Новый ресторанный комплекс "Москва--Рим" — младший брат известной кофейни "Москва--Берлин" — оказался первым местом в Москве, где помимо меню кондитерской, кафе и вечернего деликатесного ресторана, а также детского меню существует специальная карта "Для четвероногих любимцев". С подробностями — ДАРЬЯ ЦИВИНА.
Торты нового поколения
На первом этаже маленького особняка, занятого "Москвой--Римом", расположена полукруглая витрина. Здесь продаются пирожные и торты "на вынос". Лестница вниз ведет в подвал, где находится вечерний ресторан. Наверх — в кафе с остроконечной крышей и окнами в небо. Здесь тоже есть крутящиеся стеклянные витрины с десертами. Примечательно, что десертной карты, как таковой, не существует, выбирать нужно глазами. Этот подход, столь распространенный в Европе, у нас встречается крайне редко. Между тем отсутствие карты можно расценивать как своеобразную гарантию свежести продукции.Для "Москвы--Рима" шеф-кондитер Эдуард Лебедев разработал совершенно новую концепцию. Рецептура намного сложнее, чем в "Москве--Берлине", сочетания ингредиентов самые экстравагантные и вкус совершенно новый. Так, например, "Четыре специи" (116 руб.) готовятся с черным перцем, гвоздикой, корицей и семенами кинзы. Основу этого уникального по глубине и богатству вкусовых оттенков торта составляет воздушный ореховый бисквит, пропитанный кофейным сиропом и щедро начиненный цукатами из апельсинов и лимонов, кусочками чернослива, фиников и кураги. Сверху — легчайший мусс из хлеба с четырьмя специями и прозрачное желе с ломтиками персика и чернослива. Этот сложный рецепт Эдуардом привез из парижской школы Белу, которую он недавно окончил по классу шоколада. В том же новом стиле готовится и "Десатино" (85 руб.) — нежный шоколадный бисквит, который дополняют муссы из горького шоколада и из плодов маракуйи. Неожиданный альянс двух этих ярких вкусов и порождает эффект surf turf. Пирожное "Малиновый изумруд" (90 руб.) обыгрывает необычное сочетание не только вкусов и фактур, но и цвета. Фисташковый бисквит дополняют ванильный мусс и малиновое желе. Через пару недель "Москва--Рим" открывает производство шоколадных конфет. Разумеется, конфеты будут делать вручную и продавать в фирменных коробках и пакетах. За основу берется стопроцентный французский шоколад "Какао Бари", который после переплавки полностью обновляется, становится "живым", приобретая яркий глянцевый цвет и нежнейшую хрустяще-тающую текстуру. Эти свойства конфеты сохраняют не более пяти суток.
Конечно, есть в "Москве--Риме" и классические итальянские десерты с использованием традиционных кремов и сыров. Тирамису (230 руб.) готовится без желатина и сливок, крем взбивается только из маскарпоне, а составляющее основу печенье "Савоярди", которое многие закупают в готовом виде, выпекается большими пластами.
Ко всем десертам предлагается только один сорт кофе итальянской фирмы Danesi, причем купаж разработан специально для "Москвы--Рима". Это сознательный выбор: кофейня не должна превращаться в кофе-shop. Фирма "Данеси" была избрана потому, что, в отличие от другого итальянского кофейного магната "Лаваци", производит более мягкий шоколадный кофе, на сто процентов состоящий из арабики, в то время как более горький и жесткий кофе "Лаваци" состоит из смеси арабики (70-80%) и робусты (20-30%). По словам владельцев "Москвы--Рима", российской публике арабика нравится больше, да и в самой Италии чрезмерно горький эспрессо постепенно выходит из моды, уступая более мягкому "французскому" варианту.
Кафе для дамы с собачкой
Кафе на втором этаже "Москвы--Рима" выполнено в необычном стиле. Неискушенный посетитель может принять его за хай-тек. На самом же деле дизайн создавался под влиянием двух знаменитых итальянских архитекторов-дизайнеров — Карло Скарпы, звезды 50-60-х годов, и героя нашего времени Марио Батты — серо-бежево-белая цветовая гамма, большая барная стойка в центре зала с подвесной конструкцией, похожей то ли на днище лодки, то ли на кофейное зерно, элегантные стулья, обтянутые натуральной кожей, рисунки итальянских автомобилей на стенах (кстати, вход в "Москву--Рим" украшает роскошный красный "Фиат" 39-го года выпуска), на окнах — гирлянды живых тюльпанов в стеклянных колбах, вдоль стен — мягкие темные диваны. Меню кафе никак не назовешь простым и доступным. Молодой шеф-повар, выходец из "Ностальжи", создал современную модную здоровую кухню с легким итальянским акцентом. Овощной салат с авокадо и редисом дополняет острый "дрессинг" из хереса (210 руб.). Салат из молодой спаржи дополняют белые грибы и жареный кунжут (280 руб.). Весьма оригинальным концептуальным ходом оказалось карпаччо из томатов с сыром моцарелла (196 руб.) — вариация на тему традиционного капресе. На горячую закуску предлагается кассолет из морепродуктов с сыром проволоне (330 руб.) и мешочек из пармской ветчины с овощами и соусом из базилика (340 руб.).Выбор основных блюд невелик. Универсальный лосось подается в хрустящей корочке из черного перца (310 руб.), монк-фиш — с томатами, кервелем и сливочным соусом (440 руб.). Любителям мяса рекомендуется медальон из телятины с картофельным пирогом (590 руб.), свинина с шалфеем, грибами и соусом из красного вина (290 руб.) и утиная грудка с яблоками и медовым соусом (490 руб.). Цены явно должны подчеркивать высокий статус нового заведения.
Той же цели, как видно, служит и меню для четвероногих любимцев. Нетрудно предположить, что "Москва--Рим" станет излюбленным местом встреч светских барышень и гранд-дам, которые повсюду таскают за собой крошечных собачек. Именно этим избалованным созданиям и адресовано специальное меню. Сразу оговоримся, что порции рассчитаны на "карманный" формат собаки, так что ризеншнауцерам и мастифам в кафе делать нечего. Маленькая собачка может попробовать ломтики говяжьей вырезки, приправленные травами и морковным соком (70 руб.), сердце молочного теленка с овсяными хлопьями и ароматным бульоном (66 руб.) или сотэ из телячьих мозгов с овощным рататуем. Вегетарианкам рекомендуется творожная масса с воздушным рисом и молоком (30 руб.). Из напитков предлагаются мисочка парного молока или родниковая вода.
Белые трюфели из Загорска
Ресторан "Москва--Рим" находится в подвальном помещении, здесь всегда царит полумрак. Пол с хорошо продуманной подсветкой, изящная мебель строгих форм, фонтан, сводчатые старинные потолки, роскошная посуда Villeroy & Boch самых разных серий — все это располагает к тому, чтобы ресторан был деликатесным и вечерним. Часы работы заведения решили ограничить еще и для того, чтобы шеф самолично отвечал за каждое приготовленное блюдо. В винной карте представлены все регионы Италии. В меню — итальянская haute cuisine. Интересно, что часть блюд перекочевала в ресторан из кафе, причем некоторые заметно возросли в цене. Салат из белой спаржи здесь стоит уже 328 руб., кассолет из морепродуктов — 410 руб., мешочек из ветчины — 436 руб. Рулеты из морского языка с омлетом из шпината и сливочным соусом обойдутся в 796 руб. Телятина, запеченная с пармской ветчиной и шалфеем,— в 860 руб. Зато приятно удивляет цена говядины со свежими белыми трюфелями (850 руб.). Деликатесные грибы, которые в Италии в разгар сезона стоят $1500 за килограмм, в "Москву--Рим" привозят из Загорска. Оказывается, в Подмосковье они растут не хуже, чем в Альбе, только искать их никто не умеет, кроме одного восьмидесятичетырехлетнего грибника и его одиннадцатилетней собаки-дворняжки. Передать свой бесценный опыт им просто-напросто некому, в Загорске никто не желает рыть носом землю ради диковинных "поганок" с умопомрачительно сильным запахом. Так что всем любителям трюфелей мы советуем как можно скорее воспользоваться уникальным предложением "Москвы--Рима"."Москва--Рим" (****), Столешников переулок, 12, 2295702