Фестивальное меню в tri:
Фото: Коммерсантъ / Александр Яловой
Фото: Коммерсантъ / Кирилл Чуботин
С 24 октября по 24 ноября в Киеве проходит фестиваль Тонино Гуэрры. Мэтр итальянского кинематографа, писатель, поэт, художник, стеклодув, прекрасный рассказчик и кулинар всегда выдвигал массу идей. Продюсером Тонино Гуэрры стала Стефания Монтанари, связной между гением и реальным миром: если бы не она, его сценарии могли и не попасть в руки Федерико Феллини. Стефания Монтанари в период фестиваля проведет несколько кулинарных мастер-классов, а вдова маэстро Лора Гуэрра расскажет о проектах супруга 22 ноября в ресторане tri:, в том числе и о том, как Тонино Гуэрра открыл ресторан, назвав его в честь Федерико Феллини.
Во время фестиваля в вегетарианском ресторане tri: из обновленного сезонного меню, в частности, подают кесадилью с горгонзолой и шпинатом (30 грн), ее жарят на сухой сковороде, начиняют и складывают пополам в виде полумесяца. Традиционную мексиканскую лепешку обычно готовят из кукурузной муки, а в tri: используют цельнозерновую пшеничную. Пита с овощами гриль (29 грн) — популярное блюдо заведения, если летом ее подавали со свежими травами и салатами, то осенью переключились на сезонные овощи и корнеплоды.
Салат с томатами, печеной свеклой и овечьей рикоттой (43 грн) — яркое блюдо для теплой осени. Острый гаспаччо из томатов и слив (41 грн) — блюдо-хамелеон, но не по цвету, а по вкусу: если добавить кинзу, на первый план выходит слива, и получается грузинское звучание, если базилик — главным становится томат, а сыроедческий суп приобретает итальянские ноты. В блюдах tri: редко встретишь лук и чеснок, тут роль главной пряности выполняет имбирь, в том числе в томатно-сливовом гаспаччо.
Если гаспаччо — холодное блюдо, то суп из печеных томатов — горячий (37 грн), рассчитанный на холодную осень. Томаты запекают с пряными травами, а потом перебивают в блендере. Тонино Гуэрра, как и все итальянцы, по этому поводу сказал бы "gustoso" — это не только о вкусе, но еще о чем-то большем, подчеркивающем яркость и насыщенность продукта. Также в меню: пшено с овощным карри (65); овощная лазанья без теста (77 грн); овощной пирог с рикоттой (61грн) на подушке из листьев салата; полента с овощами гриль в виде пирамиды (69 грн); панакота из орехового молока (35 грн) — чаще всего используют фундук либо миндаль; сыроедческий десерт из груши и орехов (42 грн). В осеннее меню, помимо еды, вошли два новых напитка. На основе овсяного молока тут готовят горячий шоколад (35 грн), а из пшеничного — какао (30 грн). А утром сюда, конечно же, забегают выпить кофе (10 грн, предложение действует до 12.00).
Меню от шеф-повара в Odessa
Осеннее меню ресторана Odessa от шеф-повара Юрия Приемского назвали "Осень в Одессе". В каждом разделе по два блюда — салат со слегка обжаренным тунцом, хрустящим роменом и французским соусом винегрет (98 грн) и салат из сезонных овощей с белыми грибами и свежим трюфелем (89 грн); суп с мидиями и индийскими специями (68 грн) и суп из карпатских белых грибов с перловкой и укропным соусом (65 грн). Грибной суп подают так: к столу выносят доску с сотейником и широкой тарелкой. На дне тарелки в укропном соусе лежат ломтики мяса и перловка — ее варят в мясном соусе, от чего она получается просто роскошной. Из сотейника в тарелку нужно перелить густой, пахнущий настоящими лесными грибами суп и хорошо перемешать, чтобы изумрудный соус поднялся наверх. Именно его присутствие придает супу остроту и свежесть.
После супов можно перейти к рульке из крымского барашка с кисло-сладким соусом на основе сливы (137 грн) и жаркому из камчатского краба (290 грн) или заказать королевские креветки, маринованные с карри, лимонным соком и кориандром — их подают с булгуром и овощной сальсой (149 грн). Под занавес стоит выбрать десерт-васаби с карамелизированной грушей (49 грн) или мороженое (90 грн) — его готовят при госте, и это целое шоу, которое стоит увидеть.