На службе прекрасному
Вступили в строй "Гламур" и каменный "Буффет"
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
"Гламур" в историческом контексте
Понятие glamour вошло в российский обиход недавно и сразу стало в один ряд с модными показами, глянцевыми журналами и светскими вечеринками. Новое кафе под одноименным названием понимает гламур совсем по-другому. Вместо черно-белых фото топ-моделей из коллекций самых модных журналов — роскошного качества постеры-репродукции знаменитых живописных полотен от Леонардо да Винчи до Модильяни в настоящих картинных рамах. Вместо фэшн-шоу от современных модельеров — копии необычайно трогательных и подробных акварелей сестер Погоняловых, двух девочек-подростков, живших в 1920-е годы в Москве и оставивших в домашнем альбоме зарисовки светской городской жизни: дам в круглых шляпках и узких платьях, джентльменов в полосатых костюмах с тросточками, кудрявых детишек в матросках и белоснежных собачек на поводках. Вместо буржуазных журналов о savoir vivre — удивительно добротно изданные журналы WAM (World Art Museum) c великолепными иллюстрациями и серьезными искусствоведческими текстами. Все это выглядит довольно странно на общем ресторанном фоне и сразу внушает уважение к владельцам нестандартного "Гламура". Уважение это подтверждается еще и тем, что владельцы сами всерьез интересуются искусством, например в их частной коллекции находятся 28 рисунков тех самых сестер Погоняловых, которые создали в юношестве всего 60 работ, 30 из них хранятся в Русском музее, а еще 2 — в одной частной галерее. Те постеры, которые украшают зал "Гламура", отпечатаны с музейных слайдов на очень хорошей бумаге, дорого обрамлены и развешаны с учетом музейных правил экспозиции, что свидетельствует о профессиональном подходе не только издательства, в котором эти репродукции были отпечатаны, но и рестораторов, которые их выбрали. Кстати, по просьбе гостей постеры стали продавать, хотя изначально они появились исключительно для украшения интерьера (их всего 50). Теперь любой из постеров можно приобрести по цене от 300 до 1800 у. е. При этом гостю выдается сертификат, свидетельствующий о том, что данный постер отпечатан в единственном экземпляре. Ни одна репродукция в коллекции "Гламура" не тиражируется. |
| ФОТО: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ |
| Вместо окон в «Гламуре» — картины |
Что касается кухни "Гламура", то ее, как и все остальное, можно охарактеризовать двумя словами — качество и профессионализм. Шеф-повар Александр Горлов учился у Мишеля Шове в "Эльдорадо", где работал несколько лет с момента открытия. Уроки французского мэтра не прошли даром — в авторском стиле Александра чувствуются основательная теоретическая база и врожденная склонность к импровизации. Он готовит просто и хорошо. Меню "Гламура" небольшое и емкое. Самыми яркими предложениями стали блюда недели — солянка "только в четверг" (280 руб.) и телячья печень "только в воскресенье" (450 руб.). Эти блюда de jour в самом деле готовятся только раз в неделю и только под поставку свежайших продуктов. В среду вечером Александр Горлов получает свежую семгу и с вечера же варит бульон для солянки, которая потом заправляется кусочками семги и чилийской морской рыбы конгрио, которую также называют креветочной рыбой за ее текстуру и вкус. Получается такая солянка, что на нее специально приезжают по 30 человек за день. В воскресенье с утра поставляется парная телячья печень, она готовится "по-венециански" и у нее тоже есть свои многочисленные поклонники. Во все остальные дни недели в "Гламуре" пользуется повышенным спросом "Цезарь" с классическим "цезарным" соусом, рецепт которого шеф перенял у Мишеля Шове. Есть "Цезарь" с креветками (520 руб.), с куриной грудкой (350 руб.) и с гребешками (550 руб.). Столь же популярен "Оливье" с курицей (310 руб.), с крабами (450 руб.) и с семгой (350 руб.). Среди мясных блюд первые позиции занимают бефстроганов из телячьей вырезки с белыми грибами в сливочном соусе, с картофельным пюре (420 руб.) и каре ягненка, маринованное на азиатский манер в чесночном масле с соей, луком и тростниковым сахаром и жаренное на гриле (650 руб.).
Кроме того, стоит обратить внимание на прозрачный утиный суп с апельсиновым соком и мякотью, который подается в половинке апельсина (250 руб.), суп-пюре из брокколи и шпината с кетовой икрой (250 руб.), салат руккола с куриной печенью, клубникой и дыней (450 руб.), филе утки с пряным редуцированным соусом из красного вина с крупинками ванили (680 руб.) и этаже из гребешка, баклажана, белых грибов и руккола (720 руб.). Цены "Гламура" выше средних — скромный ужин с бокалом вина обойдется минимум в 50 у. е. Зато днем с 12.00 до 16.00 действует 20-процентная скидка на все меню. Впрочем, в "Гламуре" в любом случае понимаешь, за что платишь. Это профессионализм и качество.
Каменный "Буффет"
Несмотря на название, новый "Буффет" не имеет никакого отношения к одноименной системе обслуживания, в просторечии именуемой "шведский стол". Здесь кормят по меню а-ля карт. Буфетов в зале тоже не наблюдается, интерьер оформлен в стиле хай-тек — стены из камня и бетона с барельефами в глубоких нишах, изображающие арбатские переулки XVIII века, плиточные полы со светящимися вставками оранжевого стекла, кованые столы со стеклянными столешницами и кованые стулья с кожаными оранжевыми сиденьями, два оранжевых кожаных дивана по торцам зала, зеркало с ломаными краями, напоминающее разлом в стене, полное отсутствие окон и дневного света. Зал рассчитан на 32 места и выглядит столь же современно, сколь и холодно. Со временем "Буффеты" должны образовать целую сеть, причем каждый будет представлять определенную национальную кухню. Следующий "Буффет" хотят посвятить русской дворянской кухне, другие — итальянской, американской и т. п. Ну а пока выбор пал на французскую кухню. Собственно, именно в честь Франции и назвали заведение, подобрав соответствующее французское слово.Цены "Буффета" очень низкие, особенно если учесть приближенность места к Старому Арбату. Как и в "Гламуре", это тот редкий случай, когда ты отдаешь себе отчет, за что платишь, с той только разницей, что низкая стоимость блюд напрямую соотносится с их качеством. Разумеется, салат из морепродуктов с сыром маскарпоне в хрустящем тюлипе за 200 руб. делается из пресервов, безжалостно убивающих натуральный вкус мидий, креветок и кальмаров. Не стоит удивляться и консервированным персикам в салатах "Буффета" в разгар лета и прочим красноречивым свидетельствам его скромной ценовой политики. К тому же и личность шеф-повара многое объясняет. Раньше Анатолий Ульянов работал в "Петрове-Водкине", "Гляссе" и явно не знает французскую кухню так, как того заслуживает созданное им меню. Несмотря на заманчивые названия салата из красного тунца с авокадо, клубникой, руккола и кунжутным соусом (250 руб.), королевских тигровых креветок, фаршированных фуа гра с кокосовым соусом (450 руб.), голени ягненка, запеченной в ароматных специях и глазированной гранатовым соусом, с жареными овощами (350 руб.), и прочих заморских деликатесов, я советую обратить внимание на оладьи из яблок и цуккини со сметаной (120 руб.). Что-то мне подсказывает, что именно это блюдо получается в "Буффете" лучше всего.
Glamour (*** 1/2)
"Буффет" (***)