Роспотребнадзор предложил рестораторам доработать новые СанПиН. Бизнесу дали на это три дня. Таков итог встречи главного санитарного врача Анны Поповой с представителями крупных сетевых предприятий общественного питания. Новые санитарно-эпидемиологические нормы и правила несколько лет разрабатывала рабочая группа, теперь участники рынка могут дополнить документ.
Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ
Предложение Роспотребнадзора привело сообщество рестораторов в недоумение, ведь бизнес давно просит обновить требования, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров: «Это было для государственных предприятий. И никто не платил за десятки квадратных метров площадей, которые государство давало под столовые. Сегодня это требуется с тех предприятий, которые арендуют маленькие помещения, и выполнить это невозможно. А по формальным признакам можно предъявить претензию любому предприятию, вот и все. Мы ратуем за то, чтобы их вообще отменить, потому что у нас есть технические регламенты, которые по юридическим признакам намного выше и являются основополагающими для работы и по выпуску пищевой продукции. Каждый предприниматель знает, как ему нужно поддерживать санитарно-гигиеническое благополучие. Это можно сделать конкретно каждому предприятию. А написать правила для всех, начиная от фабрики-кухни, заканчивая маленьким кафе, невозможно.
Очень много всего, что не нужно и никак не влияет на безопасность потребителя, но является большими издержками, которые заложены в цену продукции, почему у нас в ресторанах все дорого».
В самом Роспотребнадзоре отказались от комментариев. Действующие санитарные нормы, касающиеся общественного питания, — это сотни страниц.
Нынешняя редакция, 2002 года, включают в себя и старые документы. Например, правила мытья посуды в посудомоечных машинах были утверждены еще в 60-х годах прошлого века.
За десятилетия правок и дополнений СанПиН превратились в настоящий лабиринт, хотя сами по себе правила необходимы, заявил совладелец ресторанной компании Gagarin Group Виктор Гор: «Конечно же, с одной стороны, отрегулировать и упорядочить нужно, и даже не с точки зрения упрощения. Никто из нормальных серьезных рестораторов не говорит, что нужно нормы упрощать. Во-первых, у нас они жестче, чем, допустим, в той же Европе. И это, в принципе, неплохо. С другой стороны, еще раз говорю, их запутанность сильно мешает. Есть совершенно бесполезные нормы. Есть нормы, которые регулируют обувь сотрудников. Мало того, что она должна быть сменная — это естественно, это правильно, но у нас есть нормы, что она должна быть обязательно, например, с закрытой пяткой. Могут быть штрафы за это, за повторное нарушение это может быть закрытие ресторана от 30 до 90 дней».
Участники рынка связывают внезапный ход Роспотребнадзора с громким конфликтом службы и владелицы сети кафе «Андерсон» Анастасии Татуловой. На днях она пригрозила Роспотребнадзору судебным разбирательством, обвинив в клевете и давлении на компанию. Предпринимательница упоминала и о необходимости срочно реформировать системы СанПиН. Так она отреагировала на результаты проверки сети. 25 марта Роспотребнадзор объявил, что обнаружил нарушения в 14 из 17 кафе «Андерсон» в Москве. Санитарно-эпидемиологические нормы — важный инструмент воздействия на бизнес, поэтому их вряд ли подвергнут существенным изменениям, полагает президент профессионального ресторанного альянса «РЕАЛ» Дмитрий Левицкий: «Иногда адекватные проверяющие, видят, приходят, понимают, что все чисто, по понятиям, и не докапываются до каких-то вещей. Но когда возникает история, что хочется до кого-то докопаться, или разнарядка приходит, то, конечно, проверка может проводиться.
Выгодно, чтобы ты работал и платил.
Но есть непримиримые, которые договариваться не хотят, и пример с Настей Татуловой — это вот такой как раз пример».
Об абсурдности некоторых устаревших требований в январе говорил премьер Дмитрий Медведев. На Гайдаровском форуме он даже привел пример с рецептом «правильного» омлета высотой 2,5-3 см, как предписывают санитарно-эпидемиологические нормы. Глава правительства заявил, что нужно снижать нагрузку на бизнес и применить метод «регуляторной гильотины». Согласно ему, не пересмотренные нормативные акты перестанут иметь законную силу со следующего года.