Моя большая греческая усадьба

«Пафос»

Стилеобразующие сардины

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Новый масштабный проект ресторанного холдинга Alba Group («Хорошая девочка», Lou Lou, «Юг 22», «Б12», Uni) называется «Пафос». Трудно было найти более удачное название для мультифункционального пространства, занявшего трехэтажный особняк бывшей усадьбы Салтыковых на Тверском бульваре. Премиальная локация, впечатляющий масштаб, концепт «три в одном» плюс востребованная греческая тематика — все слилось и отозвалось в одном слове. Alba Group собрали воедино все существующие в Москве форматы, связанные с греческой кухней, и создали пышный и в то же время ироничный микс, учитывающий все запросы и чаяния столичной публики. Красивые молодые официанты в струящихся одеждах, напоминающих древнегреческие хитоны, открытая кухня с жаркой печью и ударное меню с самыми популярными в Москве хитами, от мезе до гироса,— таким предстает первый этаж «Пафоса», где расположена «греческая брассерия» — вытянутое в длину, уютное и немного китчевое пространство для широкого потребителя эконом-класса, с «цветочной» лестницей по центру и узнаваемым «сувенирным» декором. Второй этаж — класса премиум — напоминает дорогую яхту: тут широкое общее пространство, отделанное дорогим деревом, с довольно низкими потолками, дорогой мягкой мебелью и непременным роялем. На третьем этаже в скором времени откроется ночной клуб, по размаху не уступающий знаменитому «Дягилеву»,— с музыкой, коктейлями, танцами до утра и тематическими декорациями, которые будут обновляться каждые три месяца вместе с новой клубной программой. Стартует клуб с истории Древней Греции, используя образы Калигулы и прочих актуальных исторических деятелей. Но «интерактив» и развлечения не ограничатся одним лишь ночным клубом, на втором этаже предусмотрена живая фортепианная музыка (рояль «в кустах» ждет своего часа), а по пятницам и субботам на всех этажах обещают еженедельный греческий ритуал с битьем тарелок и DJ-сетами. За кухню «Пафоса» отвечает бренд-шеф Леонид Иванов, отлично зарекомендовавший себя на проектах Lou Lou и «Юг 22» убедительным владением классическими французскими техниками и тонким пониманием базового средиземноморского вкуса. В роли шеф-повара выступает Инвер Тлехуч, ранее занимавший ту же позицию в «Метрополе». Меню первого этажа «Пафоса» уверенно балансирует между понятными доступными греческими хитами и «нарядным», московским их воплощением. Тот самый ходовой гастрономический прием — «сделайте мне красиво»,— который безотказно работает на Патриках, отлично экстраполируется и на Тверской бульвар, где по той же схеме успешно работает Loona Антона Пинского, да и весь анклав заведений Андрея Деллоса во главе с «Пушкиным». В «Пафосе» делают ставку на активную работу официантов (они и вправду делают все, чтобы донести до гостей дух заведения и создать праздничную атмосферу), интересные неожиданные подачи, высокого качества продукты и комфортную узнаваемую рецептуру — все вместе рождает wow-эффект, без которого не решается выйти на рынок ни один ресторан в центре города (за исключением единичных смельчаков вроде греческого Kefi, об «особом пути» которого мы недавно рассказывали). Начнем с мезе: тарама (550 руб.) подается с хрустящим редисом и свежими огурцами, что сразу придает ей французский шарм, классическая фава (900 руб.) из желтой чечевицы дополняется растушенными бычьими хвостами, превращаясь в полноценную закуску, сюда же приписаны и популярнейшие крокеты из цуккини (770 руб.). К мезе предлагается пять видов хлеба, включая йогуртовую лепешку (220 руб.) и кипрскую питу (250 руб.), они же пригодятся для важнейшего раздела меню — «Сардины». Леонид Иванов еще во время открытия «Юга» показал свою любовь к сардинам и отличное умение с ними работать, и вот сейчас эта любовь расцвела пышным розовым цветом (в пандан к цветочным группам в интерьере). Сардины слабой соли в масле (900 руб.), буррата со свежими томатами, сардинами и песто (1300 руб.), запеченные в медной сковороде сардины с пряными травами (900 руб.) — настоящая жемчужина меню, сардины, запеченные в томатном соусе (900 руб.), а также салат с сардинами (950 руб.) и спагетти с сардинами (1100 руб.) — смысловое ядро «Пафоса», да и его винной карты, потому что все вышеупомянутые блюда без хлеба и вина заказывать совершенно бессмысленно. Далее стоит отметить облегченный гирос в тончайшем конверте из теста — с цыпленком (800 руб.) и с ягненком (900 руб.), свежими овощами, травами и дзадзики, и беспроигрышные блюда из печи — премиальную долматакию (она же греческая долма) с морепродуктами в рыбном бульоне (1350 руб.), домашние кефтедес из ягненка в томатном соусе с копченой брынзой (800 руб.), осьминога с кремом фава (1450 руб.) и голень ягненка с запеченной тыквой (2600 руб.) на компанию. Меню «премиального» второго этажа делает упор на рыбу и морепродукты, о нем подробнее — в другой раз.

Kislovsky

Удачные пельмени с дичью

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В ресторане Kislovsky преступил к работе 25-летний шеф-повар Герман Владимиров, ранее работавший в ресторане «Ухват». Его приход ознаменовался сезонным меню дичи, а его самые удачные позиции спустя месяц перейдут в основное меню a la carte, которое тоже в ближайшее время затронет серьезное обновление. Уже сейчас можно с уверенностью сказать, что перемены пойдут ресторану на пользу. Несмотря на молодой возраст, Герман Владимиров обладает всеми необходимыми навыками, чтобы поднять ресторан на новый гастрономический уровень — судя по первым шагам на кухне «Кисловского», он умеет считать и обладает природным вкусом, чтобы держать в блюдах точный баланс, а этого более чем достаточно, чтобы в ресторане было успешное продаваемое меню. Уже сейчас можно отметить высокий профессиональный уровень в исполнении классического пате из оленя (650 руб.) отличной шелковистой текстуры и точного яркого вкуса, в глазури из сока граната и вишни, сервированного печеной свеклой и моченой брусникой. Также стоит обратить внимание на корейку оленя (1350 руб.), поданную в виде роллов, обернутых в воздушную оболочку из куриного мусса с белыми грибами и трюфельной пасты, в сочетании с отличным гратеном из картофеля и сельдерея. Брутальные яркие пельмени с фаршем из бедра косули и лопатки оленя с эффектным соусом-эспумой из копченого картофеля, водорослей комбо и стружки тунца бонито, присыпанные стружкой из вяленого лося,— еще одна творческая удача нового шефа. И очевидно, не последняя.

Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram