Овощной манифест

Бритиш мачу-пикчу

Один из самых ярких и искрометных деятелей «рестобиза» миксолог и ресторатор Бек Нарзи (Рустамбек Нарзибеков) открыл в Москве свой первый бар Happy End на Патриарших (разумеется, не один, а в партнерстве). Несмотря на название, очевидно, что новый проект — вовсе не счастливый конец, а многообещающее начало нового витка карьеры удачливого гражданина Великобритании и почетного уроженца Таджикистана, который подростком вместе с семьей уехал жить в Лондон, где на сегодняшний день вместе с братом владеет двумя ресторанами (плюс два на подходе) с неоперуанской кухней под брендом Pachamama Group. Лично для меня информация о развивающемся ресторанном бизнесе Бека Нарзи стала сюрпризом, поскольку в Москве он известен исключительно как миксолог, благодаря своей работе в City Space и Merсedes Bar. Но, как оказалось, последние четыре года Бек Нарзи занимается только ресторанами (говорит, в них больше перспектив для развития бизнеса), причем полностью сконцентрирован на перуанской кухне (опыт открытия заведений среднеазиатской кухни на лондонской земле оказался неудачным). Перуанское меню составляет часть концепта (по мне, так самую интересную) и нового московского проекта и значительно совпадает с лондонским репертуаром Pachamama. Самое же неожиданное, что в новом проекте Бек Нарзи выступает еще и в роли бренд-шефа и полностью отвечает за содержимое меню. Перед открытием первой Pachamama в 2014 году он на три месяца ездил в Перу, чтобы создать новый кулинарный стиль, так называемый «бритиш перуан», и понравиться лондонской публике. Еда в Happy End и в самом деле интересная — с явным барным уклоном в фингерфуд, латиноамериканским колоритом и британской самоиронией, необременительная для вкусовых рецепторов и в то же время яркая и запоминающаяся. Порции при этом совсем маленькие — потому как бар. На закуску обязательно надо пробовать сырные крокеты с нежной сливочной начинкой из тапиоки и остро-сладким чили-джемом (450 руб.), хрустящие куриные бедрышки в жгучей панировке атакама из чили-пасты, меда, ахи-панки и трав (520 руб.) и кусочки хрустящего брюшка поросенка чичаронес в глазури из сладкого мисо (450 руб.). Севиче легко можно миновать: стиль никкей — не самая сильная сторона кухни Happy End, зато в разделе основных блюд обязательно надо заказывать цыпленка гриль мачу-пикчу с пряным соусом джерк (750 руб.) и острый баклажан с копченым йогуртом и пеканом (580 руб.). Вообще, раздел овощей — один из самых интересных и актуальных в меню. А из мяса еще стоит обратить внимание на утиную ножку даси с пряным рисом (1100 руб.), говяжьи ребра с домашней пастой чили, томленные 14 часов (1000 руб.), и томленную на низкой температуре голень ягненка чимичури (1400 руб.). В разделе десертов интересней всех чизкейк из батата без муки под карамельной корочкой с йогуртом (450 руб.). Что касается коктейлей, то это, как ни странно, вовсе не молекулярные инновационные миксы, которыми Бек Нарзи когда-то покорял Москву, а простые и веселы твисты на классику 1970-х. Для ценителей работает «Желтая комната» на 13 человек, где регулярно выступают приглашенные бартендеры, а время от времени и сам Бек Нарзи (попасть на коктейльный «шеф’с-тейбл» можно только по предварительной записи). В выходные в баре танцуют до утра на столах и предаются безудержному веселью, что для Москвы давно уже стало редкостью, а значит, может оказаться вполне востребованным форматом. К тому же модный, продвинутый Happy End открылся на месте древнего ресторана «Дон Педро», став его наследником, что только добавляет ему очков.

Томат как символ мироздания

Самым громким гастрономическим событием этого года, ставшим серьезным прорывом в области не только отечественного, но и международного fine dining, стал новый дегустационный сет «Овощи» братьев Березуцких в их реcторане Twins Garden. В сет за 8 000 рублей вошло 12 блюд и восемь вин — приготовленные из овощей, и это, без сомнений, выдающееся открытие. Можно долго спорить и обсуждать вкусовые оттенки петната из петрушки, сравнивать кислотность вина из томатов, из моркови и из одуванчиков (собранных утром, разумеется) и выискивать сходство пива из свеклы с бельгийскими фруктовыми ламбиками, но факт остается фактом: Иван и Сергей Березуцкие открыли новую тему в гастрономии. Тему овощных вин они разрабатывали полгода (после чего часть бутылок положили на полку, чтобы через год посмотреть, что получится), перепробовав 40 овощей в качестве виноматериала, и в итоге отобрали только восемь. Все это было предпринято с целью максимально раскрыть потенциал овощей — как в твердом, так и в жидком виде, только не в форме обычного juice pairing, а в формате новаторского овощного виноделия, с применением всех его технологий. Конечно, овощное вино — это эксперимент, и не стоит ждать от молодых овощных вин слишком многого. Впрочем, розовое игристое из ревеня, как и херес из пастернака с добавлением чернослива, вполне можно пить, не задумываясь об их нетрадиционном происхождении. Важнее, что сет «Овощи» предельно расширяет наши горизонты познания. Овощи с собственной фермы Березуцкие превращают в маленькие виртуозные философско-гастрономические опусы. Например, томат во всех его периодах — от томатных зерен и эмульсии из зеленых томатов до сублимированной красной мякоти и чая из ферментированных листьев. Или суточная буррата с песто из листьев одуванчиков и их маринованными бутонами, похожими на каперсы, и все это со сладким одуванчиковым вином. Или тартар из копченой черешни (невероятно похожей на мясо) с чипсами из водорослей под свекольное вино. Селекционный картофель четырех видов — от жареного до запеченного в печи с салом из сельдерея и эмульсией из печеного лука. Подберезовики, копченные в березовой коре, с эссенцией из грибов и березовых листьев, являющие идеальную «Экосистему». Дуэт «Солнце/Время» — перцы падрон, приготовленные в солнечной печи, и капуста, выдержанная 21 день в камере сухого вызревания в капсуле из говяжьего жира (или воска — для вегетарианцев) и томленная в печи. Все это подлинно философские измышления о природе, Вселенной и вечности, которые и характеризуют высокую кухню мирового уровня. Братья Березуцкие со своим новым сетом эту планку уверенно преодолели.