Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Проверено иудаизмом
В небольшом двухэтажном особняке на Большой Никитской улице, в котором располагается Еврейский культурный центр, открылся "Шагал" — ресторан традиционной кухни ашкенази, то есть европейских евреев. Определение "традиционная" подразумевает под собой следование религиозным предписаниям иудаизма и соблюдение определенных правил. Это означает, что в ресторане "Шагал" представлена кухня, разрешенная религией, "чистая", или кошерная. В доказательство этому при входе висит завизированный председателем раввинского суда П. Гольдшмидтом сертификат, подтверждающий, что "Шагал" является "строго кошерным, глат". По заверениям администрации, сегодня это единственный в Москве ресторан с кошерной кухней, если не считать маленьких ресторанов при синагогах.
Одно из основных правил кашрута — запрет на употребление в пищу одновременно мясных и молочных продуктов. "Шагал" выбрал для себя "мясное" направление. За все тонкости приготовления кошерных продуктов в ресторане "Шагал" отвечает шеф-повар Валерий Крутов. Раньше он работал в Le Colon с Юрием Рожковым, которого считает своим главным учителем. Господин Крутов находит еврейскую кухню очень домашней и полагает, что гости "Шагала" неслучайно сравнивают его блюда со стряпней собственных бабушек. Бесспорно, все находят массу отличий, но сам факт сравнения уже говорит о том, что кухня Валерия Крутова близка к истокам. На закуску шеф рекомендует заказать традиционное еврейское блюдо "Гефилте фиш" — сладковатого фаршированного карпа, который подается со "злым" хреном. Можно попробовать красный "Гефилте фиш" с добавлением свеклы. Не менее традиционная закуска — форшмак из рубленого филе сельди, в которое шеф-повар кладет вареное яйцо, лук и яблоко. Форшмак подается на ломтиках мацы и украшается мелкой стружкой яичного белка и тонкими ломтиками зеленого яблока. По всем правилам, рассказывает господин Крутов, в форшмак нужно добавлять еще и белый хлеб. Но поскольку шеф может использовать только кошерную питу (обычный кошерный хлеб найти в Москве оказалось не так-то просто), пришлось слегка видоизменить традиционный рецепт. На наш взгляд, форшмак от этого нисколько не пострадал.
В витрине кулинарии "Оливье" выставлены как готовые блюда, так и полуфабрикаты, в их числе — четыре варианта легендарного салата
В качестве закуски в ресторане "Шагал" также могут выступить салат "Еврейская история" с жареным луком и куриными шкварками, салат "по рецепту курской еврейской общины" из черной редьки, помидоров, жареного лука и смальца или фирменный салат "Шагал" из салатных листьев, куриного филе, карамелизированной тыквы, лимона, дайкона, оливкового масла и лимона. В разделе горячих закусок значатся оладьи из шпината и из кабачков, картофельные драники "Латкес" с белыми грибами, "блинцесс" с икрой, гречневая каша, заправленная смальцем и шкварками, пельмени с мясом и равиоли с семгой, эстрагоном и зеленым луком. Примечание внизу страницы сообщает о том, что в субботу, во время Шаббата, в наличии могут быть не все указанные в меню горячие блюда. К слову, по предварительной договоренности с клиентами господин Крутов с пятницы заготавливает специальные "шаббатные" блюда.
На первое можно заказать традиционный картофельный суп с жареным луком, холодный кисло-сладкий вегетарианский борщ или домашний куриный бульон с куриной ножкой, который подается с "кнейдлах" из мацы, рисом, гречневой кашей "варничкес" и морковью на пирожковых тарелках. В разделе горячих рыбных блюд фигурируют тефтели из судака в томатно-пряном соусе, рифовый окунь под шафрановым соусом, жареное на сковороде филе судака с припущенными овощами, речная форель на гриле. В разделе мясных блюд представлены куриные котлеты, фаршированные шампиньонами, филе цыпленка с брусничным соусом, тушеная баранина с зеленым горошком, утиная ножка, тушенная в квашеной капусте и сервированная гречкой, смальцем и грибами. А на десерт, после традиционно долгой и обильной трапезы, рекомендуется съесть маковый рулет с грецкими орехами, медом и брусничным соусом, коврижку с ароматом корицы, сервированную медом в сотах, или уникальное мороженое по фирменному рецепту шеф-повара — оно готовится на основе яиц без запрещенного молока.
Определение "домашний" подходит не только кухне "Шагала", но и его интерьеру. Во-первых, дверь ресторана всегда заперта — чтобы войти, нужно позвонить. Ждать приходится недолго — официанты моментально реагируют на громкий звонок и тут же впускают гостя внутрь. Во-вторых, планировка и меблировка трех крошечных залов, стены которых украшены репродукциями картин Шагала, больше напоминает трехкомнатную квартиру, нежели ресторан. На полу — паркет, на подоконниках — цветы. В зале "Гостиная" стоит белое пианино. На "Дачной веранде" нашлось место антикварному патефону и швейной машинке, древнему сундуку и круглой шляпной коробке. В "Кабинете" на стене висят старые банковские часы. В холле, рядом с рукомойником, уютно притулилось кресло-качалка. Возле него — миниатюрный столик с молитвенником и Торой. Тут же книга отзывов и предложений, по количеству восторженных отзывов в которой можно судить о том, что "Шагал" уже успел обзавестись массой поклонников.
Стоимость салатов — 90-280 руб. Холодные закуски — 90-800 руб. Горячие закуски — 110-280 руб. Супы — 110-150 руб. Горячие блюда — 240-880 руб. Десерты — 50-220 руб.
"Оливье" на вынос
На углу Большого Палашевского и Сытинского переулков владелец ресторанов "Эль Гаучо", "Штольня", "Пивная 01" и "Джинджер" Аркадий Левин открыл кулинарию с харизматическим названием "Оливье". По его словам, это первое заведение будущей сети, основная концепция которой — воссоздать забытый "формат" магазинов качественной готовой еды и полуфабрикатов и освободить людей от домашней готовки. "Оливье", которых к концу года станет не меньше шести, предлагает ряд простых и удобных услуг. Во-первых, можно после работы зайти в кулинарию и купить готовый ужин. Во-вторых, в самой кулинарии можно пообедать. В-третьих, если вы живете в радиусе километра от кулинарии (то есть в районе Патриарших прудов и Тверской) и сделали заказ более чем на тысячу рублей, "Оливье" бесплатно доставит еду на дом.
Своим внешним видом "Оливье" внушает доверие — и фасад, и интерьер заведения оформлены неброско, но по-домашнему тепло и уютно. На улицу выходят окна с открытыми ставнями из светлого дерева, на подоконниках стоят большие корзины с батонами, хлебными косичками, искусственными колосьями пшеницы, початками кукурузы и связками чеснока, уличные стены облицованы камнем и украшены деревянным карнизом. Внутри — стеклянная витрина, в которой выставлены все предлагаемые блюда и полуфабрикаты. За ширмой из деревянных балок — высокая стойка, за которой одновременно могут сидеть семь-восемь человек. Желающие перекусить могут заказать целых четыре вида оливье — с курицей, с говядиной, с крабами и "Фирменный оливье" с крупно нарезанными картофелем, морковью, соленым огурцом и куриным филе. Оливье, в отличие от других салатов, стоят на витрине незаправленными. Когда посетитель покупает порцию салата, ему сверху кладут ложку густого майонеза. Помимо оливье можно попробовать салаты "Столичный" и "Сырный", из тунца с овощами, из креветок с яблоками, из запеченных баклажанов с помидорами и грецкими орехами, из шампиньонов с фасолью, селедку под шубой. За салатами следуют соленья: маринованные грибы, малосольные огурцы, квашеная капуста, а также соленая и копченая рыба. На горячее господин Левин рекомендует купить котлеты из индейки, которые готовятся по рецепту его жены. Еще есть куриные и рыбные котлеты, шницели, говяжий студень, печеночный паштет, курица в ореховом соусе, жареный судак, стейк из семги, судак под маринадом, голубцы и плов. На десертной витрине вращаются огромные куски румяного сметанника "По-деревенски", пышные эклеры, изящные суфле и воздушно-слоеные "Наполеоны". Сопроводить свой обед в "Оливье" можно соком, минеральной водой, пивом или же молоком и молочными продуктами. Самое же ценное предложение "Оливье", на наш взгляд,— это супы. Ни в одной другой кулинарии, включая Fauchon, вы не найдете борщ, куриную лапшу, гороховый суп и щи.
Стоимость салатов — 160-690 руб./кг. Соленья — 210-490 руб./кг. Супы — 39 руб./250 мл. Горячие блюда — 200-480 руб./кг. Гарниры — 150-250 руб./кг. Блины и пирожки — 15-33 руб./шт. Торты — 440-766 руб./кг. Пирожные — 580-655 руб./кг. Багеты — 35-45 руб./шт.