Более 2,5 тысяч кафе и ресторанов Самарской области могут принять гостей игр ЧМ-2018. АНО «Дирекция города-организатора Самары по подготовке и проведению в 2018 году чемпионата мира по футболу» провела мониторинг рынка и сейчас готовит методические рекомендации по улучшению сервиса для ряда заведений питания. Сами рестораторы не считают рынок общественного питания города подготовленным к проведению игр, а мероприятие — причиной для серьезных инвестиций. Тем не менее, часть игроков рынка планируют ввести меню на английском и обучить персонал иностранным языкам.
Фото: Виктор Коротаев, Коммерсантъ / купить фото
Матчи предстоящего Чемпионата мира по футболу FIFA 2018 в России пройдут с 14 июня по 15 июля 2018 года на 12 стадионах в 11 городах России, в том числе, в Самаре, и ожидаемо привлекут иногородних и иностранных болельщиков. Стадион «Самара Арена» примет шесть игр в период с 17 июня по 7 июля.
По данным Федеральной службы государственной статистики по Самарской области, в городе на начало весны насчитывается порядка 2,5 тыс. предприятий общественного питания, которым предстоит решить вопросы с питанием гостей.
Руководитель проекта по организации питания АНО «Дирекция-2018» (Самара) Светлана Луазье-Пустовая рассказала «Ъ-Волга», что подготовка к встрече гостей вступила в решающую стадию: «Мы изучили количество объектов питания на гостевых маршрутах и вообще в городе, оценили количество посадочных мест, разнообразие представленных форматов и, косвенно, соответствие сервиса и ценовой политики. Думаю, давать какую-то оценку этим данным смысла нет, главное — что предстоит сделать. Перед нами стоят конкретные задачи по подготовке города Самара в части питания. Они подразделяются на три основных группы: питание на гостевых маршрутах, в местах размещения и на фестивале болельщиков. По этим трем направлениям сейчас ведется подготовительная работа. Первоочередная задача — понять, в каком состоянии находятся действующие объекты питания на гостевых маршрутах и, в случае необходимости, разработать для них методические рекомендации по улучшению качества услуг».
Пропуск на ЧМ
В июне Гостинично-Туристская Ассоциация при поддержке администрации Самары и правительства Самарской области проведет конкурс профессионального мастерства «Самарское гостеприимство». Участие в конкурсе платное, но рестораны-участники войдут в «Гастрономический гид по Самаре», который разработают для гостей и болельщиков. А рестораны-призеры получат специальный знак «Рекомендовано для туриста». В октябре 2015 года эти же привилегии — значок качества и рекомендации в информационных материалах для гостей чемпионата — были обещаны ресторанам после проведения сертификации.
«Сейчас количество сертифицированных объектов составляет около 10% от общего объема рынка, и процесс продолжается, — пояснила госпожа Луазье-Пустовая. — Сертификация услуг общественного питания в рамках российского законодательства как была, так и остается добровольным процессом». Однако, по ее словам, наличие сертификата действительно будет учитываться при отборе операторов по организации питания. «Естественно, нам гораздо приятнее общаться с объектами, которые добровольно подтвердили свои категории. Если ресторатор проходит процесс сертификации, это красноречиво свидетельствует и о подходе к организации и управлению бизнесом, и отношении к репутации собственной, и его заведений», — говорит она.
Большинство игроков рынка общественного питания Самары демонстрирует сдержанность в оценках степени готовности отрасли к проведению чемпионата. Рестораторы ориентированы на собственные планы и темпы развития и не уверены, что предстоящее мероприятие станет причиной качественных или количественных изменений в структуре рынке. По мнению учредителя сети ресторанов ТМ «Три Оленя» и «Морковный Заяц» Станислава Горчакова, «на ЧМ-2018 возлагают гораздо больше надежд, чем сбудется в итоге». «Существенным образом в ресторанной отрасли города это не изменит ничего: после того, как будут сыграны шесть игр, выпавших Самаре, снова наступит тишина. Никаких значимых мероприятий адекватного масштаба на ближайшие годы не предвидится. Поэтому мы строим новые объекты для домашних игр „Крыльев Советов“, которые в очередной раз находятся внизу таблицы премьер-лиги. Заведения также не демонстрируют готовности, и, как обычно, реализация с планами значительно разнится. Инфраструктура рынка в данный момент — в глубоком минусе. Правила его участникам так до конца и не ясны», — заявляет господин Горчаков.
С ним согласен управляющий ресторана Bacco Вадим Чекрыжов. «Я не питаю иллюзий по поводу влияния предстоящего чемпионата на ресторанный рынок Самары. Безусловно, он сегодня более развит, появилось довольно много заведений в формате стрит-фуда, кофеен, чайных, бургерных, но какого-то гигантского скачка в его росте или трансформации я не наблюдаю. Развитие происходит поступательно, состав рынка постепенно меняется — премиум несколько сдает позиции, а демократичный сегмент растет. Однако, на сегодня рынок готов к приему подобного мероприятия лишь отчасти. Разнообразие есть, но многое требует доработок, есть к чему стремиться», — отмечает он.
Исполнительный директор ГК «Поляна» (паб Harat`s, рестораны «Перчини», ресторан «Чучвара», десерт-бары Carrie, бары People’s и «Аудитория») Инна Платонова считает, что в Самаре есть сильные игроки на ресторанном рынке, но, их недостаточно. "Рынок достаточно молодой, перспективный. Многие рестораторы начали активное развитие. Безусловно, само проведение ЧМ в Самаре, является знаковым событием для всех жителей и нас в том числе. Но стратегические планы нашей компании с ЧМ никак связаны. Мы активно развиваемся в течение двух лет и будем продолжать этим заниматься независимо от ЧМ»,- говорит она.
Солидарен с коллегами Евгений Реймер, основатель и генеральный директор ГК Milimon Family ((кафе «Кембридж», ресторан Omni Чайхана, кафе «Бенджамин», сеть магазинов и кафе «СушиПорт», сеть эко-ресторанов «СъелБыСам», Bootlegger Muzcafe, ресторан «Пряный барашек», кафе-пекарня «Софи и Аннабель», ресторан «Чиполучо»). «В целом, самарский ресторанный рынок не готов к ЧМ-2018. К прибытию иностранных туристов, рестораторы, как минимум, должны ввести англоязычное меню, „подтянуть“ стандарты, принять на работу англоговорящих хостес и официантов. Ожидания от проведения FIFA WORLD CUP, который в Самаре продлится 1,5 недели (с 17 по 28 июня) — сильно преувеличены. Специальных проектов, заточенных под ЧМ, мы не планируем. Для нас стимулом всегда являются наши гости. Независимо от предстоящих событий в городе, мы строим рестораны, которые будут радовать гостей долгие годы», — замечает он.
Перспектива работы во время чемпионата собственных заведений игроков рынка не пугает. «В наших заведениях часто бывают иностранные гости, персонал привык к этому и готов ко встрече с гостями из разных стран. В наших уже действующих и новых заведениях, которые заработают в Самаре к 2018 году, мы введем специальное меню для болельщиков, с усиленной пивной и снековой историей», — отмечает Евгений Реймер. Вторит ему господин Чекрыжов. "Наш ресторан давно работает с европейскими и азиатскими гостями, в силу этого мы лучше других готовы к приему иностранных туристов. В частности, у нас есть меню на английском и итальянском, да и сама кухня понятна иностранцам»,- отмечает он.
Инвестиции в еду
В качестве основных причин отсутствия энтузиазма эксперты указывают краткосрочность мероприятия. Именно поэтому, по их словам, не стоит ждать крупных инвестиций в отрасль, приуроченных к играм ЧМ-2018. «ЧМ будет проходить месяц, я и затрудняюсь представить, кто будет инвестировать в ресторанный рынок, ради мероприятия на такой период. Ресторанный бизнес, это дорогое удовольствие, как открытие, так и качественное его обеспечение. Скорее, появится меню на английском языке там, где об этом еще не подумали» — предположила Инна Платонова.
«Пока, с такой общей организацией процесса, дальше меню на английском языке ни в какой подготовке мы, со своей стороны, не видим смысла» — подчеркивает господин Горчаков.
Еще одна причина — слабые позиции национальной кухни. «Самаре не хватает настоящей русской кухни. Мы живем в России, но местная кухня совершенно не развита. Спросом пользуются модные восточные течения — паназиатская, подобие японской и среднеазиатской кухонь, блюда на мангале, а вот сегмент русской, восточно-европейской и локальной можно считать провальным», — уверен Вадим Чекрыжов.
В то же время Евгений Реймер прогнозирует рост конкуренции к 2018 году. "Сейчас на самарском рынке наблюдается экспансия ресторанных брендов из разных регионов России, в том числе, столичных. Скорее всего, к ЧМ-2018 тенденция усилится, так как города-миллионники, в которых проводятся крупные мероприятия, всегда становятся интересными для крупных игроков рынка. Возросшая конкуренция, безусловно, станет толчком для развития и повышения уровня сервиса и качества кухни в самарских ресторанах. Это Спарта»,- считает он.
Пока единственными направлениями подготовки к мероприятию игроки рынка видят введение меню на английском языке и обучение персонала иностранным языкам. «Я планирую обучать персонал английскому языку. Начнем совсем скоро и за год подготовим команду к работе с англоязычными гостями. Отсутствие людей, хорошо владеющих разговорным английским, — это очень слабое место и в Самаре в целом, и у нас. Но мы решим эту задачу», — говорит Вадим Чекрыжов.