Новое сезонное меню ресторана "Кумир Мишеля Труагро" по достоинству оценили два великих французских шефа — Поль Бокюз и Пьер Труагро. Комментарий ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
Визит в Москву Поля Бокюза станет главным гастрономическим событием года. Пьер Труагро — отец Мишеля Труагро, основатель ресторана "Труагро" в Роане, который в 1968 году удостоился высшей оценки гида Michelin и по сей день сохраняет свои три звезды,— уже бывал в России. Поль Бокюз посетил Москву впервые. Теперь, что бы ни случилось в ближайшие месяцы, это уже не затмит звездного визита. Даже если Ален Дюкасс до конца года откроет в Москве свой ресторан, о чем по городу ходят упорные слухи, мы отдадим предпочтение эпохальному визиту папы римского французской гастрономии, названного еще в 1961 году meilleur ouvrier de France, автора многочисленных кулинарных бестселлеров, живой легенды высокой кухни, чье имя стало маркой коньяка и фарфора, основателя всемирного кулинарного конкурса Bocuse d`Or, владельца легендарного ресторана Paul Bocuse под Леоном, получившего три мишленовские звезды еще в 1965 году и в этом году подтвердившего свой высочайший рейтинг. Впервые великое имя Поля Бокюза прозвучало в нашей рубрике восемь лет назад. Тогда никто и помышлять не мог о том, что когда-нибудь законодатель гастрономической моды почтит своим присутствием нашу страну. И вот случилось чудо. По приглашению владельца винной компании Malesan господина Бернара Магрэ, Поль Бокюз вместе со своим старым знакомым и коллегой Пьером Труагро, в сопровождении девяти французских гастрокритиков провел три дня в Москве для того, чтобы, по словам сотрудников Malesan, поддержать имидж компании "Малезан". Мэтры остались довольны путешествием, несмотря на усталость от насыщенной программы. За три дня они посетили Кремль, Красную площадь, четыре ресторана (которые являются постоянными клиентами Malesan) — "Кумир", "Кафе Пушкинъ", "Эльдорадо" и "Vаниль". В отеле "Мэрриотт Аврора" был дан коктейль в честь визита, на котором присутствовали практически все шефы французских ресторанов Москвы, ведущие рестораторы и многочисленные журналисты. И все же, на наш взгляд, столь беспрецедентное событие заслуживало большего общественного резонанса. Будь наша воля, вся Москва была бы увешана праздничными транспарантами в честь Поля Бокюза, а телевидение, радио и пресса только бы и говорили, что о его приезде. Увы, по каким-то загадочным причинам ничего подобного не произошло. Будем надеяться, что в следующий раз, если таковой случится, подобные промахи не повторятся.
На фоне приезда Поля Бокюза и Пьера Труагро московская командировка Мишеля Труагро прошла очень скромно. Между тем он привез новое меню, которое с начала недели стартовало и в "Кумире", и в роанском Troigros, и представил новые блюда на суд своего отца и маэстро Бокюза. Дегустационный ужин прошел в непринужденной веселой обстановке и сопровождался, естественно, винами Malesan, среди которых заслуживало внимания Chateau Pape Clemant 1996 Grand Cru — довольно сбалансированное, с мощным букетом и долгим, хоть и резким послевкусием.
Двенадцать новых блюд Мишеля Труагро — логичное развитие летней темы. Осень не меняет общей направленности меню, но вводит в его гамму новые краски, более плотные и насыщенные. Сам Мишель считает самой удачной находкой нового сезона amuse bouche "Осенние листья с икрой". Главная роль в этом элегическом осеннем этюде отведена изумрудному листику базилика, обжаренному до легкого хруста. Он символизирует опавшую осеннюю листву, которую обогащает и оживляет черная икра, возлежащая в базиликовой "лодочке" и украшенная золотистой блесткой. Лист базилика "прилег" на воздушный белый мусс из сельдерея, приправленный лимонным соком с пикантной ноткой хрена. Сначала вы ощущаете вкус икры, потом базилика с очень свежим растительным послевкусием. В этом элегантном блюде особенно важен баланс природной свежести, напоминающий об ушедшем зеленом лете и грядущей снежной зиме.
В разделе супов Мишель Труагро предлагает равиоли с фуа-гра в нежном утином бульоне. Насыщенные тона этого блюда, концентрированный вкус и плотная текстура — естественный отклик "Кумира" на первые осенние холода. Очень крепкий прозрачный консоме из утиного остова и мяса эффектно дополняют хрустящие кубики конкассе из сладкой ароматной груши и свежий терпкий имбирь. А сами равиоли, начиненные фуа-гра, листьями белой свеклы и грибами, придают блюду почти зимнее звучание и согревающий эффект. Сам Мишель Труагро находит свои новые равиоли очень женственными. В той же номинации выступает густой нежный суп из омара.
Омар представлен и в категории основных блюд — с классическим коньячным соусом. По меткому замечанию Гийома Жоли, шефа "Кумира" и "Кафе Афиша", это истинный "роллс-ройс среди омаров". Впервые в меню появилась рыба "Сан-Пьер" с соусом из говяжьего бульона. Сам "Сан-Пьер" настолько благороден, что готовится в манере simple. Между филе и кожицей рыбы Мишель Труагро помещает лавровый лист, доминирующий во вкусе. Белые сухарики придают блюду яркую текстуру, припущенный томат без кожицы добавляет пикантность, а печеный мягкий чеснок — дразнящий аромат.
Фрикассе из телячьих почек с зеленым соусом и артишоками уже украшало меню "Кумира" и с приходом осени появилось вновь. Нежнейшие почки нормандского быка сервируются свежим соусом из кресс-салата, кориандра и рокета, свежей зеленью и припущенными артишоками.
А на десерт Мишель Труагро предлагает "Красную звезду" из пряничного теста со свежей клубникой и мороженым и карамелизованный слоеный торт с ревенем и взбитыми сливками. Оба блюда подтверждают известное пристрастие Мишеля к несладким десертам. Ужин, как и прежде, обходится минимум в 100 у. е.
Представляя новое меню, месье Труагро вспомнил художника Пьера Сулажа, чья экспозиция открылась в Третьяковской галерее. Прежде чем постичь подлинную простоту выражения, Пьер Сулаж прошел долгий путь, потому что истинный минимализм возможен только при высочайшем мастерстве. Сравнение современной высокой кухни с авангардной живописью оказалось совершенно естественным. Особенно в присутствие Пьера Труагро и Поля Бокюза.
Ресторан "Кумир" (*****), Трехпрудный переулок, 9, 2312525