Вкуснее, чем кролики

О супе, который напомнит о детских мечтах

Гелия Делеринс

Блюда из кролика всегда представлялись мне частью средиземноморского стола. Может быть, потому что тонкие травы, которые всегда идут в сотейник вместе с ним, пахнут Италией. Или это все из-за "Кота в сапогах", ведь все началось с того, что он наловил для своего хозяина кроликов и сварил из них суп.

Книга в руках ребенка — страшная сила. Потом он всю жизнь ждет, что на французском лугу он встретит кролика, а в английском парке — кроличью нору, куда побежит вслед за ее обитателем, посматривающим на карманные часы. Как же я при этом забыла про шотландского кролика, сама не понимаю. Ведь и в шотландской литературе есть книги, которые жили у меня под подушкой. И в этих книгах, конечно, есть кролики, потому что в них есть травы, а травы — потому что горы. В горах мое сердце, нет лучше книги для подростка, чем "Похищенный" Стивенсона и его продолжение "Кэтриона", о горах, о любви, о верности и чести.

"Эй, девушка, которая читала "Похищенного", вылезайте из автобуса!" — кричала мне гид нашей экскурсии по Шотландии. Перед этим я умудрилась сообщить, что в детстве дочитала книгу Стивенсона до дыр и хотела бы увидеть места, по которым проходил ее главный герой. Оказалось, что "Похищенный" — национальное достояние, и гид высаживала меня на каждом горном повороте. "Это было вот здесь! Здесь Дэвида чуть не застрелили!" — упоенно объясняла она. А я одурело вдыхала запах горной травы. Какая уж тут Италия. Такого воздуха, северного, мокрого, впитавшего в себя все горные травы на свете, не может быть под солнцем. В нем был эстрагон, тимьян и вереск — и я уж не буду говорить, какие стихи вспомнились при его упоминании, вы и сами их прекрасно знаете.

Шотландия обрадовала меня еще и "нашими", родными ягодами — красной смородиной и крыжовником, которые редко встретишь в континентальной Европе. Шотландцы кладут смородину даже в суп, и правильно делают, этот смородинный вкус хорош не только в сладком виде. И кролики — шотландцы, народ бедный и прижимистый, употребляют их в пищу не реже любого провансальца, которого обслуживает обутый кот. Возможно, они делают это наперекор англичанам, для которых попробовать кролика — все равно что съесть стейк из собаки.

Была, конечно, у Стивенсона и овсянка, ее ели и злодеи, и хорошие, нахваливая — "здоровая это еда, Дэви, и сытная". Они разводили овсяную муку, к моему большому удивлению, прямо в холодной воде, чтобы получилась вязкая масса, которую потом пекли на разогретом камне. Правда, и форель мои герои ловили прямо руками в горном ручье, навсегда оставив в моем сердце любовь и к этим ручьям, и к овсянке, которую я до тех пор видела только в виде хлопьев.

Такие овсяные лепешки в Шотландии подают к супу из кролика, и в память об этой первой любви я готовлю и суп, и галету к нему в темные декабрьские дни. В Шотландии сейчас совсем холодно, идут дожди, горы завалены снегом, но под ним спит вереск.

Разогреваю масло в кастрюле с толстым дном и поджариваю на нем кусочки кролика, с разных сторон, чтобы получилась красивая корочка. Потом мясо вынимаю и томлю в оставшемся на дне соке овощи — мелко нарезанные лук, сельдерей, порей и морковку. Минут десять, не больше. Масла можно добавить еще, а овощи желательно помешивать. Теперь заливаю все бульоном, добавляю немного уксуса, а за ним — желе из красной смородины. Не удивляйтесь, сладкого вкуса не будет, будет вкус прохладного северного лета, неброских огородных сокровищ, пронзительного серого неба, словно и наше обоняние стало отточенным, как у гончей в мокрой траве. Возвращаю кролика, сюда же эстрагон, соль, перец, лавровый лист, довожу до кипения, снижаю огонь и оставляю минут на тридцать. За это время можно приготовить овсяную галету. Такая галета просто необходима этому супу, вы увидите. Да и какая же Шотландия без овсянки. Разогрейте вашу духовку, но не слишком, всего до 170 градусов. Овсяную муку смешайте с сухим эстрагоном, солью и сухими дрожжами. Расплавьте в микроволновке масло, а к нему добавьте еще 4 ложки кипятка, и всю эту смесь размешайте с мукой. Тесто должно стать гладким.

Теперь посыпайте мукой противень, на котором будете выпекать. Скатайте тесто в шар и положите его на противень, а потом раскатывайте, чтобы получился круг диаметром примерно в 25 см. Если на тесте появляются трещины, это не страшно, нажимайте на него прямо руками, рецепт этот простой, деревенский и особых ухищрений не требует. Разделите круг острым ножом на 8 частей и ставьте в духовку. Галета будет готова примерно через полчаса, вынимайте вашу лепешку, положите ее в закрытый контейнер или заверните в чистое полотенце и пусть там остывает.

Суп почти готов, осталось добавить в него рис. Лучше всего смешать длиннозерный рис с диким, черным. Черный сам по себе будет все же слишком жесток, а в смеси с обычным он окажется украшением блюда — даст ему красивый, насыщенный цвет и вкус и ощущение правды, которое приносят с собой все дикие травы. Рис будет вариться минут пятнадцать, дикий всегда варится дольше, а в последние пять минут положите в суп зеленую фасоль. Стручки можно оставить и целыми. А можно разрезать пополам. И заранее, конечно, нужно отрезать у них кончики. Дайте детям ножницы. Пусть занимаются, у вас же клан, хоть и не шотландский. Когда придет возраст первой любви и первых вопросов о мире, чести и верности, купите им "Похищенного". Под конец попробуйте суп на соль и перец, подавайте с теплой галетой, и вы услышите: "В горах мое сердце".