Миссия выполнима

Елена Чекалова о битых огурцах в тхинном соусе

В нью-йоркский Чайна-таун на Нижнем Манхэттене, как и в лондонский, «некитайцы» приходят прежде всего ради еды. Можно купить продукты — и это не одни сушеные личинки и прочая экзотика. Есть дешевые и по большей части качественные рыбные и сифудные лавки, отличный чай и фрукты. Разумеется, повсюду висят золотые пекинские утки. Полно недорогих смачных ресторанов — почти всегда традиционных. До самого конца ХХ века казалось, что инновационная китайская еда — это «миссия невыполнима». Но именно в США с начала 2000-х стали появляться поразившие мир авторские китайско-корейские заведения. Сначала заговорили о Дэвиде Чанге, который создал сеть Momofuku и любимый журнал фуди Lucky Peach, потом Рой Чой придумал вагончики Kogi BBQ и заставил весь гастрономический свет восхититься во всех смыслах острой уличной едой. Сегодня ньюйоркцы и «гости столицы» сходят с ума по Дэнни Боуэну и его ресторану Mission Chinese Food. Моллюски в соусе из черных бобов на сале от иберико, сладкие гребешки с умамным комбу, завернутые в жареные листы нори, жареный рис с лобстером и кокосом, куриные крылышки во взрывном соусе chongqing, нежные свиные щечки в стиле острого char siu с изысканной маринованной свеклой и популярным в средиземноморской кухне гибискусом — все очень бодро, весело, даже нагло. Будто сидишь в модном парижском необистро, а не за обитом фанерой столом в темном зальчике с сувенирными драконами «под старину». А тут еще выносят «Утку бродяги». Это целое действо: тебе дают молоток, чтобы разбить глиняный панцирь, в котором запечена целая птица. Ее помогают разделать — и ты видишь: утка глазирована, завернута в лист лотоса и фарширована пряным рисом с финиками и каштанами. Какая там простецкая пекинская утка — такое блюдо достойно ресторана высокой кухни.

Сам Дэнни Боуэн — этнический кореец, которого в младенчестве усыновила пара из Оклахомы. С детства любил проводить время с мамой на кухне. Она умерла, когда Дэнни было всего 13 — и парень попал на кухню ресторана. Вначале мыл посуду, а в 19 начал готовить сычуаньскую еду, которая потрясла его смелыми ароматами. «Сычуаньская кухня была чем-то сумасшедшим,— писал он позже в Mission Chinese Cookbook.— Я попробовал масло с сычуаньским перцем — и вдруг язык буквально онемел, будто я лизнул раскаленную батарею». Боуэн пошел учиться в китайский ресторан — там он всех раздражал: языка не знает, а сует нос в каждое блюдо. Может, у него тайная миссия украсть рецепты для конкурентов? Дэнни даже пару раз побили — он ушел и решил открыть свой ресторан. Вот просто плюнуть на всех и готовить по наитию. Характером Дэнни Боуэн чем-то напоминает нашего питерского шефа Дмитрия Блинова. Сперва у него появилась крошечная точка в Сан-Франциско, даже меньше, чем блиновский Duo на Кирочной улице. И почти сразу еда, которую новоявленный шеф назвал панк-версией сычуаньской кухни (он соединил западные продукты с традиционными маринадами, острыми приправами и пряными ароматами), показалась людям настолько интересной, что к нему выстроились очереди. Вскоре родилась первая версия Mission Chinese Food, напоминающая шумный ночной клуб, но с едой, которая к себе просто привязывала. Ее Боуэн предлагал под оригинальные коктейли в азиатском стиле. Вторую версию он сделал уже на Манхэттене, на Орчард-стрит. Заведение тоже было похоже на тайную явку, места не бронировались — люди стояли в ожидании часа по два. Жесткий рок ревел еще громче, блюда были по очень доступной цене, к тому же хозяин бесплатно разливал очередникам пиво и выносил дармовые куриные крылышки. Заведение окрестили новым Momofuku и осыпали наградами. В 2012 году The New York Times признал его лучшим новым рестораном Нью-Йорка, а через год Mission Chinese Food со скандалом закрыли — за антисанитарию.

Я побывала уже в третьей версии ресторана, который заработал в 2015-м. Старые поклонники говорят, что здесь намного тише и так чисто, что можно приходить всей семьей. Еда по-прежнему недорогая и под коктейли, а порции большие. Кроме простых столов и стульев у окон, появились мягкие велюровые диваны, меню приросло бессмысленной дежурной пиццей и всякой прочей ерундой. Но блюда с живой душой, к счастью, сохранились, и Манхэттен по-прежнему поедает десятки килограммов знаменитых боуэновских огурцов. Приготовьте — и поймете, как он выворачивает наизнанку традиционные рецепты. Это ж надо додуматься — соединить китайские битые огурцы с почти еврейским тхинным соусом!

Разрежьте крепкий зимний огурец на 4 части — положите куски срезом вниз на разделочную доску. Накройте их плоской стороной широкого ножа и несильно ударьте по нему кулаком. Четвертинки треснут и немного расплющатся — нарежьте их ломтиками по 4–5 см, переложите в миску, щедро посолите, добавьте чеснок, рыбный соус и сахар. Чтобы огурцы стали самыми хрустящими, Боуэн советует придавить их пакетом со льдом и поставить в холодильник хотя бы на пару часов. Тем временем приготовьте заправку. Сложите в стакан блендера чеснок, тхину и сок лайма, добавьте 2–3 столовые ложки теплой воды и пробейте до гладкости. После этого надо заправить смесь по вкусу оливковым маслом, солью и кумином, чтобы получился соус консистенции 15-процентной сметаны. Еще потребуется острая уксусная приправа. Боуэн пюрирует злые перчики чили с солью, а потом ферментирует. Но можно использовать готовый тайский соус шрирача: в него по вкусу нужно добавить рисовый уксус и оливковое масло, чтобы смесь получилась остро-пряной, но не до слез в глазах. Достаньте холодные огурцы, полейте белым тхинным соусом, посыпьте жареным кунжутом, а по краям полейте острым красным перечным уксусом. Попробуйте все вместе — вкус очень интенсивный, а в послевкусии ваши губы и язык вдруг начнут гудеть, будто по ним прошел разряд тока. Невероятное ощущение!

Битые огурцы в тхинном соусе

1 Китайские огурцы среднего размера (2 шт.)

2 Чеснок (1 измельченный зубчик и 1 зубчик для соуса)

3 Рыбный соус (2 чайные ложки)

4 Соль (½ столовой ложки)

5 Сахар (1–2 чайные ложки)

6 Тхина (1/3 стакана)

7 Шрирача (2–3 столовые ложки)

8 Свежемолотый кумин (1–2 чайные ложки)

9 Свежевыжатый сок из 1 лайма или лимона

10 Оливковое масло

11 Подсушенные белые семена кунжута

12 Рисовый уксус

chekalova.ru

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...