Владелец ресторанной группы «Чеховъ» Владимир Любомиров — о трендах в ресторанном бизнесе и новом проекте Forest Hill в «Охта Парке».
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Forest Hill
Фото: Forest Hill
— От чего, на ваш взгляд, зависит популярность ресторана у молодой аудитории?
— В связи с коронавирусными ограничениями и в силу возраста молодежь еще не успела в полной мере напитаться международным гастрономическим опытом и получить эмоции от посещения лучших ресторанов мира. В результате гастрономический кругозор молодой аудитории в России ограничивается нашими модными поварами, которые, в свою очередь, пока что не имеют большого опыта работы в великих мировых ресторанах с великими зарубежными поварами. По мировым стандартам они находятся на уровне выдающихся студентов, но станут ли они профессорами или академиками — пока остается вопросом.
Каждый ресторан выбирает свою миссию. Просто быть популярным — дешевая миссия. Можно обрести популярность на несколько сезонов, но не оставить после себя школы и последователей, не стать частью гастрономической традиции страны. Куда более важная миссия — продолжать славные традиции русской кухни и вписать свой ресторан в исторический русский контекст. Если не прививать молодым людям традиции русской кухни, то они навсегда будут утеряны. Кто сейчас несет традицию «славянских базаров», советских ресторанов и великих петербургских ресторанов? Никто. На наш взгляд, эта миссия сродни просветительской. То есть те повара, которые впишут свои имена в исторический контекст русской гастрономии и займут свое место в галерее великих русских поваров, и станут академиками. Если вы заметите, то французская высокая кухня строится на французских традициях, испанская — на испанских, итальянская — на итальянских и так далее.
— Какова концепция вашего нового проекта — ресторана Forest Hill?
— Я вижу нашей задачей — переосмыслить в современном контексте то, что мы хорошо умеем и делаем на протяжении 15 лет в наших русских ресторанах «Чеховъ» и «Гоголь». Сделать ресторан русской кухни, отвечающий всем современным стандартам и не уступающий лучшим зарубежным аналогам. На традициях и техниках ресторанов «Гоголь» и «Чеховъ», проверенных временем и удостоенных наград, с помощью наших молодых поваров выстроить русскую концептуальную кухню. Forest Hill в «Охта Парке» — наша проба пера в этом направлении. В 2022 году мы готовимся представить еще несколько проектов уже в городе. Одна из важных задач — сделать так, чтобы современная русская кухня привлекла жадную до новых эмоций и новых впечатлений молодую публику и стала новым модным трендом.
— Будет ли что-нибудь особенное в меню?
— Меню Forest Hill разработал бренд-шеф Apres Ski Филипп Ваганов. Он — восходящая звезда на российской кулинарной сцене, и благодаря его работе ресторан Apres Ski стал одним из самых успешных и популярных проектов Петербурга и Ленинградской области. В новом проекте мы строим современную русскую кухню с вниманием к традициям. Филипп Ваганов сделал акцент на северной кухне, источниками вдохновения для гастрономического осмысления меню стали образы русской и карельской природы, сила севера, бездонные озера и гранитные скалы. Мотивы русского леса гости ресторана смогут как почувствовать во вкусе блюд, так и увидеть их в авторском оформлении. Дополняет все это локация ресторана — курорт «Охта Парк». Это настоящая жемчужина Петербурга, «карельский Куршевель».