Французский раздел

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Почем рыба?

На месте ресторана Sunset с итальянской кухней, закат которого и впрямь не заставил себя долго ждать, открылось новое заведение с популярной "морской" тематикой. Название La Maree (по-французски — "морской отлив") ресторан позаимствовал у одноименной французской компании, поставляющей в Москву рыбу и морепродукты. Владелец компании выступил в роли одного из учредителей нового "рыбного" места.

Основное отличие La Maree от других столичных ресторанов — наличие рыбного бутика, где на продажу выставлен весь ассортимент морепродуктов, упомянутых в меню. Цены в магазине примерно на сорок процентов ниже, чем в ресторане. Однако тусклые глаза продаваемой здесь рыбы негласно свидетельствуют о том, что покупателей ей подчас приходится ждать дольше, чем хотелось бы.

Интерьер La Maree лаконичен почти так же, как и в рыбном "Порто Малтезе" на Большой Спасской улице. Залы просторные и светлые, окна прикрыты бежевыми занавесками-сетями с канатами и морскими ракушками, столы сервированы большими белыми тарелками Villeroy & Boch с сине-золотыми рыбинами. С потолка свисает люстра с коваными розами и лампочками-свечами. В другом зале всю стену занимает копия древнеримской мозаики из Музея Бардо, изображающая Посейдона с трезубцем. Остальные стены украшены оригинальными картинами с рыбами и кораблями, нарисованными на старых досках.

Если бы не въедливый запах рыбы, зал La Maree производил бы куда более приятное впечатление. Смутное раздражение вызывает и меню, в котором попадаются грамматические ошибки. Первые его страницы посвящены устрицам, по цене от 2 у. е. за fines cadoret #2 и fines st. vaast #2 до 5 у. е. за плоские устрицы belon #000. Далее следуют три варианта ассорти из свежих морепродуктов (от 30 до 170 у. е.). Самое дорогое ассорти называется La Maree Royale, рассчитано на две персоны и включает в себя по четыре устрицы сортов fines, fines de claires, speciales и belon, шесть мидий, шесть вонголе, четыре моллюска "прер", восемь мадагаскарских розовых креветок, креветки "гриз", улитки "було", улитки "бигорно", четыре лангустина и целого канадского лобстера (170 у. е.). Следующий раздел меню посвящен морепродуктам из бутика, цены традиционно указаны за 100 г: улитки "було" (4 у. е.), улитки "бигорно" (4 у. е.), испанские мидии (6 у. е.), креветки "гриз" (7 у. е.), канадский лобстер (7,5 у. е.), вонголе (8 у. е.), "прер" (8 у. е.), розовые креветки (8 у. е.), лангустины (9 у. е.), камчатский краб (10 у. е.), голубой лобстер (16 у. е.), австралийский лангуст (18 у. е.), краб "турто" (19 у. е.) и лангуст "ройал" (29 у. е.). В разделе холодных закусок представлены семь позиций (6,5-20 у. е.), среди которых шеф-повар La Maree француз Жером Кустияс особо отмечает жаренные в масле карри "крупные средиземноморские креветки", сервированные кускусом, листьями салата корн, жюльеном из моркови и зеленого лука и украшенные кервелем, перышком лука-резанца и черным кунжутом (18 у. е.). Среди супов — крем-суп из устриц с добавлением копченого угря и специй (14 у. е.) и испанский рыбный суп-ассорти "Зарзуэла" с шафраном и хамоном (18 у. е.). Далее следует перечень рыбы, которую по выбору гостя готовят на кухне на специальной плите планш или на гриле с различными соусами и гарнирами. В списке значатся кальмары (200 г — 12 у. е.), каракатица (200 г — 12 у. е.), морские гребешки (200 г — 16 у. е.), три тигровые креветки (7 у. е.), четыре дикие креветки "карамот" (35 у. е.) и четыре лангустина (живые — 60 у. е., охлажденные — 38 у. е.). Целиком подаются королевская дорадо (5 у. е. за 100 г), сибас "кипр" (5 у. е.), дентиче (9 у. е.), морской черт (7,5 у. е.), средиземноморская скальная барабулька (7,5 у. е.), тюрбо (7,5 у. е.), сен-пьер (7,5 у. е.), морской язык (9 у. е.), дикий сибас (рыбина весит 2-4 кг; 9 у. е. за 100 г), дикая дорадо — (вес рыбы 1-2 кг; 9 у. е. за 100 г), новозеландский баррамунди (7,5 у. е.). В меню также есть четыре порционных блюда. Особенно гордятся в La Maree "Морю" — запеченным до золотистой корочки пюре из копченой трески с картофелем, сервированным салатным миксом и гренком из белого хлеба (19 у. е.).

Если гостю в рыбном ресторане вдруг захочется мяса, он сможет заказать "молоденького французского петушка", приготовленного в таджине (25 у. е.), каре лимузенского ягненка в горчичном панцире с оливками, кедровыми орешками и рулетами из баклажанов (39 у. е.) или молочную телятину под соусом из черных трюфелей (49 у. е.). На десерт La Maree предлагает крем-брюле с фисташковым соусом (9 у. е.), желе из личи с соусом из лайма и мяты (9 у. е.) и блинчики, начиненные тропическими фруктами и кокосовым сорбетом под соусом из ликера "Малибу" (9 у. е.).

Подарок себе любимому

На втором этаже гастрономического бутика Fauchon расположился небольшой ресторан Le Cafe de Fauchon, неразрывно связанный с магазином не только территориально, но и идеологически. Этому существует несколько объяснений. Во-первых, клиентами кафе автоматически становятся покупатели магазина. Накупив родственникам и друзьям съестных подарков, посетитель может и себе самому сделать подарок, пообедав в кафе или, по крайней мере, выпить там чашку кофе с пирожным.

Во-вторых, интерьер ресторана и магазина выдержан в одном ключе, к тому же стеллажи с чайными и кофейными подарками отделяет от столиков кафе лишь пара метров. Большая квадратная черно-белая колонна с бесконечно повторяющимся словом "fauchon" соединяет оба этажа, проходя через атриум. Основной цвет интерьера — фирменный для Fauchon маджента, то есть смесь розового и малинового, с вкраплениями нежно-сиреневого и светло-коричневого. Бархатные драпировки цвета молочного шоколада, большое зеркало в массивной серебристой раме, кованые светильники, несколько маленьких картин, написанных маслом, ковер с умильными розовыми бантиками — по всей вероятности, тоже с подарочных упаковок. В кафе имеется так называемая "гатотека" — стеклянная витрина с квадратными ячейками для десертов.

И наконец, в ресторане помимо предложенных в меню блюд можно есть и пить все, что продается в магазине (с наценкой в 20%), таким образом, продолжая одаривать подарками себя любимого. К слову, в бутике работает отдел готовых блюд, в котором одной только колбасы представлено 29 видов.

Меню в кафе прямо-таки миниатюрное, но полноценное. Тем, кто решил основательно поесть, французский шеф Николя Кортуа предлагает для начала паштет из утиной фуа-гра с конфитом из манго с изюмом и гренками из черного хлеба (€18) или паштет из гусиной фуа-гра с черными трюфелями и мини-бриошем из шампанского Fauchon (€25). На закуску можно также заказать устрицы belon, которые подаются с тостами из черного хлеба (€37), половину омара с отварными мини-овощами под соусом песто из рукколы (€25), салат из рукколы с пармской ветчиной и пармезаном (€14), "букет" из спаржи со сливочным соусом и черной икрой (€22) или террин из томатов, базилика и сыра моцарелла (€12). В разделе супов фигурируют крем-суп из мидий с чесночными гренками, веточкой сельдерея, зеленой фасолью и шафраном (€10) и крем-суп из зеленого гороха с колбасками и кремом из голубого сыра (€8). Среди основных блюд из рыбы — филе судака с отварными раками, зеленой спаржей, вешенками и цитрусовым соусом (€25), морской волк, приготовленный на пару, с отварными овощами с настоем из лимонной мяты (€28), стерлядь "по-бургундски" с соусом из красного вина, овощной мозаикой и грибным ассорти с хлебным тостом (€25). В разделе мясных блюд — филе говядины с черной икрой и соусом из шпината с белым луком, томленным на водке, и перепелиным яйцом (€32), запеченная в собственном соку голень ягненка "Жиготен" с жареными овощами (€23) и особукко из телятины, сервированное картофелем, приготовленным на пару, базиликом и томатным соусом (€24). В меню имеются два варианта дегустационного ассорти, мясное (€18) и сырное (€20). Десерты, которые можно заказать в кафе, перечислены в чайной карте, она гораздо внушительнее основного меню. Здесь представлено 12 сортов чая (€6-9), шесть видов кофе (€4-6), горячий шоколад (€8) и девять поистине восхитительных десертов (€6-7) — нежные эклеры из заварного теста с легким кремом, шарлотка с клубникой, лимонная и чайная тарталетки, миндальные и шоколадные бисквиты. Отметить удачную покупку в магазине можно бокалом вина (€5-12) или бутылкой пива (€3-5).