Коротко


Подробно

Фото: Depositphotos / PhotoXPress.ru

Лучи цуката

Гелия Делеринс — о том, как Восток и Запад встретились в арбузной корке

О десерте, заставляющем задуматься о неге и сладости жизни


Гелия Делеринс


"Ты веришь, что Запад есть Запад, Восток есть Восток и вместе им не сойтись?" — спросила меня дочь. Мы сидели в иранском ресторане и уже почти дошли до десерта. Я вспомнила, как принесли рис, украшенный пиниевыми орешками, и затем просто, но красиво уложенные овощи. Мы удобно расположились на подушках за чаем и думать на философско-политические темы, которые еще во времена Киплинга вызвали целую бурю, совсем не хотелось. За это время подоспел и десерт. В цветных пиалах подали йогурт, а в нем лежали цукаты — цвета расплавленного золота. И вместе с ними пришел ответ: "Ну конечно же, они сойдутся. Во всяком случае, за столом".

Эти золотые кубики, от которых шел аромат восточных пряностей, оказались арбузными корочками, превращенными в цукаты. Потом, когда цукаты были съедены — мы зачерпывали их вместе с йогуртом маленькими витыми ложечками,— я постаралась пояснить. "Они никогда и не были особенно разделены, Запад и Восток обменивались продуктами и техниками. Мы даже не подозреваем, сколько в нашей западной повседневной жизни восточных продуктов. Мороженое, например. Или вот — арбуз".

Конечно же, арбуз — наш, родной, из детства. Даже не из моего и тем более не моей дочери, а из военного детства моих родителей. Тогда арбузы везли в голодную Москву из Средней Азии, и они были почти единственным продуктом питания, если не считать редкого хлеба. Средняя Азия, говорил мне отец, звучало как волшебные слова — срединная земля, лежащая далеко от любых границ и, главное, далеко от взрывов и налетов. Земля, где вдоволь больших, спелых арбузов. Арбузы, эти пузатые дети Востока, спасали москвичей во время войны, и, в частности, мою семью. Я каждый раз думаю об этом, когда вижу аккуратно обернутую пленкой четвертинку арбуза в модном супермаркете или целый огромный фрукт на пыльной земле, у ног торговца.

На юге Франции мне встречался сорт арбуза, который специально выращивают для цукатов. Когда я его увидела в первый раз, то попыталась объяснить хозяевам грядок, что в арбузах они ничего не понимают. "Арбуз должен быть красным, красным!" — доказывала я. Но этот арбуз должен был быть именно белым. Это такой сорт, объяснили мне хозяева, он на варенье, на засахаренные корочки, на цукаты. Я сразу вспомнила, сколько белых, "неудачных" арбузов были мною с презрительным восклицанием выброшены. И я вспомнила название этой провансальской местности — плато Мавров. 

Цукаты из арбуза

Средний арбуз — 1 шт.

Сахар — 750 г

Лимон — 1 шт.

Кардамон — 5-6 "коробочек" (зерен)

Мавры, сарацины — так называли в Европе пришедших с Востока воинов. Они несли в своих седельных сумках культуру Древнего Багдада, Древнего Китая, Анатолийских предгорий, Междуречья. Они несли с собой восточную культуру застолья, долгого, пышного, продуманного в деталях. За время безумных приливов и отливов этого войска с европейских территорий волны переселенцев прибивали к берегам настоящие сокровища. Пряности, разумеется, но и давно забывшую свои восточные корни гречку, "сарацинское зерно", как ее называют во Франции. И баклажан, и сливу, и дыню, и рис. И, конечно, арбуз. Как разделить все это на столе? Киплинг, из стихотворения которого цитируют обычно только те две строчки, которые произнесла моя дочь, заканчивая четверостишие, пишет, что Восток и Запад все-таки сошлись.

Мы попросили дополнительный десерт, и официант рассказал, что цукатов у них несколько видов — это все те же арбузные корки, но с разными пряностями, от шафрана до флердоранжа и розовой воды. И что самых вкусных, с кардамоном, уже нет, нужно готовить новые. Мы пробовали все, что есть, а те, что с кардамоном, я решила непременно приготовить дома.

С арбуза я срезала белую кожицу, очень тонко, снимая только зеленый блестящий слой. Вся остальная белая часть, которую мы обычно выбрасываем, остается. Теперь делим его, как обычно, на куски, аккуратно отрезаем красное от белого, а нужную для цукатов белую часть режем на кубики. Это и есть будущие цукаты. Кубики — простейшая их форма, но если вы хотите, чтобы цукаты имели более праздничный вид, вырезайте их формочкой для теста — например, в виде звезды или какие у вас есть.

Кидаем их в кипяток, куда добавлен сок одного лимона, вынимаем через три минуты, споласкиваем холодной водой и даем стечь на дуршлаге. Стечь корки должны основательно — чем меньше в них останется воды, тем лучше. А в это время варим сироп. На пол-литра воды понадобится 750 г сахара. После того как вскипит, кладите в воду корки и немного кардамона. Никакого ярко выраженного собственного вкуса у белой части арбуза нет, поэтому пряности ему необходимы. Кардамон, встретившись с арбузом, превращает его в восточное лакомство. Они примерно в одно время прибыли из одних и тех же краев. Само название пряности — индийское, принесенного арабским войском из Индии до самого Атлантического океана. Его легкий камфорно-имбирный аромат ценили, когда переедали за столом — считалось, что он облегчает желудок и поднимает настроение.

Вариться корки должны 10 минут, после чего их можно спокойно оставить в сиропе остывать до завтра, а на следующий день и еще через день снова повторить операцию. Всего цукаты будут вариться три раза, и тогда можно выкладывать их на противень, застеленный пекарской бумагой, и ставить в чуть теплую духовку, на 50 градусов. За час они подсохнут, посыпайте их сахаром и считайте, что они готовы. Правда, сразу в жестяную коробку их класть не стоит, зато через два дня смело кладите, перекладывая пекарской бумагой каждый слой. Когда жизнь повернется к вам жесткой, шершавой стороной, открывайте коробку, кладите цукаты в красивый стакан с простым йогуртом, соедините Восток с вашей западной кухней. Восточная нега и сладость — наше наследие.

Журнал "Огонёк" от 11.09.2017, стр. 43
Комментировать

Наглядно

все спецпроекты

актуальные темы

все темы

Социальные сети

все проекты

обсуждение