Ресторанная критика
"Паризьен" засунул ногу в петлю
В ресторане "Паризьен" открылась летняя терраса, где жарят баранью ногу на веревке и ягненка на вертеле. Своей летней площадкой обзавелась и кофейня "Альдебаран". Комментарий ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
Гусиной печени не страшен алкоголь
Каждое лето перед французским рестораном "Паризьен" появляются навесы, клумбы, крытый гриль, барная стойка, столы под белоснежными скатертями, salon для дижестива с мягкими диванами, а в этом году — еще и элегантная крытая беседка VIP. По вечерам на террасе играет живая музыка — фортепиано (перенесенное на улицу из ресторана) и саксофон. В прошлом году на уличном гриле "Паризьена" каждый вечер жарился ягненок или козленок. Теперь барбекю устраивают только по предварительному заказу, сделанному за день. Козленка сменил поросенок (эта замена, на наш взгляд, неравноценна, но что делать, если российская публика предпочитает молочных поросят деликатесным козлятам). Зато новым удачным приобретением стала нога ягненка "жиго" на веревке (95 у. е. на четыре-пять человек). Благодаря тому, что подвешенная нога медленно вращается над углями, она обжаривается равномерно со всех сторон. Ягненок, маринованный в красном вине и жаренный на вертеле, стоит 250 у. е. (на 10-14 человек). Появился телячий окорок (200 у. е. на восемь-десять человек). Столько же стоит и молочный поросенок на вертеле. Все блюда готовятся по оригинальным рецептам блистательного шефа Даниэля Розамона на провансальский манер. Важно иметь в виду, что шеф готовит отечественных ягнят (весом 4-5 кг) и поросят (3-4 кг), вскормленных молоком матери и не успевших попробовать российского комбикорма. Так что за нежность и свежесть их мяса можно ручаться. А "жиго" и телячий окорок получают из Новой Зеландии, что тоже является гарантией качества.В отсутствие больших заказов гриль используется для приготовления на открытом огне порционных блюд. Самыми популярными оказались полукилограммовая королевская креветка (13 у. е. за 100 г) с горчичным соусом и лягушачьи лапки с помидорами провансаль-гриль (17 у. е.). Все блюда, приготовленные на улице, можно заказать в зал ресторана, и наоборот. Последнее относится к двум шедеврам сезонного меню "Паризьена". По уникальному и крайне редко используемому рецепту Даниэль Розамон готовит этим летом гусиную печень. Сырая фуа-гра не подвергается термической обработке, а выдерживается пять дней в арманьяке, впрыснутом шприцом в печень. После чего нарезается ломтиками и подается с россыпью ароматного янтарного желе, приготовленного из сотерна и виноградного сока. По вкусу маринованная фуа-гра очень похожа на террин или патэ, но обладает более свежим натуральным вкусом с едва уловимым алкогольным оттенком. Это выдающееся блюдо стоит 18 у. е. и заслуживает самых высоких похвал. Вторым творческим достижением французского маэстро признаны свежие морские гребешки "сен-жак" в соусе из фенхеля со шпинатом (35 у. е.).
Пирожные от парижских "Букинистов"
Летняя площадка кофейни "Альдебаран" имеет подчеркнуто цивилизованный вид. Плетеные круглые столы и кресла, зеленые скатерти, газовые фонарики на столах, большой холщовый тент-навес, керамические горшки с вечнозелеными растениями ничем не отличаются от европейских. Точно такие же уютные уличные кафе вы встретите в Париже, Берлине, Риме, Вене. Самое приятное, что сходство "Альдебарана" с кофейнями Европы отнюдь не только внешнее. Только что шеф-повар и шеф-кондитер вернулись из Парижа, где стажировались в известном ресторане Les Boukinistes. Оттуда они привезли новые рецепты, два из которых уже применены в "Альдебаране". Это пирожное марбрель (90 руб.) — высокий цилиндр из черного шоколада, наполненный сливочным кремом пралине и украшенный фундуком в карамели, и "Шоколадная симфония" — из черного, сливочного и белого шоколада в многослойном бисквите (70 руб.). Летнее меню пополнилось холодными супами во главе с ароматным potage из дыни, заправленным свежевыжатым апельсиновым соком (120 руб.), и гаспачо с конкасе из свежих огурцов и зеленого лука и ломтиком обжаренной форели (150 руб.). Большим спросом пользуются клубничный и персиковый крюшоны с вином и коньяком (160 руб.). В жаркие дни отлично идут sorbets (70 руб. за 100 г) из свежих черники, клюквы, манго, малины, клубники, вишни, груши. И неизменным спросом пользуются на летней площадке полдюжины устриц claires с различными соусами и бокалом шампанского (860 руб.), которые также придают "Альдебарану" особый европейский лоск."Паризьен" (*****)
Ленинградский проспект, 31, 2130784"Альдебаран" (****)
Б. Толмачевский переулок, 4, строение 1, 9536268