Чтобы как-то пережить февраль, всю его серость и прочие погодные прелести обычно заедают гиперкомфортной и сытной едой — дымящимися жирными тушениями и запеканками-гратенами. С другой стороны, после январских праздничных излишеств и в предчувствии весны хочется чего-то более легкого, салатно-свежего. Но поди сделай хороший салат в феврале! Трудно, если для вас салат — это только горсть нежных зеленых листьев с ломтиками ярких сладких помидоров и хрустящих огурцов. Я же зимой обращаюсь к совсем другим продуктам.
Вкусный и, кстати, совсем не тяжелый салат можно приготовить даже из картошки! Она прекрасно впитывает чужие ароматы и в сочетании с разными продуктами каждый раз звучит по-новому. Картофельный салат есть у многих народов: луковый, чуть резковатый — немецкий, насквозь пропитанный ароматами прованского масла — французский, с соусом песто — итальянский, или мой любимый марокканский — остро-соленый, благоухающий оливками, лимоном и кумином. Чтобы клубни остались плотными и не развалились, варить лучше на пару или в мундире, а затем чистить, нарезать ломтиками и заправлять, пока картофель еще теплый. На каждый день этот сытный салат хорош, но для выходных ему не хватает яркости праздничности. Все это есть в тыкве, морковке, свекле, но одни зимние овощи, согласитесь, все же скучноваты. А потому не бойтесь сочетать их с зимними же фруктами.
Морковка очень хороша с апельсином, свекла — с зернышками граната, тыква, клубневой сельдерей и фенхель — с яблоком. Обратите внимание на зимние листья: белый и розовый цикорий, желтый и бордовый эндивий, ярко-красный радиккьо, темно-зеленый кейл, лимонный фризе — многие боятся их покупать из-за легкой горчинки или более грубой текстуры. На самом деле во фруктово-овощных салатах, где так важен микс горького и острого, хрустящего и нежного, они просто великолепны! Цикорий и эндивий — просто выдающаяся основа для жареных салатов, если добавить еще один ингредиент — апельсин, идеально — красный. Разрежьте салатные «початки» пополам и быстро обжарьте их на оливковом масле. Еще надо выдавить из апельсинов около стакана сока, снять с них цедру с помощью терки, немного уварить все вместе, добавив соли и перца чили, а потом недолго потомить в этом ароматном цитрусовом соусе обжаренные половинки цикория или эндивия. При подаче посыпать листиками кинзы и сегментами апельсина или грейпфрута — такой салат может быть и отдельным блюдом, и легким интересным гарниром к утиной или куриной грудке, к жареному лососю или палтусу.
Еще один ценный ингредиент зимних салатов — орехи, особенно глазированные, которые одновременно дают дополнительную сытность и декор. Заготовить их можно сразу побольше, на несколько салатов. Надо бланшировать очищенные орехи (грецкие или фундук) в слабо подсоленной кипящей воде одну минуту, затем откинуть на дуршлаг и стряхнуть воду, выложить в контейнер с сахарной пудрой, закрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы орехи покрылись сахаром. Разогреть растительное масло без запаха примерно до 160°С и порциями обжаривать в нем орехи, пока они не всплывут (около 3 минут). Готовые выложить сначала в сито, чтобы полностью остыли, а потом в герметично закрывающийся контейнер (в прохладном, темном месте хранится около 3 недель).
Нет орехов — сделайте хрустящие хлебные крутоны. Для этого надо срезать корку с половины черствого белого батона и нарезать мякиш кубиками со стороной 1,5–2 см. Очистить и измельчить 3–4 зубчика чеснока и смешать с 3–4 столовыми ложками оливкового масла. Обвалять в чесночном масле кубики хлеба и оставить на пару минут. Подогреть в сковородке еще 2–3 столовые ложки оливкового масла и обжарить крутоны до румяной корочки со всех сторон. Правда, даже в герметично закрывающейся посуде они хранятся не дольше двух дней (потом теряют хрусткость).
Еще я люблю добавлять в зимние салаты насыщенные острые и мягкие творожистые сыры. И те и другие отлично сочетаются с орехами и крутонами, оттеняют сладкие или терпкие фрукты. Но в любом случае ключевым элементом всякого салата, летнего или зимнего, остается заправка: важно сделать такой соус, который не просто скрепит отдельные компоненты, но и объединит их в единое целое. Даже элементарный винегрет — это не просто смесь масла, соли и уксуса (лимонного сока). Если вы потратите чуть больше времени на относительно стабильную эмульсию, то она «прицепится» к ингредиентам намного прочнее, и каждый кусочек получит больше вкуса (мед, горчица, яичные желтки — эффективные эмульгаторы).
Вот вам пример легкого и нарядного зимнего салата с хурмой и козьим сыром. Вначале я готовлю винегрет: смешиваю мед, лимонный сок и раздробленный фундук (он добавляет хруста и вкуса) в миске среднего размера, а потом помещаю ее поверх свернутого в кольцо кухонного полотенца (чтобы она не скользила) и медленно, постоянно взбивая венчиком, вливаю оливковое масло, пока не образуется эмульсия. Солю и перчу по вкусу. Хурму чищу и нарезаю небольшими ломтиками. Ее сладость уравновешиваю острым перчиком чили — его тоже чищу, выбрасываю зерна и нарезаю на максимально тонкие полоски. Козий сыр разламываю на кусочки. Цикорий обрезаю снизу и разнимаю на листья, фризе разрываю руками, от руколы отрываю грубые хвостики. Все листья надо аккуратно промыть и высушить (лучше в центрифуге для салата), а затем смешать в просторной миске вместе с полосками чили и полить примерно 7 столовыми ложками винегрета — перемешать все руками (на самом деле это единственный способ заправить салат так, чтобы пропитался каждый листик, но вся масса осталась воздушной). Затем большую горсть (примерно треть объема) заправленных листьев я перекладываю в салатницу для подачи, сверху раскладываю треть ломтиков хурмы и кусочков сыра — повторяю это еще 2 раза. По поверхности готового салата надо разбрызгать еще 3 столовые ложки винегретной эмульсии и по желанию посыпать глазированными орешками. Примерно такой же салат получается с ломтиками твердых груш, обжаренных до карамельного цвета на сливочном масле.
Контраст текстур, цветов и форм — одно из важных правил зимнего салата. Чем-то напоминает натюрморты Фернана Леже — только к тому же вкусные.
1 Цикорий или эндивий (3 початка)
2 Фризе (2 небольших кочана)
3 Рукола (1 упаковка или 120 г)
4 Хурма или груша (2 штуки)
5 Козий сыр (50–70 г)
6 Перец чили (1–2 штуки)
Ореховый винегрет
7 Мед (2 чайные ложки)
8 Лимонный сок (2 столовые ложки)
9 Оливковое масло (7 столовых ложек)
10 Дробленый фундук (2 столовые ложки)
11 Соль, перец (по вкусу)
По желанию для посыпки глазированные орехи (фундук или грецкие)
Подписывайтесь на канал Weekend в Telegram