирает. В ресторанах праздники отмечают только иностранцы — ради них остаются открытыми процентов 20 самых дорогих заведений. Для самих французов Рождество — традиционно семейный праздник, а Новый год — праздник друзей. В течение всего декабря все запасаются шампанским, вином и провиантом, чтобы хватило на все каникулы (магазины в праздничные дни тоже закрыты). В сочельник в восемь часов вечера все отправляются в церковь, а после, часов в одиннадцать, возвращаются домой и садятся за рождественский стол. Никто не ложится спать до утра, даже дети. Взрослые зачастую засыпают только к вечеру 25 декабря, когда продолжать празднество просто не остается сил.
— Отличается ли домашнее рождественское меню от ресторанного?
— Практически нет. В ресторанах иностранцам в ночь с 24 на 25 декабря подают те же самые блюда, что французы едят дома. Конечно, продукты все высочайшего качества, презентация более утонченная, посуда, сервис — человек должен понимать, почему он платит за блюдо €50. Рождественское меню действуют в ресторанах только один день — во Франции не бывает специальных пред- или послепраздничных меню, как в Москве. Ужин обычно сопровождается живой музыкой.
— Какие блюда обязательны для рождественского стола?
— Самое главное рождественское блюдо — шапон. Шапон — это птица, похожая на курицу. Ее выращивают только в районе Бордо, в специальных условиях, кормят исключительно кукурузой, стерилизуют. Птицы получаются весьма упитанными — весом около восьми килограммов, но не жирными. Мясо у них однородное — даже на ножках такое, как у обычной курицы на грудке, а по цвету больше похоже на мясо кролика. Традиция приготовления этого блюда на Рождество пошла от Генриха IV.
— Шапон жарят?
— Да, в ресторанах готовят филе, в домашних условиях запекают целиком. Тушку начиняют фаршем из яиц, хлеба, свинины, каштанов. Пять часов она стоит в духовке и затем подается в собственном соку, политая трюфельным соком. На гарнир идут белые грибы, обжаренные с чесноком и петрушкой.
— Можно ли чем-то заменить шапон?
— Вы хотите попробовать приготовить это блюдо? Тогда я советую вам взять индюшку или гуся, но поскольку мясо у них менее сочное, чем у шапон, запекайте их в фольге, иначе птица получится суховатой.
— А какие блюда выступают в роли закусок и десертов?
— Перед горячим блюдом подают террин из фуа-гра. Террины обычно готовят с вином или виски, а в рождественский террин добавляют шампанское. Фуа-гра дополняют классические бриоши и бокал красного вина. Еще, разумеется, устрицы, много устриц. В ресторанах с устрицами соседствуют другие морепродукты, отваренные в бульоне с перцем, тимьяном, лавровым листом, морковью и луком-пореем,— ракушки, улитки, креветки, крабы, лобстеры, раки. Морепродукты сопровождают белое вино и шампанское, а также два соуса — винный с луком-шалот для устриц и майонез для всего остального. А на десерт во всей Франции на Рождество едят "Новогоднее полено" — бисквитный рулет с начинкой из черного шоколада.
— В разных регионах Франции рождественский стол накрывают одинаково?
— Те блюда, о которых я рассказал, есть практически на каждом столе. Но, конечно, встречаются и другие варианты. На юго-западе Франции, где много птицеводческих ферм, на праздничных столах присутствуют утка и утиная печень. Еще там много свинины, потому что в этих районах традиционно разводят свиней, а не коров. В Эльзасе и Лорене тоже много блюд готовят из свинины, и еще там огромное разнообразие десертов, всевозможных кексов и пирожных из бисквитного теста, часто с ароматом корицы,— эта кондитерская традиция родом из Германии. В Бретани и Нормандии готовят блюда из рыбы — тюрбо и сан-пьер запекают в духовке и подают со сливочным соусом из грибов. На границе Франции и Испании на рождественском столе присутствует "пипарад" — блюдо из курицы, которая тушится в большой кастрюле вместе с помидорами, сладким перцем разных цветов, луком, чесноком, свиным салом, солью, перцем.
— Есть ли специальные новогодние блюда?
— Нет, таких у нас нет, особенные блюда готовят только на религиозные праздники. На Новый год вообще много не едят, только пьют. Это единственный день в году, когда полиция не обращает внимания на пьяных. Люди собираются большими дружными компаниями, сидят в барах, гуляют по улицам, идут на дискотеки. В ресторанах на Новый год нет какого-то особенного меню, обычно гостям предлагают блюда из меню основного.
— А существуют ли какие-нибудь традиционные розыгрыши, шутки?
— На Рождество вообще все чинно и степенно, так как это религиозный праздник. На Новый год все, наоборот, очень весело и шумно, потому что все много пьют. Традиционные розыгрыши бывают 14 января — это праздник "День королей". В этот день многие готовят огромный торт из слоеного теста и орехового крема, внутрь которого прячется маленькая фарфоровая фигурка. Тот, в чьем куске обнаружится фарфоровый король, будет назначен королем в этот день — на голову ему наденут бумажную корону, и окружающие должны будут выполнять все его желания.
Беседовала Надежда СУХОВА