Новый проект от «Love&Food» назвали «На кухне», формат заведения — гастробар, что само по себе уже повод ждать чего-то нового.
Фото: Коммерсантъ / Роман Яровицын
Фото: Коммерсантъ / Роман Яровицын
Фото: Коммерсантъ / Роман Яровицын
«На кухне» предлагает гостям формат ненавязчивого общения, с сотрудниками заведения в частности. Можно поболтать с официантами о составе блюд или даже попроситься посмотреть на то, что происходит на кухне, тем более это несложно — она в буквальном смысле открыта гостям. Идея свободного общения воплощена и в возможности поучаствовать в создании блюда: например, можно самостоятельно прокрутить тесто для пасты и выбрать наполнение для своей порции. Кроме того, «На кухне» — это место, куда пускают «со своим». Речь, разумеется, не о готовой еде, а о продукте — принесите, вам его приготовит сам шеф-повар, еще и сделает комплимент, кулинарный и словесный.
Открытость всему новому — и в интерьере гастробара. В целом он представляет собой открытое пространство с широкими переходами из одной зоны в другую. Гости могут разместиться по периметру, у высоких окон в окружении зелени живых растений, могут выбрать укромную зону ближе к бару, где вдоль мягких диванов стоят небольшие столики, сесть за большой стол в дальнем от входа зале под люстрой либо у барной стойки. Побеленную кирпичную кладку дизайнер поддержал современной глянцевой плиткой «под кирпич». За искусственный свет отвечает как раз та хрустальная люстра, что висит в одном из залов, и забавные лампочки, свисающие прямо на проводках, как на паутине, со всех потолков. Вся мебель — современная и утилитарная: диваны, стулья, кресла, барные стулья — все в единой коричневой гамме. Еще один цвет интерьера — серый — им выкрашено большинство стен, и он послужил основой для нескучного, хоть и несущего смысловую нагрузку, рисунка. Смысл вложен и в надписи на многочисленных грифельных досках. Все они о главном — о еде.
Собственно, за эту важнейшую составляющую «На кухне» отвечают сразу два шеф-повара — Стас Соколов и Роберт Виноградов. Ребята приехали из Питера, давно знакомы и не в первый раз делают меню для стартапа. К идее создания меню для заведения подошли рационально: продукты — только те, что используются сразу в нескольких блюдах. По словам шеф-поваров, их блюда призваны, в первую очередь, удивлять. Необычное использование привычных продуктов, оригинальные рецепты и соответствующая подача призваны не просто не оставить гостей голодными, но еще и развлечь, запомниться.
Так, сэндвичи имеют нестандартный вид — это вафли, приготовленные на пиве. Есть сэндвичи с котлеткой из говядины, огурцом и салатом с соусом из сельдерея (250 руб.), с лососем собственного засола, бальзамическим кремом, рукколой и шведским майонезом (230 руб.), с уткой, помидором, листьями салата и фасолевым муссом (230 руб.) и вегетарианский вариант — со сливочным сыром, рукколой, тыквенным маслом и печеной паприкой (200 руб.). На закуску предлагается запеченный на гриле камамбер, который подают с медом и крутонами (350 руб.), соленый лосось с острым соусом тар-тар (270 руб.). Ассорти из трех паштетов: оливкового, из тунца и из печени цыплят, сервируют на крутонах (270 руб.), а закуску из баклажанов и помидоров, замаринованных в оливковом масле, обжаренных на гриле и запеченных с козьим сыром, подают с мятным соусом (270 руб.). Также на закуску предлагают карпаччо из печеной свеклы и кольраби с рукколой под оливковым маслом и бальзамическим уксусом (220 руб.).
Баланс необходимого и альтернативного соблюден и в салатах. Так, в салате с маринованным в кленовом сиропе лососем к рыбе подобрали печеные корнеплоды: свеклу и корень сельдерея (325 руб.). Мясной салат объединил в себе говяжью вырезку и грибы, обжаренные на гриле, — они хороши с картофелем, свежим огурцом, листьями салата, редисом и семечками с заправкой на основе сладкой баварской горчицы (295 руб.). Замаринованную в смеси специй и запеченную утку дополнили миксом салатов и заправили нетрадиционным соусом «Цезарь» (325 руб.). А салат из зеленой гречи с бататом, инжиром и апельсиновой заправкой (285 руб.) способен покорить не только вегетарианцев.
В линейке супов все тоже довольно интересно. Взять, к примеру, суп-капучино из лисичек (235 руб.). Есть и более традиционные варианты: наваристый суп из баранины с красной и зеленой чечевицей, томатами, чесноком и зеленью (220 руб.), легкий супец с говядиной и овощами (250 руб.) и острый суп со спелыми томатами, чесноком, пореем, перцем чили и морскими деликатесами — осьминогом и креветками (250 руб.).
Для основных блюд дуэт шеф-поваров выбрал вполне распространенные продукты, но поступил с ними в своем духе: где-то дополнил оригинальным гарниром, как в случае с утиной ножкой, к которой подают киноа с савойской капустой, тушенной в белом вине с клюквой (485 руб.), где-то использовал особый способ готовки (картофель, к примеру, запекают в морской соли, 150 руб.). Кроме того, на горячее предлагают филе судака с печеным фенхелем и пикантным соусом из манго (360 руб.), гречотто с гребешками и мидиями, органично сочетающее привычную всем гречку с изысканными морепродуктами и сыром (450 руб.), и начиненную специями, кореньями и яблоком говяжью вырезку под мясным соусом «Порто» (490 руб.). Обычное куриное филе превратили в азиатское блюдо благодаря заправке из кунжутного масла с соевым соусом, грибам шиитике и гарниру из овощного плова (370 руб.). Филе судака приготовят любым, приемлемым для вас способом, в качестве гарнира добавят спаржу и брюссельскую капусту и для максимального эффекта сдобрят приправой из кунжута и соли (450 руб.).
Чтобы представление о меню «На кухне» было полным, нельзя не сказать о десертах. К ним подход тот же — произвести эффект. Безе здесь подают со сливками и кремом из белого и черного шоколада (100 руб.), классическое крем-брюле готовят с кокосовым молоком и карамелью (125 руб.) и называют «Коко-брюле», тирамису «На кухне» «ленивое» — такая авторская интерпретация итальянской классики (220 руб.). В личные фавориты вырываются десерт, сочетающий в себе горечь шоколада, сладость кофейного ликера и свежесть и аромат малины (220 руб.), и сливочное суфле, в которое добавляют сливочный сыр, ананасовый сок и горький шоколад (115 руб.).
Барная карта заведения, не забываем, что это бар, составленная шеф-барменом из Москвы Иваном Подрядным, отличается богатым выбором. Гастрономическую линейку барной карты можно читать как художественную литературу. Самым популярным гастро-коктейлем среди гостей «На кухне» стал съедобный мохито, напоминающий мармелад (400руб), «Сигарный Манхэттен» (400 руб) и «Очень грязный мартини с кубиками хрена» (400руб) — удивляют не только названием и видом, но и вкусом.