Шеф-повар ресторана "Скандинавия" Харальд Шострем рассказывает о гастрономических традициях празднования Рождества в Швеции.
— Рождество в Швеции — это семейный праздник?— Да, Рождество отмечают в кругу семьи, в сочельник за столом собирается вся семья. Но если раньше традиции празднования ограничивались лишь 24 декабря, то сейчас уже с первого воскресенья адвента — это четыре недели до Рождества — во всех шведских ресторанах каждый день накрывают рождественский стол. Практически все предприятия и общественные организации считают своим долгом хотя бы один раз за адвент пригласить всех своих сотрудников на рождественский обед в ресторан. 13 декабря был праздник святой Люсии, его тоже отмечала вся Швеция. В этот день на столах обычно появляются разнообразные пряные печенья, приготовленные со специями, булочки с шафраном, фрукты, орехи, кексы и глег — похожий на глинтвейн горячий напиток из вина, портвейна, коньяка и виски, который каждый швед готовит по-своему. Но угощение в праздник святой Люсии не идет ни в какое сравнение с рождественским! Рождественский стол просто ломится от еды.
— Все блюда подаются на стол одновременно?
— Да, это традиция, которую шведы соблюдают даже дома. Но я вам расскажу про праздничный стол, который обычно накрывают в ресторанах,— таким образом мы охватим большее количество блюд. Каждая хозяйка готовит на Рождество какие-нибудь из тех блюд, о которых пойдет речь, но в разных домах блюда могут быть разными. Так вот, праздничный рождественский стол состоит как бы из пяти столов — это означает, что каждый гость может минимум пять раз наполнить свою тарелку разной едой. На первом столе его ждет селедка — соленая и маринованная разными способами. Это могут быть как классические маринады — например кисло-сладкий, горчичный соус, чеснок и укроп, так и более креативные варианты — в карри с яблоками, в томатном соусе с пармезаном, с икрой форели и маринованными огурцами, с мелко шинкованными капустой и морковью. Сельдь сопровождают теплый отварной картофель, красный лук, сметана, шведский сыр "Аквавит", приготовленный с традиционной настойкой.
— Что едят после сельди?
— Второй стол — стол холодных рыбных закусок. Тут обязательно присутствует лосось "Гравлакс", маринованный в течение двух-трех дней с сахаром, солью и укропом. С ним соседствует лосось холодного и горячего копчения; вареный лосось; лосось, маринованный с уксусом; паштет из лосося. Возможно, что на втором столе будут также представлены угорь, треска, форель, макрель. И, конечно, разные рыбные соусы — горчичный, укропный и множество других. Скорее всего, вам еще предложат вареные яйца, фаршированные анчоусами и ярко-оранжевой икрой уклейки.
— Закуски традиционно только рыбные?
— Не нужно торопиться. Всему свое время. Мясным закускам посвящен третий стол. На нем непременно будет шведская рождественская ветчина в панировке из горчицы, запеченная в духовке до румяной корочки, а также копченая свиная ножка, холодец из телятины, пате из говяжьей печени, "сувас" — копченая оленина, ростбиф, всевозможные колбаски и паштеты. Обязательное блюдо третьего стола — салат из маринованной свеклы с яблоками, майонезом и специями. Дополнять мясные закуски поручается горчицам — сладким, полусладким и острым — и хрену. На гарнир предлагают маринованные огурцы и цветную капусту.
— Четвертый стол наверняка посвящен горячим блюдам.
— Да, вы правы. Именно на четвертом столе вас ждут мясные тефтельки, которые так любит Карлсон; маленькие сосиски; говяжьи, телячьи и свиные ребрышки; грудинки свиные, телячьи и говяжьи — маринованные, жареные и вареные; рулеты из маринованной свиной грудинки, свиной окорок. В роли гарнира выступают красная капуста, тушенная в солоде с корицей, кардамоном, солью и сахаром, и картофельная запеканка "Янсон", которая готовится с луком, сливками и анчоусами. Если на рождественский обед в "Скандинавию" приходят шведы, они всегда едят тефтели и "Янсон" — все остальные блюда праздничного стола для них не так важны. Правда, в разных шведских семьях готовят разные гарниры, это часто зависит от местных традиций. Моя мама, например, всегда подает с горячим брюссельскую капусту, а дядя — зеленую кочанную капусту. Самое необычное блюдо рождественского стола — лютефиск — в семьях теперь уже почти не готовят, да и не все рестораны отваживаются на это. Вкус сушеной трески, выдержанной в щелочи, мягко говоря, специфичен. Хотя есть и любители. За время адвента в прошлом году в "Скандинавии" лютефиск заказали восемь человек.
— Какие сладкие блюда присутствуют на рождественском столе?
— На пятом, десертном, столе всегда найдется место сладкому рису — блюдо называется "Рис а-ля Мальта". Свое название этот традиционно шведский десерт получил благодаря второму основному ингредиенту — мандаринам, которые в свое время привозили в Швецию с острова Мальта. На самом деле это просто сладкая рисовая каша, которая варится в молоке с ванилью и, по желанию, с корицей. Затем каша охлаждается и смешивается со взбитыми сливками и мандаринами. Также на сладком столе присутствуют отваренные в красном вине груши, нежнейший сырный пирог, шафрановые булочки с изюмом, имбирное печенье, конфеты и шоколад.
— Какие бы вы блюда посоветовали приготовить дома, чтобы устроить себе ужин а-ля "Рождество в Швеции"?
— Первое — маринованную селедку, второе — "Гравлакс", третье — ветчину, четвертое — холодец, пятое — тефтели и "Янсон", шестое — "Рис а-ля Мальта". Все эти блюда из домашней кухни, поэтому приготовить их несложно. И не забудьте про глег!
Беседовала Надежда СУХОВА