Коротко


Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Пути абсолюта

Алексей Зимин об идеальном чакапули

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 32

Одно время было модно к рецептам относиться снисходительно. Какие рецепты, когда есть фудпейринг, игра фантазии, взрыв вкуса и импровизация в качестве главного методического инструмента.

В этой свободе от педантизма, конечно, есть своя милая подростковая прелесть, да и холодильник не всегда желает соответствовать ни мерам, ни весам, ни типу продуктов, заявленных в листе для приготовления какого-нибудь сертифицированного марсельским жюри буйабеса. И тем не менее рецепт есть фундаментальная ценность гастрономии. И жизнь прожить нужно так, чтобы в рецептах не ошибиться, как точно заметил в свое время Венедикт Ерофеев.

Тем более что среди рецептов попадаются такие, которые допускают и свободу воли и не слишком грузят ответственностью. И получаются почти у всех почти всегда. Их не так много, таких рецептов. Вот, например, рецепт омлета — он же страшно простой, но часто ли вы встречаете омлет, приготовленный идеально? Томаты с моцареллой или с сыром буррата — они тоже страшно просты и могут получиться у всех, но при условии, что исходные продукты будут идеальными.

А вот рецептов таких, чтобы продукты могли быть умеренного качества и простота присутствовала в полном объеме вместе с вольностью, но получалось у всех без исключения,— их мало совсем.

Одно из таких блюд — чакапули. Грузинский рецепт тушенного в вине мяса. Конечно, весь мир знает другой пример тушенного в вине мяса — беф бургиньон, но найти хороший бургиньон куда сложнее, чем омлет, да и рецепт там, если честно, весьма заковырист. Если, конечно, искать абсолюта.

У каждой травы тут есть своя характерная особенность, милая сентиментальная черточка, точнее борозда, так глубоко они копают

А вот с чакапули все наоборот. Тут есть абсолютно идеальная пара, которая постепенно превращается в трио, а потом в квартет.

Белое вино и баранья лопатка. Именно белое вино идеально подходит в качестве вкусового сопровождения к баранине — это вам подтвердит любой квалифицированный повар и любой сертифицированный специалист по фудпейрингу. Белое вино делает с бараниной примерно то же самое, что белое платье с невестой, оно рождает ее для новой, лучшей жизни, открывает в ней невиданную доселе грацию и так далее и тому подобное. Потом появляются пряные травы, их трое, но идут они строем — кинза, тархун и зеленый лук. У каждой травы тут есть своя характерная особенность, милая сентиментальная черточка, точнее борозда, так глубоко они копают. Но вместе они создают единство, в котором роль каждой части теряется перед соборностью результата. Ну и наконец, кислая слива — тклапи. Или сделанный из нее соус ткемали — он вносит живинку в финале, ведь долгое тушение не способствует живизне и яркости, к тому же белое вино при тушении теряет кислоту, в нем возрастает доля сладости. Точно так же, как в красном, с увариванием тоже происходят изменения, правда, другого рода — там возрастает уровень танина, терпкости.

Теперь, собственно, рецепт.

Мясо бараньей лопатки снять с кости — можно на рынке попросить продавца сделать это за вас. Кости же можно сохранить для будущих бульонов. Нарезать его на куски размером 3-5 см и положить в емкость с толстым дном, хорошо распределяющую тепло.

Крупно нарубить всю зелень, предварительно отрезав толстые стебли, засыпать мясо.

Влить вино, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь примерно на два-три часа.

Когда мясо будет готово, добавить ткемали, перемешать все и оставить на огне еще на 10 минут. Посолить по вкусу и подавать.

Пропорции тут могут быть приблизительными. И можно помимо зеленого лука использовать большое количество лука репчатого, предварительно готовя мясо только в нем, не добавляя вина. Это даст богатый, объемный вкус, и это, собственно, основная хитрость в приготовлении хорошего харчо — большое количество медленно тушенного лука. Можно брать не баранину, а говядину. И взять еще петрушку.

Но, пожалуйста, хотя бы один раз приготовьте чакапули так, как здесь написано. Без вольностей. Тем более, тут и так достаточно пространства для маневра. И тогда вы поймете, что цепи, которые вас сковывают, и их отсутствие — это одно и то же.

Чакапули

1 Баранья лопатка (2 кг)

2 Тархун (3 пучка)

3 Лук зеленый (2 пучка)

4 Кинза (2 пучка)

5 Петрушка (2 пучка)

6 Белое сухое вино (500 мл)

7 Ткемали зеленое, соль (по вкусу)


Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"


Комментарии

обсуждение