Ресторанная критика
Удар по печени
Ресторанная критика
Удар по печени
В ресторане "Паризьен" начался фестиваль утиной и гусиной печени foie gras. А новое фэшн-кафе "Элите" станет дамским клубом. Комментарий ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
Гусь утке — товарищ
У деликатеса foie gras в Москве есть две проблемы — частота поставок и особенности склонения имен существительных в русском языке. Далеко не все рестораны получают утиную и гусиную печень непосредственно из Франции в свежем виде, как правило, мы имеем дело с продуктом, который подвергался заморозке, а значит, не можем оценить всех вкусовых нюансов. Кроме того, многие представители российского ресторанного бизнеса склоняют foie gras на каждом углу, наивно полагая, что им сегодня "без фуа-гры и не туды, и не сюды". Вслед за ними и официанты предлагают почтенной публике попробовать "фуа-гру", невольно придавая своим словам какой-то фривольный, кафешантанный оттенок. Тем приятнее отметить, что ресторан "Паризьен" внес свой посильный вклад в процесс ассимиляции фуа-гра и сделал это виртуозно. Стараниями шеф-повара Даниэля Розамона, гусиная и утиная печень доставляется в "Паризьен" напрямую из Эльзаса и Перигора в свежем виде и употребляется в классическом французском стиле — как на словах, так и на деле.
Прежде всего необходимо обозначить разницу между гусиной и утиной фуа-гра. За гусиной закреплен статус luxe и fine, то есть она более дорогая и тонкая. Утиная печень считается менее нежной, зато более ароматной. Кстати, сам месье Розамон предпочитает именно ее. Исходя из этих обонятельных и вкусовых нюансов, подбирались все соусы и аксессуары фестивальных блюд, в пяти из которых фигурирует печень гуся, в шести — утки. Так, например, холодный террин из гусиной печени (32 у. е.) дополняют трюфели и коньяк, усиливающие аромат блюда, а патэ из утиной печени (18 у. е.) оттеняет соус порто. Хитом фестиваля стала фаршированная перепелка (36 у. е.) с гусиной фуа-гра, трюфелями и коньяком под авторским соусом Даниэля Розамона. В дальнейшем эта новинка украсит меню a la carte ресторана "Паризьен". Пользуются успехом и другие "гусиные" вариации: cassolette — хрустящая корзиночка из теста, наполненная горячими ломтиками фуа-гра с Sauterne (32 у. е.), горячая фуа-гра в бриоше с трюфелями и освежающим зеленым салатом под соусом vinaigrette (34 у. е.), эскалопы "Реза" в сладком соусе из белого винограда (32 у. е.).
Блюда из утиной печени стоят дешевле, что, впрочем, нисколько не умаляет их достоинств. На закуску предлагается салат из горячей печени с листьями зеленого латука и стружкой копченого мяса, заправленный маслом из грецких орехов (14 у. е.). Затем можно попробовать профитроли, начиненные утиной печенью и карамелизованные медом с тимьяном (18 у. е.), жареную фуа-гра с грушей на соусе из малины и специй (29 у. е.), великолепную фуа-гра с имбирем в стиле fusion (29 у. е.) и классическое турнедо из говяжьей вырезки (19,5 у. е.), фламбированное коньяком, с фуа-гра и коньяком. Ко всем фестивальным блюдам идеально подходит Sauterne, террины и патэ также хорошо сочетаются и с брютом, к перепелке можно порекомендовать молодое бургундское, а гусиную печень "Реза" с виноградом отлично дополнит белое эльзасское.
Принадлежность к "Элите"
Новое фэшн-кафе "Элите" разместилось по соседству с одноименным салоном штор и тканей, и владельцы у обоих заведений одни и те же. В прежние времена в кафе "Элите" собирались бы дорогие шляпницы и модистки. Теперь это место должны освоить известные модельеры. Но суть кафе остается той же. Изящный интерьер в сливочно-синих тонах, с дамскими манекенами, легкими круглыми столиками и подвесным балконом указывает на принадлежность хозяев "Элите" к миру моды и дизайна. Меню недвусмысленно дает понять, сколь далеки они от гастрономии. Очаровательная дама-директор называет круассаны "курасанами" и гордится тем, что среди коньяков есть "и ХО, и 'Мартель'". Кухню "Элите" также возглавила женщина, раньше она работала в "Метрополе" и "Грандъ-Опера". В меню преобладают легкие зеленые салаты (от 5 до 12 у. е.), омлеты (3-4 у. е.), пасты (от 6 до 15 у. е.) А раздел горячих блюд возглавляют куриные котлеты с картофельным пюре (8 у. е.). Среди десертов лидируют горячие "бельгийские" вафли в крупную клетку с мороженым и фруктами (9 у. е.). Зато кофе уделяется повышенное внимание. Нынешняя элита пьет Blue Mountain, есть они и в "Элите", как и полагается, за 10 у. е.
Ресторан "Паризьен" (*****)
Ленинградский проспект, 31, 2130784
Кафе "Элите" (*** 1/2)
Б. Никитская улица, 12, 2292665
В ресторане "Паризьен" начался фестиваль утиной и гусиной печени foie gras. А новое фэшн-кафе "Элите" станет дамским клубом. Комментарий ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
Гусь утке — товарищ
У деликатеса foie gras в Москве есть две проблемы — частота поставок и особенности склонения имен существительных в русском языке. Далеко не все рестораны получают утиную и гусиную печень непосредственно из Франции в свежем виде, как правило, мы имеем дело с продуктом, который подвергался заморозке, а значит, не можем оценить всех вкусовых нюансов. Кроме того, многие представители российского ресторанного бизнеса склоняют foie gras на каждом углу, наивно полагая, что им сегодня "без фуа-гры и не туды, и не сюды". Вслед за ними и официанты предлагают почтенной публике попробовать "фуа-гру", невольно придавая своим словам какой-то фривольный, кафешантанный оттенок. Тем приятнее отметить, что ресторан "Паризьен" внес свой посильный вклад в процесс ассимиляции фуа-гра и сделал это виртуозно. Стараниями шеф-повара Даниэля Розамона, гусиная и утиная печень доставляется в "Паризьен" напрямую из Эльзаса и Перигора в свежем виде и употребляется в классическом французском стиле — как на словах, так и на деле.
Прежде всего необходимо обозначить разницу между гусиной и утиной фуа-гра. За гусиной закреплен статус luxe и fine, то есть она более дорогая и тонкая. Утиная печень считается менее нежной, зато более ароматной. Кстати, сам месье Розамон предпочитает именно ее. Исходя из этих обонятельных и вкусовых нюансов, подбирались все соусы и аксессуары фестивальных блюд, в пяти из которых фигурирует печень гуся, в шести — утки. Так, например, холодный террин из гусиной печени (32 у. е.) дополняют трюфели и коньяк, усиливающие аромат блюда, а патэ из утиной печени (18 у. е.) оттеняет соус порто. Хитом фестиваля стала фаршированная перепелка (36 у. е.) с гусиной фуа-гра, трюфелями и коньяком под авторским соусом Даниэля Розамона. В дальнейшем эта новинка украсит меню a la carte ресторана "Паризьен". Пользуются успехом и другие "гусиные" вариации: cassolette — хрустящая корзиночка из теста, наполненная горячими ломтиками фуа-гра с Sauterne (32 у. е.), горячая фуа-гра в бриоше с трюфелями и освежающим зеленым салатом под соусом vinaigrette (34 у. е.), эскалопы "Реза" в сладком соусе из белого винограда (32 у. е.).
Блюда из утиной печени стоят дешевле, что, впрочем, нисколько не умаляет их достоинств. На закуску предлагается салат из горячей печени с листьями зеленого латука и стружкой копченого мяса, заправленный маслом из грецких орехов (14 у. е.). Затем можно попробовать профитроли, начиненные утиной печенью и карамелизованные медом с тимьяном (18 у. е.), жареную фуа-гра с грушей на соусе из малины и специй (29 у. е.), великолепную фуа-гра с имбирем в стиле fusion (29 у. е.) и классическое турнедо из говяжьей вырезки (19,5 у. е.), фламбированное коньяком, с фуа-гра и коньяком. Ко всем фестивальным блюдам идеально подходит Sauterne, террины и патэ также хорошо сочетаются и с брютом, к перепелке можно порекомендовать молодое бургундское, а гусиную печень "Реза" с виноградом отлично дополнит белое эльзасское.
Принадлежность к "Элите"
Новое фэшн-кафе "Элите" разместилось по соседству с одноименным салоном штор и тканей, и владельцы у обоих заведений одни и те же. В прежние времена в кафе "Элите" собирались бы дорогие шляпницы и модистки. Теперь это место должны освоить известные модельеры. Но суть кафе остается той же. Изящный интерьер в сливочно-синих тонах, с дамскими манекенами, легкими круглыми столиками и подвесным балконом указывает на принадлежность хозяев "Элите" к миру моды и дизайна. Меню недвусмысленно дает понять, сколь далеки они от гастрономии. Очаровательная дама-директор называет круассаны "курасанами" и гордится тем, что среди коньяков есть "и ХО, и 'Мартель'". Кухню "Элите" также возглавила женщина, раньше она работала в "Метрополе" и "Грандъ-Опера". В меню преобладают легкие зеленые салаты (от 5 до 12 у. е.), омлеты (3-4 у. е.), пасты (от 6 до 15 у. е.) А раздел горячих блюд возглавляют куриные котлеты с картофельным пюре (8 у. е.). Среди десертов лидируют горячие "бельгийские" вафли в крупную клетку с мороженым и фруктами (9 у. е.). Зато кофе уделяется повышенное внимание. Нынешняя элита пьет Blue Mountain, есть они и в "Элите", как и полагается, за 10 у. е.
Ресторан "Паризьен" (*****)
Ленинградский проспект, 31, 2130784
Кафе "Элите" (*** 1/2)
Б. Никитская улица, 12, 2292665