Проверка гастрономического зрения

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

"ZигZаг" удачи

В начале Покровки открылось маленькое и неброское кафе "ZигZаг" — настолько неприметное, что можно запросто пройти мимо, даже если ищешь именно его. Но поискать "ZигZаг" все же стоит — уже одно имя владельца Жана-Мишеля Косню (известного по проектам "О-ля-ля", "Шандра", "Мажорель", "Карма-бар", T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge, "Матисс") говорит о многом. По его словам, "ZигZаг" — новый для Москвы формат, о чем, собственно, и сообщает вывеска при входе — "Новое поколение кафе". Это место со скромным, но стильным интерьером, вкусным и интересным меню и поразительно низкими ценами.

Кафе рассчитано на 40-50 человек. Здесь все очень просто — мебель темного дерева, черные кожаные диваны, светло-серые стены, а на них — множество плакатов, будто предназначенных для проверки зрения. На белом фоне изображены буквы разных алфавитов, с каждой строчкой они уменьшаются до мизерных точек. Те, у кого со зрением все в порядке, могут заметить, что на каждом плакате красным цветом выделено ровно шесть букв — в русском алфавите из этих букв легко составляется слово "зигзаг".

В должности шеф-повара кафе выступает Андре Мартин (раньше он работал в "Лимпопо", "Ностальжи", La Maree). В маленьком меню "ZигZаг" — качественные, оригинальные, вкусные блюда, которые разрабатывались при участии Давида Дессо, шеф-повара T.R.E.T.Y.A.K.O.V. Lounge. "Это меню,— говорит Андре Мартин,— результат работы двух голов, Дессо и моей. Он придумывал названия блюд, идеи, образы, а я уже воплощал эти идеи в жизнь, наполняя их содержанием".

Первый раздел посвящен супам — по словам господина Мартина, можно попробовать любой, "все равно поймете, что такой суп не ели нигде и никогда". Например, "Витаминный оранж-суп" (120 руб.) — вариация на тему французского тыквенного супа, только в "ZигZаг" он готовится с добавлением моркови, за счет чего приобретает соответствующий оттенок. В окрошку (100 руб.) помимо кваса и овощей добавляется взбитый мусс из кваса, хрена, горчицы, сметаны и яичного желтка. В ближайшем будущем шеф собирается добавлять в традиционный русский суп еще и шарик овощного сорбета. Гаспачо (120 руб.) господин Мартин готовит с добавлением стебля и листьев сельдерея.

Далее следует раздел салатов. Рекомендации шеф-повара удостоился "самый нежный" салат из маринованного в терияки с имбирем тунца, китайских древесных грибов, кедровых орехов, ростков сои и соуса из оливкового масла и бальзамико (250 руб). Следующий раздел посвящен сэндвичам — можно попробовать сэндвич с жареным на гриле тунцом (300 руб.) или лососем (270 руб.), три варианта острых мексиканских фахитос с терияки (220-280 руб.) или сэндвичи "Крок-месье" (120 руб.) и "Крок-мадам" (150 руб.) со сливочным маслом, сыром и ветчиной, в дамском варианте еще и с яичницей. Есть три вида пасты (по 200 руб.).

Все горячие блюда готовятся на гриле. Любителям рыбы предлагаются филе дорадо с овощами "по-провансальски", обжаренными кубиками со специями, чесноком и кинзой (250 руб.), тигровые креветки с овощами на воке (300 руб.), филе норвежского лосося с баклажанной икрой (280 руб.), острый стейк тунца с пятью специями, которые держатся в строжайшем секрете, с гарниром из цуккини и риса (310 руб.). Морские гребешки (320 руб.) выкладываются вокруг пюре из сельдерея с измельченными трюфелями, украшенного тонкой длинной стружкой моркови и зеленого лука,— нежность и аромат пюре прекрасно сочетаются с насыщенным соком-соусом под гребешками. Самое дорогое блюдо в меню — "Золотое ассорти" из дорадо, тунца, лосося, гребешков, кальмаров, креветок и трех видов грибов (550 руб.). Для мясоедов предусмотрены стейк "Риб-ай" со шляпками шампиньонов, фаршированными овощами "по-провансальски" (320 руб.), филе ягненка с пикантным картофельным пюре, в которое добавлено васаби (280 руб.), брошет из маринованной в имбирном соке курицы с овощами вок (240 руб.). Филе утиной грудки в течение двенадцати часов маринуется в коньяке, красном вине, винном уксусе с мадерой и луком, перед подачей обжаривается в утином жире и сервируется пюре из сельдерея и картофеля (420 руб.).

Десерты в "ZигZаг" покупные, и шеф-повар этого не скрывает, а заботливо дополняет их соусами, ягодами и мороженым и надеется на расширение помещения кухни, которое позволило бы ему готовить сладкие блюда самому. А пока закончить ужин здесь можно яблочным или лимонным пирогом (по 120 руб.), шоколадно-ореховым бисквитом "Браунис" (120 руб.), чизкейком (120 руб.) или тирамису (130 руб.). Пообедать же в "ZигZаг" можно всего за 200 руб. — непонятно, почему во время бизнес-ланча остаются свободные места. К осени, кстати, здесь ожидается повышение цен и смена меню, которое, как уверяет шеф-повар, станет еще "более гастрономическим".

Мифический "Шангшунг"

Дальше по Покровке, ближе к Чистым прудам есть еще одно кафе, название которого некоторым образом созвучно с "ZигZаг",— это кафе тибетской кухни "Шангшунг". Находится оно в том же доме, где на протяжении долгих лет существовал ресторан "Тибет-Гималаи". И основная концепция, и меню достались новому кафе по наследству — владельцы не стали вносить принципиальных изменений. Главные отличия — новое имя, присвоенное в честь древнего мифического государства, якобы существовавшего в Тибете, и новое помещение — миниатюрный зал, рассчитанный на 35-40 человек.

Внутри все пестрит — оранжево-красные стены, облицованные деревом и камнем, голубой потолок-небо, лоскутные фонари-трубы над барной стойкой, полосатые занавески и коврики на грубоватых деревянных стульях, цветастые ширмы и панно. Столы покрыты бело-голубыми скатертями не очень свежего вида — неприятное впечатление усугубляется устойчивым запахом кухни в зале, пахнет одновременно и пельменями, и чем-то сладким.

Меню в "Шангшунг" гигантское. Кухню возглавляет, еще со времен "Тибет-Гималаи", шеф-повар Дмитрий Иванов. На закуску он предлагает попробовать запеченные баклажаны, маринованные в соевом соусе с зеленью и специями (160 руб.), маринованную утиную грудку с острым ананасовым соусом и ростками сои (220 руб.), рулеты из языка, фаршированные острой сырной начинкой (160 руб.). Среди салатов — древесные грибы с жареными баклажанами и ростками сои, заправленные соусом из авокадо (180 руб.), ломтики жареной утки с листьями шпината, ломтиками авокадо и ростками сои под сладким медово-соевым соусом, с квадратными кусочками красного фруктового желе и обмякшими размороженными ягодами ежевики (210 руб.). В разделе горячих закусок значатся пельмени из баранины на пару (210 руб.), жареные лягушачьи лапки в зеленом масле (250 руб.), улитки, запеченные в баклажанах с сыром, которые подаются на соевом твороге с зеленым маслом (270 руб.). Одним из признанных посетителями кафе гастрономических хитов стал суп "Гуакок" (530 руб. на четверых и 350 руб. на двоих) — он готовится из овощей, грибов, соевой лапши, креветок и цыпленка и подается в самоваре хо-го. По словам официантки, у этого супа есть свои поклонники, которых здесь называют "гуакокцами". На горячее вегетарианцам предлагаются побеги бамбука, древесные грибы и ростки сои со сладким имбирно-соевым соусом (250 руб.). Тем, кто любит рыбу, адресованы тушеный сибас с домашним сыром и овощами в винно-соевом соусе (450 руб.), креветки с древесными грибами, перепелиными яйцами и соусом из кокосового молока (630 руб.). Для мясоедов предусмотрены говядина с сиитакэ, кукурузными мини-початками, шариками из заварного теста и кисло-острым соусом "Хойсин" (430 руб.), свинина с овощами в кокосовом молоке со специями (430 руб.), баранина с соевой спаржей в соусе "Хойсин" (630 руб.). Финишировать можно европейской грушей в винном сиропе на бисквите с шоколадом и взбитыми сливками (150 руб.), личи под ананасовым пюре (200 руб.) или пирожками с финиками и мороженым (150 руб.).

Запивать все это "тибетское" разнообразие рекомендуется фирменной настойкой "Тибетский эликсир" (50 руб.), "тибетским" чаем с молоком, солью и сливочным маслом (65 руб.) или чаем на основе корня имбирного дерева с медом и лимоном (60 руб.).

Удивительнее всего, что на бизнес-ланч попасть в "Шангшунг" не так-то просто — людям приходится ждать в очереди. Посетители готовы мириться с духотой в зале и запретом на курение с 12.00 до 17.00, лишь бы съесть обильный обед по-тибетски за 180 руб.