Идеальная пара

Гелия Делеринс — о семге со шпинатом

Розовое и зеленое — лучшее сочетание для ужина и наступившей весны

Фото: Alamy / DIOMEDIA

Ничто так не подходит розовой семге, как темно-зеленый шпинат. Это сочетание цветов просится не только в тарелку, но и на шелковые платки и платья, на тонкие ткани. Но если говорить все же о содержимом тарелки, то нет красивее киша, чем тот, где ярко-розовые кусочки рыбы лежат на глубоком зеленом фоне. И нет лучше лазаньи, чем листы теста, переложенные розово-зеленым фаршем. Но и лазанья, и киш — это еще и тесто, и сливки, а я пытаюсь этого избежать. Поэтому когда коллега на работе сказала мне, что готовит лосося, фаршированного шпинатом, я сразу поняла, что это "мой" рецепт. Дело ведь не только в цвете. У этих двух ингредиентов вкусы тоже звучат в унисон.

Итак, рецепт пришел ко мне не из ресторана и не из книги, не от случайного стола в придорожном ресторане и не от тщательно спланированной дегустации у знаменитого повара. Он возник в воздухе над рабочими столами с компьютерами и бумагами, в атмосфере, ничуть не напоминающей о кухне. А ваши рецепты, из каких источников они появляются? Из журналов? Из блогов? Из телевизионных передач? Я использую все возможности, но "рабочие" рецепты — мои самые любимые. Вместе с ними, как неожиданный бонус, приходят истории о застольях и чудесных встречах, которые можно слушать часами.

Нет, конечно, часами — это я замахнулась. На работе этих часов никогда нет. Но и нескольких фраз достаточно, чтобы за рецептом появились внуки, которые пришли навещать бабушку, или двое за столом в предвкушении новой любви.

В советские времена на закрытых производствах, справедливо названных за свою закрытость "ящиками", в конструкторских бюро работало не меньше половины всего женского городского населения. Потом эти бухгалтеры, чертежницы и инженеры возвращались домой с сумками с продуктами. За последними без отрыва от производства, сменяясь, стояли в очереди с утра и до обеденного перерыва — один за всех и все за одного. Эти советские офисы стали предметами насмешек: время там текло медленно, а некоторые женщины успевали связать свитера на все семейство.

Я очень боялась оказаться запертой в таком "ящике". Но жизнь моего поколения оказалась похожей не на ящик, а на плывущую по воле волн доску, за которую мы цепляемся изо всех сил. Пять минут, во время которых коллега приходит из соседнего бюро, садится на край твоего стола и рассказывает, что она готовила вчера своему парню,— тихая гавань, в которой хочется задержаться подольше. Нет, у нас нет очередей, и мои дети просят объяснить, что это такое. Надеюсь, что их, очередей, больше и не будет, как и тех родительских авосек, усталых глаз, борьбы за кусок мяса. Но, кажется, если бы кто-нибудь в офисе достал клубок и спицы, я бы его расцеловала. Если люди еще готовят и находят в этом удовольствие, значит, есть у нас с вами нормальная тихая жизнь. Передышка.

Крупный лосось, начиненный шпинатом, напоминает щедрый пирог, это единое блюдо, не требующее даже закусок. И, конечно, объединяющее, как всякое большое блюдо

Лосось, фаршированный шпинатом

  • Лосось 1,5 кг
  • Шпинат свежий или замороженный 500 г
  • Лук 2 шт.
  • Чеснок 1 зубчик
  • Петрушка 1 пучок
  • Кедровые орешки 2 ст. л.
  • Лимон 2 шт.
  • Сухое белое вино 250 г
  • Сливочное масло 50 г
  • Мускатный орех 1/4 ч. л.
  • Рис дикий 300 г
  • Апельсин 1 шт.
  • Оливковое масло, соль, перец

Рецепт лосося со шпинатом моя коллега привезла давным-давно из Лондона и с упоением рассказывала про не существующий уже ресторан "Роза", в котором ее маленькие дочери уплетали это блюдо за обе щеки. И дочери давно выросли и нарожали других детей, а рецепт из ресторана "Роза" и вкус счастливой жизни остались. И немного досталось мне.

Крупного лосося разделяю на два филе, не снимая при этом кожу. Можно, конечно, делать это блюдо и из особи поменьше, но крупный лосось, начиненный шпинатом, напоминает щедрый пирог, это единое блюдо, не требующее даже закусок. И, конечно, объединяющее, как всякое большое блюдо, от которого каждому достается равный кусок.

Шпинат нужно вымыть, высушить бумажными полотенцами, а если вы воспользовались замороженным, то разморозить и хорошенько отжать. В нем не должно остаться воды. Затем его нужно потомить на растительном масле, добавив соль, перец и мускатный орех. Свежие листья мгновенно опадут, огромная охапка превратится в разумное количество, и даже замороженный шпинат сильно уменьшится в объеме. Отставим его пока в сторону, а на отдельной сковородке насухо обжарим орешки. Теперь пришла очередь заняться луком. Мелко нарезаем и томим на растительном масле до прозрачности, на маленьком огне. Это займет не больше 10 минут, и теперь можно добавлять к луку сначала нарезанный чеснок — на пару минут, а затем шпинат. Еще 5 минут они будут томиться вместе, а потом огонь можно выключать и добавлять каленые орехи. Это и есть фарш.

Теперь вернемся к самой рыбе. Солим, перчим и кладем первое филе "кожаной" стороной в смазанную маслом форму. Выкладываем на филе фарш и закрываем вторым филе. Эту конструкцию нужно обвязать ниткой, чтобы она не распалась при готовке. Потом, на столе, когда нитка уже разрезана, все будет держаться само собой: рыбу и фарш склеит сок. Наливаем в форму вино, сок выжатого лимона и кусочками кладем сливочное масло. Все это можно приготовить заранее и оставить в холодильнике, если вы на работе и у вас нет времени приготовить рыбу до прихода гостей. В духовку ее можно поставить, пока все еще за аперитивом. На 180 градусов на полчаса, максимум 40 минут, и она будет готова. А вот дикий рис, с которым ее идеально подавать, нужно варить к приходу гостей, рассчитав, что ему тоже понадобится не меньше 40 минут. Я кроме черного варю и бурый, он быстрее готовится, а потом смешиваю оба. Так получается вкуснее и красивее по цвету, ведь с цвета и начался разговор об этом блюде. В последний момент, когда вода уже слита, а рис готов к подаче, выжмите в него целый апельсин. Новый, неожиданный, идеально подходящий к рыбе вкус. Расскажите своим коллегам, они наверняка оценят.

В следующем номере:

шавамуши из борща

Гелия Делеринс

Картина дня

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...