Именная еда

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Пена блюд

        На вопрос, что такое гастрономический ресторан, господин Комм отвечает: "Прежде всего это искусство". И сразу многое становится понятно. В Anatoly Komm все сделано для того, чтобы посетитель сконцентрировался на блюдах, которые, словно актеры на сцене, будут появляться на столе. В просторном зале, оформленном в нейтральных бежевых тонах, всего девять столов, но они огромны. "На столе должно быть достаточно места для сервировки больших тарелок и сопровождающих их всевозможных соусников и пиал",— объясняет господин Комм, которого все официанты, сомелье и менеджеры почтительно величают "маэстро". Столы покрыты бежевыми скатертями, под которыми скрывается слой специального материала, поглощающего звук,— все предметы официантам удается выставить и выложить абсолютно беззвучно. На "сцене" — красивые и дорогие "декорации": французский фарфор, на котором рядом с надписью "Bernardaud" стоит имя "Anatoly Komm", хрусталь Baccarat, рельефные тарелки из цветного стекла ручной работы, круглые и прямоугольные подставки из черного голландского горного сланца, серебряные приборы и чайники из Италии, на которых красуются буквы "АК". Кроме того, здесь лежит "программка", в которой господин Комм обращается к гостям с настоятельным предложением выключить на время трапезы мобильные телефоны и не курить.

        Посетители Anatoly Komm могут либо полностью положиться на вкус самого господина Комма и заказать дегустационное меню из 15 перемен (€160 — дешевле, чем гастрономическое меню в Cipollino) — и это оптимальный вариант для тех, кто первый раз пришел знакомиться с осеннее-зимней коллекцией кулинара. Можно самостоятельно выбирать блюда по разделам. Разделов, к слову, больше десяти — каждый посвящен одному продукту или группе родственных, и в каждом присутствуют как закуски, так и горячие блюда. Итак, из раздела "...О зелени и овощах" выбираем огуречные роллы (€18), завернутые в ломтики огурца и начиненные тартаром из овощей с цитрусовым соусом и сверху дополненные чипсами из помидора и шпината; их сопровождает эспума в фарфоровой чашечке — воздушная зеленая пена, приготовленная из рукколы и пармезана, чуть горьковатая на вкус. Пенная тема, к слову,— ведущая в новой коллекции, большинство блюд меню дополняется эспумами или вспененными соусами. Следующий раздел — "...О корнеплодах и грибах", отсюда можно заказать карпаччо из репы, свеклы и трюфеля (€28), репа и свекла для которого по специальному рецепту запекаются в углях, затем нарезаются, дополняются двумя оливковыми маслами, настоянными на травах, и снабжаются пенной эмульсией, приготовленной из выдержанного бальзамико и айоли. Далее — раздел "...О раковинах и моллюсках" и суп из устриц (€32). На подставке из черного сланца подается сама устрица в фарфоровой ложке, с морской водой и водорослями, вся в пене, и рядом, на горке морской соли, в устричной раковине — устричный "сок" в сочетании с красной икрой и эмульсией из домашнего майонеза и выдержанного бальзамико. Официант, подавая "суп из устриц", сообщает, что "французы в Женеве плачут от этого блюда".

        После раковин и моллюсков — раздел "...О крабах". Помадка из corail, то есть из розовой части краба, застывшей в собственном соку, подается в зеленой пенной эмульсии из фенхеля, тоже с едва заметной горчинкой (€18). Затем раздел "...О foie gras", выбираем равиоли с фуа-гра (€18). И получаем равиоли, начиненные фуа-гра с добавлением хрустящих крошек карамели из сотерна во вспененном соусе из овощного бульона с сотерном и какао — после того как блюдо уже принесли, оно секунд десять живет на столе своей жизнью, пена дышит, шевелится и оседает. Следующий герой гастрономического шоу — лангустин с хворостом из порея из раздела "...О лангустинах" (€67). Это блюдо подается в стеклянном бокале на высокой ножке, на дно которого выкладывается хрустящий тонкий хворост из лука и моркови, затем на шпажке в бокал "втыкается" сам лангустин, слегка бланшированный, и сверху поливается эмульсией из топинамбура с лобстерным биском — пена дополняет самого лангустина и смешивается с хворостом. Далее — две половинки запеченного и парфюмированного парами корицы французского голубя Bresse в вишневой карамели, сопровождаемые двумя гарнирами — воздушным парфе со вкусом гречневой каши с куриными потрохами внутри и перепелкой гриль в пенной эмульсии из микса салатных листьев (€68). Et cetera... Из каждого раздела можно выбрать по одной позиции — скомпоновать же их и выстроить в правильной последовательности посетителям могут помочь официанты.

        А в качестве дижестива гости получают комплимент от заведения — воздушную кисло-сладкую эспуму со вкусом мяты в "мягкой" пене, будто от шампуня, со вкусом лимона. Пожалуй, это самый настоящий привет от Феррана Адриа — отправленная в рот пена в мгновение ока исчезает, оставляя после себя лишь вкус. Волшебство, да и только.

Оранжевое настроение

        В Спиридоньевском переулке рядом с итальянским рестораном Pasta della Mamma, на месте таверны "Тривия", появилось кафе "Манго" с ярким, веселым и уютным интерьером. "Оранжевое настроение" создают стены, выкрашенные в насыщенный рыжий цвет. Можно присесть на вытянутый вдоль стены в зоне у входа темно-коричневый диван, обитый плетеной фактурной тканью, а можно обосноваться за столиком в крошечном квадратном зале на бежевом кресле. На диванах лежат бежевые подушки с вышивкой, на подоконнике — бугристые декоративные тыковки, в стенных нишах — искусственные манго. С потолка свисают лампы-пиалы, внутренняя сторона которых блестит золотом, а на столах стоят большие вазы-плафоны из зеленого стекла, они же используются в качестве подсвечников.

        В должности шеф-повара "Манго" выступает Дмитрий Азаров (предыдущие места работы — "Желтое море", "Гоа", "Старый Токио"). На закуску он предлагает попробовать салат из салатных листьев с авокадо, дольками апельсина, клубники и кедровыми орехами, заправленный двумя соусами — апельсиновым на основе японского соуса "Гомадари" и бальзамическим (400 руб.). С ним конкурируют карпаччо из свеклы "аль денте", сервированное выдержанным козьим сыром и песто (270 руб.), морские гребешки с овощным жюльеном и сырно-трюфельным соусом (450 руб.), фуа-гра на тартаре из острого ананаса с чили, с малиновым соусом и конфи из маракуйи (600 руб.). В ассортименте также имеются холодные (250-360 руб.) и теплые роллы (500-550 руб.), паста (380-560 руб.). На первое здесь рекомендуют каштановый суп, который украшается взбитыми сливками и дополняется трюфельным маслом, из-за чего приобретает нежный трюфельный аромат (230 руб.).

        В разделе горячих блюд из мяса представлены телятина с белыми грибами, гарнированная картофельным пюре во вкусом васаби и дополненная соусом "Яхотомаки" на основе соевого соуса (690 руб.), и утиная грудка "по-восточному", маринованная в специях, обжаренная и поданная с яблоком, прослоенным медом с орехами и мятой (550 руб.). Для любителей рыбы предусмотрены филе дорадо гриль на тушеной капусте со сливочно-грибным соусом (680 руб.), сибас, целиком приготовленный на пару, с овощами и травами (800 руб.), филе морского языка, панированного в паприке, с мидиями и картофельным пюре (630 руб.). А на десерт — фирменный оранжевый освежающий суп-крем из манго с ванильным мороженым и свежими ягодами (350 руб.), мороженое со вкусом манго (70 руб. за шарик) или сладкие роллы из блина, фаршированного маскарпоне, с ананасом и клубникой (250 руб.).

        Сопровождать обед в "Манго" рекомендуют фирменными коктейлями "По-тайски", которые готовятся из свежевыжатых соков. Например, пикантным зеленым огуречным коктейлем из огуречного и лимонного сока с медом и специями (180 руб.).