Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков рассказывает истории о «короле сыров» — пармезане, который неизменно ассоциируется с Италией.
Фото: Дмитрий Костюков, Коммерсантъ
По некоторым сведениям, рецепту сыра пармезан — около 7 тыс. лет. Он один из самых древних, полезных, и вкусных. Упоминание о пармезане есть в «Декамероне» Джованни Боккаччо. Известно, что писатель поведал о горе из сыра, на которой живут люди, питающиеся лишь макаронами. Этим сыром был именно пармезан.
Консистенция пармезана зернистая и рассыпчатая, поэтому его не режут, а откалывают. Для некоторых блюд его нарезают тонкими лепестками с помощью специального ножа. Производители выделяют три степени созревания сыра, отмечая каждый соответствующей этикеткой. Самый молодой пармезан – 18-22 месяца. В нежном сыре отчетливо слышен вкус молока с нотками трав и цветов. У пармезана в возрасте более 22 месяцев запах чуть сильнее, структура плотнее, легкая сладость топленого масла оставляет пикантное послевкусие растительных букетов. Самый зрелый сыр – более 30 месяцев – обладает легкой остротой в аромате и максимально щедрым разнообразием вкуса с нотками специй и фруктов. Сухой зернистый пармезан щекочет небо, раскрываясь пряным и в то же время нежным вкусом.
Parmigiano Reggiano, как его называют в Италии, описывает в своих мемуарах и Джакомо Казанова: по его словам, женщины были без ума от приготовленных им блюд. Знаменитый обольститель, кстати, считал родиной этого сыра вовсе не Парму, а Лоди.
Как бы то ни было, уникальный сыр обладает особенным вкусом и тонким ароматом, а что касается пользы... Не просто же так пармезан входит в меню космонавтов на МКС. И не за здорово живешь ваш покорный слуга, чуть было не надорвался однажды в Италии, доставляя чемоданы с этим сыром к самолету.
В некоторых областях Италии банки выдают кредиты под залог настоящего пармезана. Удивительно, но в таких учреждениях даже выделены офисы для его хранения. На полках высятся груды кругов элитного сыра. И банк кровно заинтересован, чтобы в хранилищах соблюдались все условия для его вызревания — в случае разорения клиента, банк вернет все деньги от продажи сыра и не останется в убытке.
Пармезан — один из символов Италии, любимый во всем мире. По воспоминаниям современников, Николай Васильевич Гоголь мог за один присест съесть почти ведро спагетти с тертым пармезаном. Российская императрица Екатерина Великая, натура страстная, была без ума от пармезана. Наполеон густо посыпал этим сыром стручковую фасоль. Александр Дюма чаще всего потчевал гостей макаронами с Parmigiano Reggiano. А вот Жан Батист Мольер в последние годы жизни питался исключительно пармезаном, запивая сыр портвейном. На мой взгляд, идеальная диета, только похудеть от нее вряд ли получится.
Как выбрать пармезан правильно? Если есть возможность, лучше приобретать не в вакуумной упаковке, а на развес. Оптимальный вариант, когда необходимый кусок откалывают от головки сыра непосредственно в вашем присутствии. В целой головке сохраняется определенный уровень влажности и аромат. Стоит обязательно обратить внимание, каким образом сыр хранится в витрине — пармезан способен быстро отдавать свой аромат и впитывать чужие запахи, а близкое соседство с колбасами или рыбой может сильно ухудшить его вкус. Чтобы избежать подделки, не стесняйтесь рассмотреть важные отметки и на целой головке сыра. Настоящий parmigiano reggiano всегда имеет аббревиатуру, подтверждающую его происхождение. Три заветные буквы DOP — Denominazione d'Origine Protetta — гарантируют качество продукта. Англоязычная отметка PDO 0151 Protected Designation of Origin — используется на расфасованных кусках — это европейский знак защиты наименования по происхождению. Очень важен внешний вид сыра. Плотный кусок цвета топленого молока имеет маслянистую золотисто-желтую корочку около 6 мм. Соломенный цвет пармезана говорит о том, что его производили в летний период, когда коровы получают в рационе свежую траву и цветы; менее яркий, стремящийся к белому оттенок, свидетельствует о зимнем периоде изготовления. А стоит ли покупать тертый пармезан? Если упаковка промышленная, то в целях удобства и экономии времени вполне допустимо, хотя полноту вкуса сыр несколько утрачивает.