|
Ресторанный старатель |
 |
| Фото: ДМИТРИЙ ЛЕКАЙ, "Ъ" |
Игорь Бухаров родился в Москве в 1960 году. Закончил Институт народного хозяйства им. Плеханова (ныне — Российская экономическая академию им. Плеханова). Совладелец ресторана "Ностальжи", школы вин и высокой гастрономии "Ностальжи", президент Федерации рестораторов и отельеров.
Путь к ресторану
По словам Игоря, его путь в рестораторы начался в детстве, но определился он не сразу. "Родился я в Москве и до пятого класса учился в московской школе,— рассказывает Игорь Бухаров.— А потом родители (отец был музыкантом в военном оркестре, мама — воспитатель детского сада) уехали в ГДР. Городок в Тюрингии, где служил отец, был хоть и маленький, но с очень богатой историей — там в свое время жил и Гете, и Шиллер, и Лист. Отец очень много возил меня по Южной Германии, показывал, рассказывал. Я прожил там с пятого по десятый класс. Наверное, мое представление об уютных и чистых ресторанах и кафе — именно оттуда, из детства, из маленького Веймара. Дело в том, что в ГДР рестораны и кафе хоть и были после войны национализированы, работать там продолжали прежние хозяева, которые сохранили и дух, и традиции, и кухню".
Выбор профессии затянулся на несколько лет. "Закончив десятый класс, я вернулся в Москву,— рассказывает Игорь.— Она меня поразила — огромный мегаполис после маленького немецкого городка. Я, кстати, понимаю, что чувствуют люди, приезжающие в Москву из провинции: как сказал один киногерой, город — это страшная сила.
И я слегка растерялся. С одной стороны, отец — музыкант, и я, как положено, в детстве играл на скрипке. С другой, в Германии мы жили на территории военного госпиталя и все знакомые были врачами — так что я даже поступал в медицинский, но потом понял, что это не мое. Пока я раздумывал, меня забрали в армию. Служил я на Севере, в Мурманске. Но, придя со службы, я все равно никак не мог определиться, что же мне делать. Я вообще-то по гороскопу близнец — мне усидчивости не хватает.
Хотелось, например, вернуться на Север, где служил,— северные надбавки, красиво, романтично. У меня был добрый знакомый Константин Елютин, он работал в 'Правде', в отделе торговли. Как-то в конце ноября 1980 года мы с ним беседовали на эту тему, и Костя мне сказал: 'Романтика — это замечательно, я сам в свое время на Север за этим уехал. Но, как видишь, вернулся, потому жизнь и романтика — это разные вещи. Иди-ка ты лучше работать в ресторан. Потому что через пять лет с едой будет плохо, а через десять наступит крах. А так по крайней мере сыт будешь'.
Я потом эти слова не раз вспоминал и много лет спустя у Кости спрашивал — откуда ему было известно про крах, когда на дворе были брежневские времена, а в Москве в магазинах было полно продуктов? Он ответил, что, поскольку работал в 'Правде', информацию получал из самых разных источников и анализировал".
Ученик повара
До того как пойти на работу, Бухаров кулинарией не увлекался.
"Никакого кулинарного опыта у меня до 'Будапешта' не было.— рассказывает он.— Единственный раз, помню, решил сам сделать себе яичницу из десяти яиц (мама запрещала, потому что так много яиц есть вредно). Пожарил на маленькой сковородке, снизу яичница пригорела, а сверху осталась сырая. Это был мой первый опыт, и больше я готовить не пробовал".
Впрочем, ученик повара думал не только о хлебе насущном, но и о будущем. "Проработав год в 'Будапеште' (я был уже поваром третьего разряда), подал документы в Плехановский институт,— говорит Бухаров.— Но с первого раза не поступил. Очень испугался: что же, мне всю жизнь поваром работать придется? От испуга, видимо, начал усиленно готовиться, и на следующий год, это было в 1982-м, вступительные экзамены сдал. Следующие пять лет я работал в ресторане 'Будапешт' и одновременно учился".
В кооператоры Игорь Бухаров не пошел — остался верен советской системе торговли. "В то время, когда я заканчивал институт, как раз началось кооперативное движение,— рассказывает он.— Многие уходили в кооперативы, но я решил, что сначала мне надо получить диплом и набраться опыта. В 1987 году я закончил 'Плешку', а в 1988-м уже работал замдиректора кафе 'Аист' на 'Динамо'. Меня оставляли в 'Будапеште' заместителем шеф-повара (то, что сейчас называется 'су-шеф'), но я для себя решил, что это тупиковый путь: продуктов все меньше, готовить не из чего, советский стиль питания уходит в прошлое. И поскольку у меня было экономическое образование, да еще и поварской опыт, решил заняться руководящей работой. И пошел замдиректора в 'Аист' — разумеется, по рекомендации, в торговле тогда только так на работу брали.
Не могу сказать, что это была очень простая работа. У кафе было семь филиалов, 150 человек в общей сложности. А директор примерно через неделю после того, как я начал работать, ушел в отпуск. И мне оставалось только кинуться грудью на амбразуру. Производственный процесс я себе хорошо представлял, но все остальное приходилось постигать в боевых условиях. Потому что, конечно же, все, чему научили в институте, никакого отношения к практике не имело. А ошибиться нельзя — вокруг настоящие волки, которые не один десяток лет в системе торговли проработали. Помню, как-то совсем стало тяжело, я в кабинете заперся, зажмурился, посидел, отдышался — и пошел дальше руководить. Но ничего, в результате справился. Звезды, наверное, благоприятно легли.
Потом, в 1989 году, мне предложили возглавить кафе 'Гамбургер' на площади трех вокзалов. Три года я им занимался, к нам даже 'Мособщепит' (ныне — департамент потребительского рынка правительства Москвы.— 'Деньги') возил делегации показывать — так у нас культурно было, прямо оазис у трех вокзалов".
Высокая кухня
Когда проект был уже готов, Бухаров предложил поучаствовать в деле Роману Рожниковскому. Ресторан обошелся партнерам в немалые по тем временам деньги — примерно в $200 тыс. "Перед самым открытием 'Ностальжи' ко мне присоединился мой партнер Роман Рожниковский,— рассказывает Игорь Бухаров.— Дальше мы все делали вместе. Мы сразу задали очень высокую планку. Работали только на импортных продуктах — наши не позволяли добиться необходимого качества. Постоянно что-то придумывали. С шоуменом Олегом Назаровым проводили необычные по тем временам мероприятия — отмечали взятие Бастилии, многие помнят историю про тромбон Гленна Миллера".
История про тромбон действительно известная. Бухаров попросил организовать вечеринку по случаю юбилея руководителя джазового коллектива. Но просто собрать тусовку и чествовать музыканта было неинтересно, и тогда была придумана такая легенда: много лет назад игру еще юного джазмена услышал великий Гленн Миллер, восхитился талантом русского парня и, умирая, завещал ему свой тромбон. И вот инструмент великого музыканта в Москве, и мы можем услышать, как на нем будет играть наш юбиляр. Не усомнился ни один музыкальный критик, не говоря уже о светской публике, и все были в восторге.
Однако, по словам Игоря, главным в "Ностальжи" всегда являлась еда. "Главный кайф не в том, чтобы что-то изобретать или придумывать,— говорит Бухаров.— Главный кайф — накормить. Еда все равно первична. Все акции были нужны, чтобы привлечь к себе внимание. Как, например, получилось с телевизионным клипом? Хотя ресторанов было мало, все себя рекламировали. Мы решили дать рекламу на телевидении. Нужен был молодой амбициозный режиссер — не тот, кто уже что-то снимал, а тот, который бы мог сделать нечто непохожее на все остальное. Ко мне тогда пришел Игорь Зайцев, и я ему сказал: давай, мол, сделаем клип, чтобы все было красиво, медленно и печально. Игорь взялся. Кстати, из-за того что режиссер он был тогда начинающий, за ролик с нас запросили в два раза меньше, чем хотели маститые постановщики.
Мне еще и на актерах сэкономить удалось. Я когда смету просматривал, то обнаружил там графу 'актер в зале — $200'. 'А что он делает?',— спрашиваю. Мне отвечают: 'Сидит за столом'. 'Ну,— говорю,— знаете! Я за $200 сам посижу!' А когда сцену снимать начали, мне говорят: 'Садись гримироваться'. Я начал отказываться, но деваться было уже некуда: сказал — сам, значит сам. Так я совершенно случайно снялся в клипе. Мужик за столом — это я. В общем, смешно получилось. Даже, помню, зашел как-то поужинать Валентин Иосифович Гафт и похвалил: 'Молодец, хорошо сыграл'.
Но это еще не вся история с клипом. Игорь Зайцев пошел в 'Видео Интернешнл' и предложил им этот клип использовать еще и для рекламы радио 'Ностальжи'. А надо сказать, что с 1 января 1996 года с телевидения исчезла реклама алкоголя и табака, и телевизионщикам нечем было заполнять паузы в эфире. Клип понравился, и нам предложили показывать его бесплатно, но мы должны были сделать второй вариант озвучки, в котором вместо 'арт-кафе "Ностальжи"' звучало бы — 'радио "Ностальжи"'. Так и крутили восемь месяцев целыми днями: пять раз в день показывали рекламу радиостанции, три раза — нашу".
Вечное место
Кризис 1998 года, по словам Игоря, хоть и уменьшил поток посетителей, принципиально ничего не изменил. "В 1998 году некоторые правила мы отменили,— рассказывает ресторатор,— посетителей стало значительно меньше, и мы стали более демократичными, начали пускать клиентов без галстуков. А что делать? Жить-то надо. Но в принципе это было единственное последствие кризиса — мы не закрылись ни на один день. Наоборот, благодаря тому, что работы стало меньше и у нас появилось свободное время, мы открыли Школу вин и высокой гастрономии 'Ностальжи' — стали преподавать навыки дегустации, обучать сомелье. За шесть лет нашу школу окончили около 700 человек".
При этом, по словам Игоря Бухарова, "Ностальжи" — это серьезный бизнес, а не любимая игрушка владельцев. "Не надо забывать, что ресторанный бизнес — это прежде всего бизнес,— говорит он.— Основная ошибка многих заключается в том, что они открывают ресторан для себя. Это глупо. Ресторан — это бизнес. И надо хорошо понимать, что делать. Мы не знали слова 'маркетинг', но отчетливо понимали, что будет востребовано. 'Ностальжи' — это первый зальный ресторан в Москве середины 1990-х. Старые к тому моменту уже практически умерли, а кооперативных таких не было. А сейчас, пожалуй, мы остались последним классическим рестораном в Москве. Все пытались сделать что-то новое, что-то привнести, переделывали, перекраивали, а мы всегда оставались верны выбранному стилю. И не прогадали. Недавно у нас обедал Нирмал Сетхия, который входит в список богатейших людей Forbes, и он сказал: 'Это вечное место'".
Тем не менее за конъюнктурой владельцы бизнеса следят. "Сейчас у нас появилась еще летняя веранда, довольно популярная,--говорит Игорь Бухаров.— Мы посмотрели, что летом у нас посетителей гораздо меньше. Но не потому, что они все уезжают из города, а потому, что хотят сидеть на открытом воздухе. Так что теперь наши клиенты и летом у нас — на веранде".
На вопрос, насколько выгодно "вечное место", господин Бухаров отвечает уклончиво — просто говорит, что ресторан прибыльный. По оценкам экспертов, оборот заведения, подобного "Ностальжи", составляет около $300 тыс. в месяц, рентабельность — около 25%. О себе Игорь Бухаров сообщает, что он человек небедный, но и небогатый — все относительно: "Что касается богатства, то мне достаточно того, что у меня есть. Я живу так, как хочу. А главное увлечение — это любимое дело. Которое к тому же меня кормит".
ЕКАТЕРИНА ЛЮБАВИНА