Гийом Жоли, шеф-повар двух столичных ресторанов "Кумир" и "Кафе Афиша", лучший молодой повар Франции, презентовал свое меню в "Афише".
— На какие образцы вы ориентировались при создании меню ресторана "Кафе Афиша"? Это меню имеет какое-то отношение к меню ресторана "Кумир"?
— В "Кумире" — кухня Мишеля Труагро, а в "Кафе Афиша" — только моя. Связь между меню этих заведений не прямая, я ученик Труагро, и мне нравится его кухня. Но основное отличие кухни нового ресторана от "Кумира" в том, что там нет особо дорогостоящих и деликатесных продуктов — лангустинов, омаров. В "Кафе Афиша" используют более простые продукты, но простые — это не значит менее качественные. Стандарты качества остаются самыми высокими. У нас даже есть блюдо, которое готовится совершенно одинаково в двух ресторанах, но в "Кафе Афиша" в него не кладут несколько дорогих компонентов. Это спинка молодой трески под соусом "Айоли", рыба используется одна и та же, но стоит по-разному. В "Кумире" треску подают в дорогом окружении из улиток и молодых овощей, приготовленных на пару, а в соус добавляют шафран. В "Кафе Афиша" гарнир стоит недорого и его можно заказать отдельно.
— В новом ресторане, как и в старом, вы готовите французские блюда, так что же их отличает, кроме уровня цен?
— "Кафе Афиша" — типичный современный ресторан, который есть в каждом городе Франции. В его кухне переплетены все актуальные тенденции, которые близки мне лично. Это в первую очередь кухня Прованса, вообще средиземноморская кухня, кухни Магриба и Мавритании, Японии. Но основой, конечно, является кухня Прованса с обилием помидоров, оливок, лука и морепродуктов. Еще одно различие: я намного моложе Труагро. Мое меню — это меню молодого шеф-повара. Я люблю изменения, некоторые блюда из "Афиши" мне уже надоели.
— Какие именно?
— Не скажу! А то вы подумаете, что эти блюда плохие, а это совсем не так.
— Вы повар хоть и молодой, но заслуженный. В 2000 году ресторанный гид "Мишлен" признал вас лучшим молодым поваром года. Расскажите, кому и за какие заслуги присуждают это звание?
— Предварительно по всей Франции ездили эксперты "Мишлен", к финалу прошлогоднего конкурса они выбрали шесть лучших поваров для номинации "Молодые повара". Эти шесть поваров приехали в Париж на конкурс, в жюри которого было 12 величайших поваров Франции. Мы соревновались в приготовлении блюд из рыбы, мяса и десертов. В итоге меня признали лучшим.
— Как вы считаете, почему самый влиятельный ресторанный гид пока не обращает никакого внимания на российские рестораны? Неужели даже самые лучшие из них не могут конкурировать с французскими?
— Да просто в "Мишлене" все страшные консерваторы. Я думаю, должно пройти еще несколько лет, чтобы "Мишлен" пришел в Россию. Ведь недавно появился гид по странам Восточной Европы, появится и российский гид.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ