Коротко

Новости

Подробно

«Балчуг» и «Сообщники»

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 40

 


«Балчуг»
Боулы и матча со вкусом

«Балчуг»

Фото: пресс-служба ресторана

Волна гастромаркетов и фудмоллов скоро окончательно захлестнет и накроет Москву. Только в этом месяце практически одновременно открылись «Балчуг» на месте ресторана GQ, гастромаркет «Дегустатор» в башне «Федерация» и гастрогалерея в ЦДМ на Лубянке. И это только начало. На сентябрь запланировано открытие нового рынка с фудмаркетом на Ленинском проспекте Gremm Group (Центральный рынок на Рождественке, Центральный на Маросейке, Усачевский и Москворецкий). Компания «Ко:Маркет», открывшая «Балчуг», уже заявила о намерении распространиться по всем районам, вплоть до спальных,— следующая точка откроется в Саларьево. При этом формат фудмаркетов и фудмоллов все больше смыкается с девелоперским и риелторским бизнесом: построил (купил, арендовал) целиком, сдал в аренду «внарезку». Игроков рынка в этом сегменте не так много, зато все они обладают эксклюзивными ресурсами, отсюда и начавшийся бум. Как говорится, «что нам стоит дом построить». С другой стороны, образовался уже весьма устойчивый пул рестораторов (в него входят и крепкие профессионалы, и так называемые гастроэнтузиасты, работающие исключительно в формате корнеров), которые уже стали сетевиками в нише фудмаркетов. Они «заходят» практически в каждый открывающийся объект со своей концепцией и постепенно разрастаются до сети из нескольких точек. Судя по тому, как быстро растут и распространяются по Москве новые гастромаркеты, скоро у многих лидеров этого сегмента будут вполне полноценные сети, состоящие более чем из десяти, пусть и крошечных, заведений. А если учесть, что оборот удачного корнера может составлять до 25 миллионов рублей в месяц (а иногда и больше), то речь уже идет о самом серьезном ресторанном бизнесе. Во всей этой истории есть только один огромный минус — гастрономический ландшафт вновь открывающихся холлов и молов стремительно скучнеет. Они все больше становятся похожими на торгово-развлекательные комплексы: куда ни приди — всюду один и тот же набор до боли знакомых вывесок и брендов. При этом качество еды большинства сетевых корнеров несопоставимо ниже даже, чем качество еды и одежды в ТРЦ. Там хотя бы международные сети с хоть какими-то корпоративными стандартами, а на многих корнерах, масштабы бизнеса которых распространяются лишь от Бульварного до МКАД, стандарты качества совсем уже местечковые. Разумеется, речь идет исключительно о тех проектах, которые нигде, кроме как на гастромаркетах, не представлены. В новом «Балчуге», состоящем из 22 корнеров и поделенном на тематические зоны — для завтраков, винную, центральную и веранду,— практически все вывески знакомые: эти стоят в «Депо», эти еще и в StrЕAT, те на Центральном, а те и тут, и там, и еще на Маросейке. Из новых обращают на себя внимание две концепции. В первую очередь это Pescatore Fish Bar опытного ресторатора Андрея Зайцева (рестораны Pescatore и Cacciatore на «Красном Октябре»), чей приход в нишу гастромаркетов из премиального сегмента — приятная неожиданность. И вполне достойный по качеству еды, хотя и уже набивший оскомину своей «зожной» идеологией,— BowlMe. На фоне прочих боулов, которые готовят на фудмаркетах (да и в обычных ресторанах Москвы), миксы бренд-шефа Ивана Куделина кажутся вполне конкурентоспособными, цены — от 380 рублей (с тофу) до 550 рублей (с тунцом). Из «стариков» можно отметить вездесущий «Bo» и активно масштабирующийся K-Town BBQ, из начавших «плодиться и размножаться» — «Три утки» и Matcha Way. Впрочем, вполне возможно, что все мои претензии к однообразному наполнению новых гастромаркетов — следствие профессиональной деформации. И именно на узнаваемость брендов и будет делаться расчет во всех гастромаркетах в спальных районах. Тогда владельцы сетевых корнеров могут смело равняться на «Макдоналдс», официально признать свой переход из лиги стартаперов-любителей в лигу сетевиков-профессионалов и навсегда забыть про изначальный «гастроэнтузиазм». Только бизнес — и ничего личного.

«Балчуг» (3 / 5)

Улица Балчуг, 5


«Сообщники»
Будничное игристое за 150 рублей

«Сообщники»

Фото: пресс-служба ресторана

Винные бары продолжают открываться по Москве с еще большей неотвратимостью, чем гастромаркеты. Можно утверждать, что именно этот формат остается самым главным трендом сезона, причем цены в сегменте неуклонно падают — и вино становится все доступнее. География винных баров стремительно расширяется и охватывает новые районы. Открытие «Сообщников» на улице Зацепа — наглядное тому подтверждение. Бар получился очень стильным, похожим на петербургские заведения (это еще один новый московский тренд), с небольшой открытой кухней, где работают всего три человека, кирпичными стенами, простой «народной» винной картой и довольно большим мобильным меню, в котором два раза в месяц появляется по три-четыре новых блюда. Кухню возглавила Ольга Морозенко, которая недавно стажировалась в Рейкьявике, а изначально училась у Ильи Шалева в «Рагу». Меню «Сообщников» (название — в честь соседства с пиццерией Camorra, которая находится на первом этаже здания, в то время как винный бар занимает второй) получилось неровным: кое-какие блюда вполне удачные, некоторые откровенно провальные. В числе относительных удач — поркетта с вишневым соусом и сливочным горохом (600 руб.), тартар из говядины (550 руб.), цветная капуста с пеной из пармезана (400 руб.), в числе провалов — свежий гребешок в мятном соусе (550 руб.), полностью забивающем естественный вкус продукта, и филе дорады в панировке с соусом из перца на печеном мятом картофеле (550 руб.), напоминающем еду из столовой. Довольно неожиданно выглядит и драник со сметаной и осьминогом (600 руб.), хотя в этом сочетании и есть какая-то свежая полудетская наивность (к слову сказать, шеф-повар Ольга Морозенко — финалистка телешоу «МастерШеф»). Но цены на блюда настолько низкие, атмосфера такая дружелюбная, а по вечерам еще и живая музыка, и игристое наливают по будням весь день за 150 рублей, что придираться к качеству еды и вина «Сообщников» было бы настоящим преступлением.

«Сообщники» (3 / 5)

Улица Зацепа, 26

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя