Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
"Мой князь, князь тишины"
Новый ресторан "Артс Палас" обладает как минимум одним выигрышным свойством — очень удачным location. Тихий переулок на задворках сада "Эрмитаж", старинный особняк напротив действующего храма. В отреставрированном особняке находится бизнес-центр, который принадлежит тому же владельцу, что и сам "Артс Палас". Кстати, название ресторана не имеет никакого отношения к изящным искусствам, а напрямую связано с именем хозяина (которое держится в строгом секрете). По словам администрации, владелец бизнес-центра и "Артс Паласа" — армянский князь, поэтому посуду, скатерти и стены ресторана украшает фамильный герб с двумя орлами, увенчанными короной. Хищные птицы символизируют двух братьев, основателей благородного рода. Старинные пистоли и ружья, висящие на стенах ресторана,— в честь предков хозяина, которые всегда увлекались охотой. На этом незримое присутствие владельца в "Артс Паласе" заканчивается. Зал, отделанный деревянными панелями и колоннами, декорированный гобеленами, сервированный коричневыми скатертями и белоснежной посудой, пуст и тих. Как и VIP-кабинет, куда хозяин приглашает своих гостей, еще один небольшой кабинет и банкетный зал на 30 персон.Тишина "Артс Паласа" вполне объяснима, о ресторане еще никто не знает, и удачное "непроходное" расположение пока скорее мешает, чем помогает. Труднее объяснить другое: несмотря на полное отсутствие гостей в ресторане, шеф-повар "Артс Паласа" Сергей Космаков оказался настолько занят калькуляцией стоимости новых блюд, что не смог выйти в зал. Эту нелегкую миссию взял на себя су-шеф Игорь Абрамов, который целый год проработал шеф-поваром ресторана "У трех ослиц" в Париже (купленном одним российским бизнесменом), где приобрел бесценный профессиональный опыт, в том числе и умение непринужденно общаться с клиентами. Игорь Абрамов сообщил, что меню "Артс Паласа" находится в стадии разработки. По проекту шефа и су-шефа, в новом варианте гостям будет предлагаться три вида меню fixe из 4 блюд на выбор. "Серебряное" меню (около 700 руб.) предлагает сельдь с картофелем или отварной язык с хреном; грибы в сливочном соусе, пельмени со сметаной или борщ с чесночными тостами; судака, фаршированного зеленым маслом, с соусом кари или свинину по-нормандски, или "строганов" с грибами, отварным картофелем и беконом, или куриное фрикасе в сливках с рисом пилав; а на десерт — яблочный штрюдель, фруктовый салат и мороженое ассорти с цукатами. В "Золотом" меню (около 1000 руб.) фигурируют малосольная семга с блинным рулетом, наполненным сыром филадельфия и шпинатом, буженина, фаршированная телячьей печенью, куриные потрошка в слоеном тесте, шампиньоны, фаршированные беконом, под соусом блю чиз, гигантские мидии, запеченные с сыром, жаренная в беконе перепелка с овощным рататуем под клюквенным соусом, турнедо из говядины с маисовой лепешкой, луком фри и соусом порто, лосось, припущенный в виноградном соке, с пюре из картофеля и сельдерея, жареная осетрина под ванильным соусом с рисотто и авокадо. Самым дорогим и разнообразным фиксированным меню оказалось "Артс Палас меню" (около 1500 руб.), в котором представлены салат из жареных морепродуктов на листьях салата под пряным соусом, рыбное ассорти с крабовым салатом и черной икрой, тигровые креветки на жареном цуккини с соусом берблан, буйабес, суп-пюре из тыквы с перепелиным яйцом и душистым сыром, филе утки на рисовой подушке с фруктами, жаренными на коньяке, под медово-горчичным соусом, каре ягненка с соусом розмарин и овощными кокотами, говядина по-шведски с жареными овощами, филе тюрбо, фаршированное муссом из креветок под соусом шампань, рыба соль с конкасе из сладкой паприки под икорным соусом, осетрина в тесте с креветками и овощами, крабовым рисотто под соусом шпинат, фисташковая панакота, нуга в карамельной чаше, блинчики фламбэ и торт "Артс Палас". Кстати, большинство блюд из трех меню fixe представлено и в основном меню a la carte.
Кроме того, есть блюда с мангала. На открытом огне готовятся курица по-турецки, люля-кебаб из картофеля, индейки и баранины, речная форель, шашлыки из свинины и осетрины, баранья корейка. В честь владельца ресторана меню оказалось оснащено разделом "Армянская кухня", за который отвечает повар из Армении. Он готовит армянский салат из баклажанов, каурму по-деревенски, эчмиадзинский бозбаш и спас. На горячее предлагаются отварные или жареные на углях севанская форель ишхан и сиг, несколько видов кюфты, хашлама из телятины, долма и блинчики ахпаракан. Некоторые продукты для армянских блюд доставляются непосредственно из Армении. Ужин в "Артс Паласе" может обойтись от 30 до 60 у. е.
Невзирая на "Лица"
Не прошло и года с тех пор, как в сретенском переулке открылся ресторан "Лица". Теперь на месте "Лиц" работает "Лобби-Бар кафе". Внешний облик нового заведения не сильно отличается от старого: те же два яруса с мягкими угловыми диванами, светло-бежевые стены, белые занавески, высокие стулья в холщовых чехлах, проекционный экран плюс настенные стеклянные полки с мерцающими свечами и желтоватые тенты под потолком. Новый "Лобби-Бар" принадлежит тем же владельцам, что и кафе Fame на Тверской. Поэтому у обоих заведений оказался общий executive-chef. В скором времени молодые рестораторы (обоим по двадцать пять лет, оба выпускники Плехановского) собираются открыть на Новом Арбате кафе "Санрайз" с итальянским шефом, который заодно будет курировать и "Лобби".На сегодняшний день меню привлекает прежде всего ценами. С 8 до 12 часов предлагается завтрак (100 руб.), состоящий из блинчиков с джемом, яичницы с ветчиной и чашки кофе или чая. Можно заказать и отдельно кашу (40 руб.), яичницу или омлет с разными наполнителями (60 руб.), блинчики с творогом, мясом, яблоками, медом, джемом (от 80 до 140 руб.). С 12 до 16 часов наибольшим спросом пользуется бизнес-ланч за 190 руб., в который входят салат из морепродуктов или "Греческий", уха из семги или борщ, стейк из семги с щавелевым соусом или куриная грудка кари с рисом, или медальоны из говядины с горчичным соусом и отварным картофелем, плюс сок или минеральная вода.
В меню а la carte представлены карпаччо из говядины (150 руб.), карпаччо из лосося (160 руб.), капресе (180 руб.), руккола с фуа гра и пармезаном (240 руб.), "Цезарь" с креветками (170 руб.). В разделе супов есть борщ (60 руб.), суп-пюре из шпината (65 руб.), суп-крем из грибов (55 руб.), томатный крем-суп с моцарелла (75 руб.). Интересно, что основные блюда стоят практически столько же, сколько закуски. На горячее можно заказать обжаренную фуа гра с малиновым соусом (400 руб.), телятину с пикантным томатным соусом и жареными овощами на лаваше (170 руб.), бефстроганов с грибами и картофельным пюре (160 руб.), каре ягненка с чесночно-тимьяновым соусом, картофелем по-деревенски и жареными помидорами (270 руб.), стейк из семги с щавелевым соусом (170 руб.), судак на шпинате в сливках (195 руб.), форель без костей с соусом "белое вино" и картофелем (210 руб.). Кроме того, есть несколько очень дешевых блюд из пасты — феттуччини с копченым лососем и сливочным соусом (140 руб.), спагетти "Карбонара" (130 руб.) и спагетти с шампиньонами, томатами, чесноком и луком (120 руб.). Обратите внимание, что многие позиции меню совпадают с "Артс Палас", но цены здесь на порядок ниже. Впрочем, владельцы "Лобби-Бара" признаются, что избранная ими ценовая политика не вечна. Со временем, когда "Лобби" обзаведется постоянной клиентурой и превратится, по задумке создателей, "в полуклуб-полукафе", где будут собираться старые знакомые и друзья, цены неизбежно вырастут.