Шеф-повар ресторана "Гандара" Мумтаз Араин проработал в Пакистане тридцать лет. Он досконально изучил кулинарную культуру и гастрономические пристрастия своей страны.
— Что же такое традиционная пакистанская кухня?— В Пакистане есть четыре провинции, и помимо общих традиционных блюд и напитков существует региональная кухня. Например, в провинции Пенджаб любят такое блюдо, как мург-челей — курица с чечевицей. На завтрак в Пенджабе часто едят халву-пури. Пури — вкусная хрустящая лепешка, а халва — сладкое, калорийное блюдо, которое готовится из оболочки пшеничных зерен, растительного масла и сахара. Сверху халву посыпают изюмом, и подают это блюдо на стол в горячем виде. Едят халву-пури вместе с чечевицей, картофелем и с соусом карри, который придает остроту и сглаживает приторность. А запивают распространенным в Пенджабе напитком ласси — йогуртом, разведенным водой.
— А что в Пенджабе едят днем?
— Ну например, пай — блюдо из баранины. Нога барана обрабатывается специальным способом, чтобы на мясе осталась кожа. Потом заливают мясо водой и добавляют гарам-масала — традиционный набор специй, в который входят черный перец, кардамон и другие. Кастрюлю плотно перевязывают салфеткой, чтобы не выходил пар, и варят мясо на медленном огне в течение шести часов. В принципе пай едят и утром, потому что раньше, когда не было газовых плит, хозяйки с вечера оставляли мясо варится в печи, а наутро блюдо уже было готово.
— А какие блюда характерны для других провинций Пакистана?
— Белуджистан и Северо-Западная Пограничная провинция в кулинарном отношении очень похожи. Здесь вас обязательно угостят такими блюдами, как чапли-кебаб, намкин-рост и плов из баранины. Чапли-кебаб — котлеты, которые готовятся из фарша говядины или баранины с добавлением костного мозга, репчатого лука, помидоров, гарам-масала. Намкин-рост — это отварное мясо с чесноком. Синд — южная провинция Пакистана, она имеет выход к Аравийскому морю, свежую рыбу здесь продают прямо на улицах. Поэтому в Синде распространены блюда из рыбы и морепродуктов. Наиболее популярны креветки и три сорта рыбы: палам-мачли, рау-мачли и сурмай-мачли.
— А есть в пакистанской кухне блюда, которые пришли из Афганистана?
— Есть и такие. Например, саджи — блюдо из бараньих ног. Процесс приготовления долгий и довольно сложный, поэтому саджи затевают готовить только тогда, когда ожидается много гостей. Для саджи берут как минимум десять бараньих ног. Мясо надрезают, обрабатывают лимоном, солью, винным уксусом, оставляют мариноваться на час. Потом кладут на специальные сетки, чтобы из него вытек маринад. Когда мясо становится сухим, его снова обтирают лимонным соком, чесночной водой, солью, черным перцем и имбирем. Потом его снова оставляют мариноваться, а в это время во дворе разводят огромный костер. Вокруг костра втыкают в землю железные прутья длиной в один метр, на которые нанизывают мясо. Мясо вращают на этих прутьях, подставляя огню то одну, то другую сторону.
— Как в Пакистане отмечают праздники?
— Пакистанцы — живой, общительный и гостеприимный народ. Большие религиозные праздники отмечают в течение трех дней, в торжествах принимают участие все, включая детей и стариков. Например, в один из главных мусульманских праздников Ид Уль-Азха все готовят мясо — говядину, баранину, верблюжатину варят, жарят, запекают, маринуют. Все приготовленное мясо в каждой семье делится на три части: себе, родственникам и беднякам. Затем все отправляются друг к другу в гости, относят блюда родственникам, а часть отдают беднякам. В период религиозных праздников люди не едят овощи. Это отличает нас от индусов. Среди них много вегетарианцев, которые не едят мяса по религиозным убеждениям.
— А что пьют пакистанцы, спасаясь от жары?
— Очень популярен сладкий чай с молоком. Готовят его специально для всей семьи: доводят до кипения воду, добавляют в нее кардамон, чай, сахар, затем молоко. Пьют чай в течение всего дня, но особенно любят пить по утрам, пока еще не очень жарко, потому что этот напиток подается горячим. Популярны свежевыжатые соки. В зависимости от сезона на улицах продают морковный, яблочный, мандариновый или гранатовый. Хорошо утоляет жажду сканджубин — разбавленный водой лимонный сок с сахаром и солью. От жары спасает и мороженое кульфи, которое готовится из сгущенного молока. А во время еды, будь то основное блюдо, салаты или десерт, в Пакистане пьют воду.
— Какие десерты предпочитают пакистанцы?
— Вообще, в Пакистане очень любят всевозможные сладости. В гости друг к другу всегда ходят с коробкой пирожных, пирожков или конфет. Барфи, например, варят из оболочек пшеничных зерен, молока и сахара, а сверху посыпают миндалем и фисташками. Гулаб-джамен — жареные шарики из творога с добавлением муки, сахара, яиц и соды. Джелеби — горячий десерт из теста. Честно говоря, в Пакистане существует столько десертов, что они смогут удовлетворить даже самого привередливого сладкоежку.
Беседовала Надежда Сухова