Закусочная с восклицательным знаком

Салат в стакане

Новую сеть грузинских закусочных "Вай мэ!" открыли Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава — владельцы Saperavi Cafe. Первая "Вай мэ!" открылась на площади Ильича, вторая в Пятницком переулке, третья должна появиться на Даниловском рынке. В планах до конца года шесть точек. Такой размах может и насторожить. Я, как вы наверняка уже заметили, не большой любитель сетевых проектов: по мне, так любая сеть — это конвейер, на котором качество падает пропорционально количеству. Но "Вай мэ!" оказалась так правильно придумана, что может открываться буквально в каждой щели, на рынках и площадях, пешеходных улицах и в спальных районах — и качество от этого не пострадает. Главное — сохранять верность формату и метражу. На моей памяти только один сетевой проект в Москве обладал столь же жизнестойким и защищенным концептом — "Zю кафе",— но они, к сожалению, ушли от формата крошечных забегаловок с открытой кухней и стали открываться в бизнес-центрах и торговых центрах, увеличивая количество посадок, но теряя в проходимости. Чем теснее в таком заведении, чем больше народу туда набивается — тем лучше. Паназиатское кафе, как и грузинская закусочная, не должны быть полупустыми, там должно быть полным-полно народу. И первая "Вай мэ!" с этой задачей справляется отлично. В крошечных трех залах, где есть можно и стоя, и сидя за высокими столиками, очень много людей — причем и гости, и повара, все вместе. В залах действует система самообслуживания: подходите к кухне, делаете заказ, получаете пейджер, по пейджеру приходит сигнал о готовности, идете к стойке с подносом, получаете свои блюда. Почти вся кухня вынесена в зал, есть еще помещение под заготовки, склада нет в принципе, так что в 7 утра все продукты привозят на кухню — и сразу начинается процесс готовки. Таким образом, каждая точка сети работает совершенно автономно, и за качество блюд отвечают непосредственно те повара, что стоят у плиты. А стоят там исключительно повара-грузины (по 4 человека в смену), которые на виду у посетителей лепят хинкали, пекут хачапури, жарят цыплят тапака. И тут к двум неоспоримым козырям "Вай мэ!" — компактным размерам и полностью открытой кухне — прибавляется еще один: необычайно емкое меню. Потому что "Вай мэ!" каким-то чудом (учитывая размеры кухни) удалось собрать a la carte практически весь грузинский "репертуар", популярный в Москве. Да еще по неправдоподобным ценам — и это, конечно же, четвертый наиважнейший козырь. То есть практически все, что воображает себе среднестатистический посетитель, здесь есть: рулеты из баклажанов с орехами (100 руб.), сациви из курицы (100 руб.), пхали из шпината (80 руб.), аджнапсандали (80 руб.), салат из свежих овощей с грузинскими специями и имеретинским сыром (80 руб.), который подается в пластиковом стаканчике, как и свежие фрукты на десерт, чтобы можно было его унести с собой. И это тоже очень правильная "опция", которая особенно эффектно будет смотреться на Даниловском рынке, когда по рыночным рядам можно будет разгуливать со стаканом овощного салата в руках. Далее следуют хачапури по-аджарски (200 руб.) и по-мегрельски (250 руб.) — они подаются на деревянных досках, покрытых пергаментной бумагой, и сочащаяся маслом ачма (100 руб.) вместе с мацони, как это принято в Грузии,— "иначе слишком жирно". Затем следуют два супа — харчо и чихиртма (по 100 руб.), оба подаются с "булкой". Хинкали есть обычные и жареные, и те и другие — сочные, увесистые, с горячим облаком специй и бульоном внутри мясной начинки (130 руб. за 4 штуки). Кроме них, в разделе основных блюд — люля-кебабы (150 руб.), полкурицы по-чкмерски со сметаной и чесноком (150 руб.), полкурицы тапака (150 руб.), распаренная кукурузная каша гоми с тающим сулугуни (130 руб.), толма в виноградных листьях с мацони (150 руб.), кучмачи из говяжьих потрохов (150 руб.), чашушули, чанахи и абхазура из рубленой свинины (все — по 150 руб.). А на десерт — домашние "орешки" с вареной сгущенкой и торт "Медовик" (по 100 руб.). Запивать все это можно домашним компотом из сухофруктов, грузинскими лимонадами и пивом "Натахтари". Вина и чачи в "Вай мэ!" нет, и это тоже идеологически верно. За день в закусочной проходит по 450 человек, никто долго не засиживается, закусил — и побежал дальше, а там где вино, там и застолье, что вовсе не подразумевается концептом. Нет в сети и своей доставки. Но брать еду навынос можно и даже нужно: очень уж заманчивое соотношение цены и качества, которое — я в этом почти уверена — с появлением новых "Вай мэ!" никак не должно пострадать.

Победное возвращение

В ресторан "Как есть" вернулся Сергей Березуцкий, который вскоре после своего возвращения стал победителем конкурса San Pellegrino Cup — и первым российским шефом в истории конкурса, получившим первое место. Думаю, что теперь Сергею будет нелегко: и из-за груза ответственности, и из-за испытания славой. Но я очень надеюсь, что этому молодому способному шефу хватит мудрости не слишком обольщаться собственной победой — ведь любой конкурс это лотерея, плюс политика, плюс расчет, плюс везение, так что первое место в любом соревновании — всего лишь достижение одного дня, пусть самого счастливого в жизни. Это я веду к тому, что не занявшие первых мест в том же самом кубке Дмитрий Шуршаков, Дмитрий Зотов и Владимир Мухин все равно остаются лучшими шефами для тех, кто ходит в их рестораны и пробует их блюда,— и лично для меня тоже. В то же время нельзя не признать, что за последний год Сергей Березуцкий очень заметно вырос как шеф, его блюда стали более сбалансированными и выверенными по содержанию и еще более эпатажными и яркими по форме, на которой, возможно, и не стоило бы делать такого большого акцента: да уж, такова наша московская публика, что ей зрелище важнее хлеба. Потому в выдолбленном пеньке и на топоре подается перловка со свеклой и перепелкой и соусом из смородины (580 руб.) — блюдо очень достойное по вкусовому балансу, так что даже непонятно, к чему весь аттракцион: и без него было бы все отлично. И палитра из пяти закусок с кисточками, открывающая дегустационный сет (2500 руб.),— среди которых маринованные в лимонном соке гребешки, осьминоги и креветки с соусом из авокадо и соусом из пива, совсем не таким навязчиво дрожжевым, как был год назад. И жареные ледяные рыбы, подвешенные на крючках к подставке-штативу,— в меню "на компанию" (2600 рублей). И уж тем более "грибы мухоморы" из мелово-розмаринового сорбета и меренги с ягодой княженикой на "земле" из манника (490 руб.). Спецэффекты — это, конечно же, хорошо, но вкусовой баланс все-таки важнее. И выверять его приходится всю жизнь...

"Вай мэ!" (****)
Гжельский переулок, 19, строение 2, (499) 623 8993

"Как есть" (****)
Трехпрудный переулок, 11/13, строение 2, (495) 699 5313