Со дна морского

Гелия Делеринс

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Водоросли как украшение стола

Вот тогда и понимаешь, что человек вышел из моря. Наши морские корни осознаешь, когда оглядываешься назад, а что там осталось, во Всемирном океане? Остались водоросли, тысячи видов морских растений, без которых не было бы первобытного человека. Не было бы и нас сейчас.

Ветви и листья этого подводного леса мы довольно брезгливо отодвигаем в воде, они мешают нам плавать. Зато помогают дышать. Вовсе не могучие земные леса наполняют наш воздух кислородом — дерево производит его в основном в самом юном возрасте, а затем процесс замедляется. Кислород дарят атмосфере морские леса, водоросли. Они же дают еду практически для всего живого. Прямо или опосредованно водоросли попадают к нам в тарелку. Они есть во многих пищевых добавках — водоросли богаты йодом и олигоэлементами. Планктоном с водорослями питалась рыба, которую вы только что пожарили. А если не она, то та рыба, которую она съела при жизни. Но водоросли все чаще возникают на столе и в своем натуральном виде. Пришли они, конечно, из японской кухни. Но и другие прибрежные народы традиционно включают их в свои рецепты, а еще дают в корм домашним животным.

На западе Франции, у горы Сен-Мишель, пасутся овцы, которые почти исключительно питаются водными растениями. Прибрежные луга из-за приливов половину времени проводят под водой. Мясо барашка, которого выводят на этот луг, наполнено морскими ароматами и йодистым вкусом.

В нашей родной кухне водорослям повезло не очень, прямо скажем. Какие водоросли в таком климате, только добрый жирный кусок мяса! И желательно с картошкой. В советские времена на полках в деревенских магазинах всегда пылились банки с морской капустой. При всем отсутствии еды их никто не покупал — что с ними делать?

Но мы и не заметили, как наша еда изменилась. Присмотритесь к своему столу — много ли на нем продуктов, которые вы ели в детстве? Тогда пусть на нем появятся и водоросли. По количеству элементов, которые принесут в пищу, они вполне опередят мясо. А его, как известно, нужно есть поменьше, а тут как раз есть продукт, который способен его заменить. Для сытости добавим бобовые, рис или картофель. Остается, пожалуй, одно препятствие — непривычный вкус. Мы часто останавливаемся перед незнакомым. Но ведь это овощи, только морские, с невероятным ароматом открытого океана. Невозможно не полюбить их хотя бы ради воспоминаний о каникулах.

Среди самых распространенных в кулинарии водорослей — та самая морская капуста, ламинария. Но есть еще нори, в которые заворачивают японские роллы, есть маленькая спирулина, главная героиня нашего времени. На Западе ее едят на завтрак, обед и ужин, хотя бы в виде пищевых добавок. Есть вакамэ, настоящий плавучий резервуар кальция, которого в этом растении в десять раз больше, чем в молоке. Вы наверняка встречали вакамэ в супах, если бывали в Юго-Восточной Азии. Я особенно люблю их за устричный вкус. Вакамэ, как и многие другие водоросли, можно купить сухими, они идут не только в суп, но и в состав «тунцового хлеба» — кекса из тунца, на пиццу и даже в закрытые пироги. Но начнем, пожалуй, с рыбного салата.

Сухие водоросли положите в воду. Воды должно быть достаточно — пусть водоросли впитают столько, сколько захотят. На кухне запахнет морем, и уже ради этого стоило приняться за этот удивительный продукт. Тонкие сухие веточки и листочки вдруг станут плотными и блестящими, оживут. Слейте воду и нарежьте водоросли, не обязательно очень мелко. Добавьте к ним белую фасоль. Отдельно сварите стручковую фасоль, в большом количестве сильно посоленной воды, для сохранности цвета. Слейте и соедините две фасоли.

На сухой сковородке буквально минуту поджарьте зерна кунжута — главное, следите, чтобы они не пригорели. Когда вы добавите их к фасоли, они дадут ей аромат горячего восточного хлеба. Отставьте все это в сторону и выжмите сок из лимона. Вот еще один зимний продукт, призванный помочь продержаться до весны. Чеснок разотрите в пасту либо при помощи специальной давилки, либо просто в ступке и очень мелко нарежьте петрушку. Смешайте их, добавьте лимонный сок, соль, перец и оливковое масло. И начинайте все это сбивать вилкой, пока соус не станет эмульсией. Он должен получиться настолько однородным, насколько позволит петрушка, а главное — гладким и воздушным.

Вот, собственно, и все. Осталось правильно соединить все ингредиенты. Сначала половину соуса — с тунцом, чтобы он хорошо им пропитался. Конечно, можно использовать и сырую рыбу, с ней получится праздничный вариант салата. Тогда я нарезаю тунец узким ломтиками толщиной меньше сантиметра и длиной в ладонь, обмакиваю их в соевый соус и поджариваю так, чтобы рыба прихватилась снаружи, а внутри осталась розовой. Можно приготовить такой салат и с семгой, заменив ею тунец. Но в этом случае я бы отказалась от соевого соуса, в семге хорош ее розовый цвет.

Вторую половину соуса смешайте с фасолью и водорослями, добавьте, если нужно, еще оливкового масла, а может, и соли. Ваш салат готов. Он может быть закуской, а может и полноценным блюдом. В нем есть все, что нужно для легкого обеда. Так ведь это суп из топора, как-то воскликнула моя дочь,— мы добавили и того, и другого, а водорослей здесь было какое-то невесомое количество, разве что, побывав в воде, увеличились в объеме. А ты попробуй, предложила я, какой тут главный вкус? Море, конечно, это оно наполняет тарелки, сколько бы в них ни лежало других продуктов.

vkusitsvet.ru