Коротко


Подробно

Фото: StockFood / Eising Studio / Fotodom

Наваристые блины

Гелия Делеринс предлагает сварить суп на Масленицу

Масленица хороша тем, что блины в эти дни везде — даже в супе


Когда Брюссель уже лежал в огне, а испанские солдаты грабили дома местных крестьян и горожан, Питер Брейгель Старший писал картину "Страна Кокань". Ее еще называют "Страна лентяев", легендарная Кокань — это страна благоденствия и ничегонеделания, куропатки там залетают жареными прямо в рот, а дома построены из блинов. Так, во всяком случае, видел счастье средневековый человек.

Я вспомнила о картине Брейгеля, стоя у плиты перед сковородкой, на которой выпекался уже не знаю какой по счету блин. Ничего себе лень! Кто бы пек блины для жителей Кокани?

Блины — главный строительный материал страны благоденствия и сытости. Они там сами катаются по сырной горке, трутся о нее жирными боками. У Брейгеля они встречаются еще на одной картине, "Бой Поста с Масленицей". В свите Масленицы несут стол, а на столе, конечно же, стопка блинов.

Действительно, какая же сытость без блинов. Блин, он масляный, жирный, с шелковой лоснящейся поверхностью, с тысячами раскрытых пор, куда льется масло, сметана, варенье, а он все это принимает, добродушный толстяк, и свернутый в трубочку, отправляется прямо в рот. Блин — сам по себе праздник. Он — круглый, а значит, совершенный. Маленькое солнце, проглядывающее сквозь тучи накануне долгого поста. На картине Брейгеля они — символ карнавала, безудержного веселья. Несущая их женщина среди бела дня держит в руке зажженную свечу, она уже забыла, что день, а что ночь, праздновать — так праздновать!

Блины невозможно встретить по одиночке. Вам встречался одинокий блин? Мне — нет. Они даже парами редко ходят, разве что важные, раздувшиеся от начинки, к бульону. Но в основном блины разгуливают веселой толпой. Они согласны выстроиться аккуратной стопкой, но не согласны рассчитаться на раз-два. Сколько блинов на человека? Любая хозяйка пожмет плечами — кто его знает.

Блинов должно быть много. Чтобы построить если не целую страну Кокань, то, по крайней мере, стопку у меня на кухне. В первый день масленичной недели стопки блинов исчезают моментально, затем процесс замедляется, наступает — как у персонажей Брейгеля — блаженная лень.

Суп с блинами

Говядина для супа (грудинка, лопатка, голяшка) 1 кг (с костью)

Морковь 2 шт.

Лук 1 шт.

Ветка сельдерея 1 шт.

Корень сельдерея 200 г

Корень петрушки 100 г

Петрушка 1 пучок

Черный перец горошком 8-10 шт.

Лавровый лист 2 шт.

Молоко 150 г

Мука 80 г

Яйца 2 шт. + 1 белок для осветления бульона

Сливочное масло 50 г

Зеленый лук 1 пучок

Соль

"Что теперь с блинами-то делать?" — спрашивал мою соседку муж, не любивший ее шумных гостей. Видимо, это был не первый мрачный муж на свете, потому что веселые хозяйки многих стран приготовили ему достойный ответ. В разных областях Германии, от Швабии до Баварии, в "средней" Европе, и в первую очередь в Чехии, но и в Венгрии, и в Австрии, и во французском Эльзасе готовят суп с блинами. Идея одинаковая примерно везде — сначала готовится крепкий, наваристый бульон, а затем в него нарезают лапшой тонкие блинчики, предварительно скрутив их трубочкой или сложив вчетверо. Дальше, конечно, традиции начинают обрастать деталями и местными особенностями. Итальянцы, например, предпочитают, чтобы бульон был куриный. Но это только они одни. Суп с блинами везде носит почти одно и то же незамысловатое название. С какого языка ни переводи, получается просто "суп с блинами". За исключением Чехии, в которой у супа есть имя собственное — "Панадель", ну и французы, конечно, не могли не сказать красиво. Их название — "консоме Селестина". Интересно, что у чехов тот же самый суп тоже иногда называют "Селестина", и, поскольку происхождение этого названия, как и связь Чехии и Франции, объяснить невозможно, рискую высказать собственную версию. "Селестен", "селестина" значит "небесный", "чистый, как небо". Возможно, речь идет о прозрачности бульона. В этом супе она важна, как в желе или в холодце. Получится бульон мутным — все пропало.

У блинов на этой неделе праздник, но все же главные в супе с блинами — не они, а бульон. Идеально сваренный, процеженный, крепкий, но светлый. Просто потому что короля делает свита, да и вообще, среда, говорят, все определяет. В супах — уж точно. Для бульона берите суповую говядину — грудинку или лопатку, обязательно на кости, кладите в холодную воду, доводите до кипения и уменьшайте огонь. Дальше мясо будет вариться, а вы будете снимать пену. Бульон не должен сильно кипеть, и крышкой его тоже не стоит закрывать — все для того, чтобы он получился светлым. Овощи кладите уже после того, как первый раз сняли пену, но затем придется вернуться к этому занятию. Не трудитесь нарезать их мелко, они все равно не пойдут в суп. Для вас главное — чтобы они отдали бульону свои ароматы и цвет. Когда бульон остынет, процедите его через два слоя марли. Можно даже, чтобы довести прозрачность до идеала, осветлить его яйцом. Для этого взбейте яичный белок, желательно на льду, и аккуратно вмешайте его в заново разогретый бульон. Белок начнет коагулироваться и в конечном счете осядет на дно, забрав с собой все темные частички. Процедите бульон еще раз и полюбуйтесь, какая у вас получилась красота.

Теперь можно заняться блинами. Замесите тесто в комбайне, соединив молоко и яйца, вмешав в получившуюся смесь муку и добавив соли. Когда вы выпечете тонкие блинчики, и они лягут стопкой, берите по одному, скатывайте трубочкой и нарезайте из них лапшу. Можно сложить и просто вчетверо и тоже нарезать тонкими лентами. Перед подачей на стол сильно разогрейте бульон, не доводя его до кипения, перелейте в супницу, добавьте мелко нарезанные чеснок и зеленый лук, а затем опустите в суп лапшу из блинов. Можете подавать. И да, ведь у вас остались мясо и овощи из супа. Их хватит еще на одно блюдо. Вот ведь точно, где блины, там сытость и страна Кокань.

Гелия Делеринс


Журнал "Огонёк" от 12.02.2018, стр. 43
Комментировать

рекомендуем

Наглядно

актуальные темы

Социальные сети

обсуждение