Создатель и продюсер национальной ресторанной премии Wheretoeat Ирина Тиусонина - о сюрпризах будущего года, о принципах выбора лучших и о том, как обстоят дела на ресторанном рынке России в это непростое для бизнеса время.
Фото: Where to eat
Фото: Where to eat
- Недавно прошла церемония награждения лучших ресторанов и шеф-поваров Петербурга, и, по итогам, некоторые были разочарованы – дескать, опять одни и те же лица и заведения. У нас разве нет новых и перспективных?
- Вот часто это слышу: почему у тебя все одни и те же на сцене? Давай их в музей славы. Я отвечаю: самое легкое - это отправить Березуцких, Мухина и Birch в музей славы, а дальше-то что? Мы через два года Макдональдс что ли будем награждать? А тут все очень просто - гастрономия развивается не так быстро, не по щелчку, и каждый год шефы-гении не рождаются. Они должны вырасти. Поэтому, ребята, вы подождите. На самом деле, точно такая же ситуация во всем мире. Посмотрите списки Мишлена – некоторые там десятилетиями со своими звездами. А мы все хотим по-быстрому, русская душа просит шоу.
- Кстати, про Мишлен. Как думаешь, его приход в Москву, а в перспективе – и в Петербург как-то отразится на развитии ресторанного рынка?
- Только что была в Москве и видела своими глазами, что Березуцких просто «порвали» (шеф-повара и рестораторы братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие – ред.). К ним в Twins Garden, получившем две звезды Мишлена, пришли те, кто у них раньше не бывал. Ваня говорит, это совершенно другая аудитория – они чаще всего заказывают не а ля карт, а самые дорогие сеты. Практически все московские шефы, получившие звезды, сейчас на кухне, работают с небывалыми нагрузками.
- В Петербурге будет такой же эффект?
- Да у нас и так в Birch не попасть. Ну будет тройная перебронь.
- Как на твой взгляд, российские рестораны в принципе соответствуют мировому уровню, мы – в тренде или все-таки отстаем?
- Пока нет, не в тренде. Как бы нам ни хотелось думать по-другому. И меня многие осуждают за то, что я так говорю. Но у нас немало молодых шефов и рестораторов, которые много делают для развития российской гастрономии, международный интерес к которой только зарождается. И пандемия в этом России помогла. Не было бы пандемии, так и ездили бы к нам группы китайских туристов, ели бы они в своих китайских ресторанах и ходили бы по непонятным «русским» ресторанам с оливье, потому что в такие места их возили. А в пандемию, когда началось активное развитие внутреннего туризма, наконец-то мы стали изучать локальные продукты. И нам, кстати, в этом смысле повезло – страна-то большая и очень разная.
- Премии WHERETOEAT в следующем году исполняется 10 лет. Уже есть планы, как отметить юбилей?
- Только «Коммерсанту» раскрою сразу несколько секретов. Прежде всего, у нас будет весь год юбилейный – начинаем его после всероссийской премии-2021 в Москве 22 февраля. Планируем проведение серии ужинов, различных фестивалей в разных регионах страны - скорей всего, это будут фестивали онлайн с финалом в каких-то точках. Мы запустили проект Dream Kitchen, который знакомит публику со звездными поварами, поддерживаем фонд «Галчонок» для помощи детям и молодежи с органическими поражениями центральной нервной системы - я стала одним из попечителей фонда. Да, мы не собираем миллионы, но мы делаем благое дело – отдаем то, что можем, что заработали.
В географию премии мы добавляем два региона, сейчас премия охватывает шесть регионов России: Северо-Запад-Петербург, Москва и Московская область, Урал, Сибирь, Татарстан, Юг (Ростов, Краснодар). Новыми станут Поволжье - Нижний Новгород и Владивосток. Главное, что мы хотим сделать – это показать всем, что премия выросла в Петербурге, и мы этим гордимся. Но это не значит – я хочу подчеркнуть этот момент – что мы «подсуживаем» своим ресторанам, как говорили некоторые по итогам прошлого года, когда два петербургских ресторана оказались на первых позициях во всероссийском рейтинге. Это результат голосования экспертов и объективная реальность, которую отмечает рынок, поэтому обвинять нас в предвзятости глупо. Это веяние рынка. Значит, наверное, московским рестораторам стоит обратить внимание на то, как работают петербургские рестораны.
И самое главное: я хочу сказать спасибо городу за возможность провести юбилейную всероссийскую церемонию премии WHERETOEAT в феврале 2023 года в Петербурге, а не в Москве. Сейчас идут переговоры с тремя площадками. Мне бы хотелось провести церемонию в Большом зале филармонии.
- Главный критерий выбора лучшего ресторана и шефа остается неизменным?
- Да, лучшее заведение и лучший шеф выбираются по итогам голосования профессионалов рынка. Любимый вопрос – вот как может этот ресторан соревноваться вот с этим? Да вот так и может. Я, честно говоря, не хочу вводить номинации вроде «лучший ресторан грузинской или какой-то другой кухни», «лучший ресторан fine dining» – упаси меня, боже, это сказать. Если кто-то мне скажет, где у нас fine dining, я просто порадуюсь. При выборе лучших имеет значение только голосование сотни экспертов, профессионалов рынка - рестораторов, сомелье, шеф-поваров, может быть несколько журналистов, но пиарщиков нет в профессиональном жюри ни в одном регионе. После того, как эксперт дает согласие на участие в голосовании, у него появляется личный кабинет на нашем сайте, где выкладываются два пустых листа. В один эксперт вписывает десять заведений, в другой – пять шефов, которых считает лучшими. Все, никаких сложностей и подводных камней. Может быть, но я пока не уверена, было бы правильно выбирать еще лучший бар и сомелье по такому же принципу. Фуди, блогеры и журналисты участвуют в выборе СМИ.
- Как выбираете экспертов? Сто экспертов в каждом регионе – их еще найти надо.
- Это работа команды. Мы мониторим рынок, мониторим соцсети, все, что существует в информационном поле по ресторанно-гастрономической теме в том или ином регионе. Изучаем публикации и посты. На формирование списка экспертов уходит полгода. И каждый год мы обновляем списки на 30 процентов - это жестко для каждого региона. Причем, если эксперт остается на следующий год или мы его вернули через какое-то время, он может зайти в свой личный кабинет на сайте премии и посмотреть, как он проголосовал два года назад - все параметры сохраняются. Поэтому, когда я приезжаю в новый для премии регион, для меня это чистый лист – я никого не знаю, нигде не была и мне все едино, первое место у заведения или десятое. Но мы ответственно, правильно выбираем экспертов - у нас в итоге получаются релевантные результаты.
- Не собираешься вводить номинацию «новый ресторан» или «открытие года»? В рейтинге премии могут ведь участвовать только те рестораны, которые уже работают какое-то время.
- Нет, такой номинации не будет. Из-за пандемии условия несколько изменились – сейчас при закрытиях-открытиях трудно понять, кто сколько работает. Голосование начинается 1 сентября одновременно во всех регионах, и раньше в листах для экспертного голосования мы отмечали, что ресторан можно отметить, если он открылся до 1 июня этого же года. Некоторые даже старались 30 числа открываться, чтобы попасть в рейтинг. Но случилась пандемия, и всем было сложно, Москву открыли в июле, Питер - в августе. В итоге и в прошлом году, и в этом я решила, что участвовать в премии могут рестораны, открывшиеся до 1 августа. Но некоторые опять не успели открыться, и от них мне опять прилетело, что я предвзято к ним отношусь. Поэтому советую, прежде чем мне писать, открыть сайт Where to eat и просто прочитать условия.
- Что самое трудное для тебя – в проведении премии, в организационном плане?
- Переговоры с партнерами. Я на самом деле человек не жадный, но я понимаю, что для бизнеса это неправильно. Поэтому самое сложное для меня - момент торговли. Я, наверное, не дожимаю, не дорабатываю, в какой-то момент мне хочется сказать – ой, да и ладно. Я все-таки журналист по образованию, поэтому получаюсь такой «недопродавец».
- Как вы зарабатываете на премии?
- Продаем партнерские пакеты. Разные - мы гибкие в этом плане. Перед тем, как говорить о деньгах, мы слушаем партнера, стараемся понять, что ему нужно, что он хочет. Хотя часто партнеры сами не знают, чего хотят. Поэтому мы изучаем деятельность их компании и предлагаем модели взаимодействия, которые помогут для развития их бизнеса. В результате у нас практически одни и те же партнеры многие годы, они ездят с нами по всем регионам, выстраивают площадки, работают так же, как мы... За что я им очень благодарна.
- Как к премии относятся в регионах?
- Да они так радуются! Нас все ждут, особенно последние два трудных года – у них праздник, они готовятся, глаза горят. В регионах такая хорошая энергетика!
- Ну, наверное, когда приезжаете, начинается праздник желудка?
- Вот если бы! У нас так работают российские авиакомпании, так составлено расписание, что мы всегда прилетаем в пункт назначения в какое-то немыслимое время. В три часа ночи, например, когда все приличное закрыто. Еще и разница во времени. А есть-то хочется и до завтрака не дожить. И у нас рядом все время оказывался Макдональдс, потому что в этих городах что лучше всего развито? Мало того, из-за пандемии и Макдональдс тоже не круглосуточно работает, а только до 10 вечера. Поэтому нас спасал МакАвто. В одном регионе мы подошли к окошечку пешком, в другом пришлось вызвать такси, чтобы только подкатить к раздаче. Это надо было видеть! А самое прикольное дальше – когда мы со всеми этими пакетами приходим на ресепшн лучших в этих местах отелей и потом раскладываем все эти бургеры и бигмаки в номере. В три часа ночи все это идет просто на ура.
- Как ты оцениваешь результаты своей работы в премии за эти годы?
- Я всегда критично отношусь к тому, что делаю, но в этом году первый раз я довольна. Может потому, что мы сделали такой рывок в пандемию! Мы ни одного года не пропустили, все церемонии прошли офлайн. Так получилось. Мы делали премию, проводили церемонию – за нами закрывались регионы. Мы успели сделать все. В 2020 году мы единственные, кто провел пять крупных мероприятий офлайн.