Ресторанному рынку Петербурга не хватает... ресторанов — любых форматов и направлений. В этом уверены совладельцы ресторанной группы "Шаляпин" Леонид Ноткин и Иван Третьяков.
Фото: Коммерсантъ / Сергей Семенов / купить фото
— Как вы оцениваете ситуацию на ресторанном рынке Петербурга?
И. Т.: Ситуация просто аховая. Кроме собственных ресторанов и посидеть с друзьями мало где можно. Раньше хоть Арам Мнацаканов в Питере был, а теперь и он в Москву переехал. А там, в столице, в каком месте швабру в землю ни воткни, на ней тут же веточки с зелеными листочками вырастают (под зелеными листочками я имею в виду денежные купюры). Так что в нашем чудесном и очень любимом (это серьезно) городе нас удерживает исключительно чувство глубокого петербургского патриотизма, а также природная лень.
— Чего же недостает городу?
И. Т.: Ресторанный рынок Санкт-Петербурга пуст. На нем полно места для хороших ресторанов любых форматов и направлений, которые со временем заменят множество невкусных, бессмысленных и безликих заведений, существующих на карте города.
— Почему вы решили заняться ресторанным бизнесом?
Л. Н.: В нашем распоряжении оказалась стекляшка — бывший продуктовый магазин в Репино. Магазин был невероятно дорог моему сердцу, ведь именно там я неоднократно покупал алкогольные напитки и нехитрую закуску, отдыхая в пансионатах Курортного района во время студенческих каникул. Однако мы долго не понимали, что делать с этим помещением. В какой-то момент появились Водопьянов и Шишков (совладельцы Teorema Holding Игорь Водопьянов и Кирилл Шишков. — R), владевшие страшно популярной в то время дискотекой "Акватория". Они предложили построить дискотеку, утверждая, что такое заведение в Репино просто обречено на успех.
И. Т.: Что мы, собственно говоря, и сделали. Однако мы решили, что здесь обязательно должен быть и ресторан. Во-первых, для нас самих. Кто помнит, в те далекие времена поесть в районе Репино-Комарово было проблемой — одни сомнительные шашлычки кругом. А во-вторых, хотелось места, куда можно прийти пообедать большой семьей (с бабушками-дедушками, внуками-детьми) — дачникам, живущим в Репино, да и просто людям, которые приезжают сюда гулять, отдыхать на пляже.
— Почему "Шаляпин"?
Л. Н.: Шаляпин часто бывал в этих местах, гостил у художника Ильи Репина. У него собиралась неплохая компания — Горький, Коровин, Маяковский. Так что у Репино, как у места сбора правильных людей, — большая история. Когда родилось название, стал понятен и весь облик ресторана, его стилистика. Мы полностью перестроили стекляшку, превратили ее в совершенно иное помещение, создав некое ироническое подобие атмосферы дачной усадьбы начала ХХ века.
И. Т.: Годы идут... Давным-давно закрылась дискотека "Репадром", и Шишков с Водопьяновым ушли строить свои великолепные бизнес-центры, а ресторан продолжает жить.
Л. Н.: А городской ресторан появился, что называется, "по просьбам посетителей". Репинские гости выразили желание иметь возможность и в городе бывать в "Шаляпине". Да и нам самим стало чего-то не хватать в городе. Так и получилось, что у "Шаляпина" появился и городской тезка.
— Чем вы руководствуетесь, выбирая концепцию заведения?
Л. Н.: С самой первой копейки, инвестированной в первый ресторан, у нас был принцип, который мы и сегодня считаем единственно правильным: мы делаем лишь то, что будет нравиться нам самим как посетителям. А когда ресторан начинает работать, мы, конечно, слушаем своих друзей — их соображения, критические замечания, предложения по оптимизации. И тогда идут тонкие настройки и ювелирные регулировки. Именно так в "Шаляпине", например, появились завтраки, которых изначально не было, и некоторые необычные блюда. Без обратной связи не существует никакого бизнеса, а тем более ресторанного.
— Бывая в других ресторанах, вы оцениваете их как гость или как специалист?
Л. Н.: Заведения я оцениваю исключительно как гость. Возможно, чуть более искушенный в ресторанном бизнесе, нежели обычный посетитель. А потому — более доброжелательный.
И. Т.: Какие-то огрехи и ляпы, которые всегда и у всех есть, другим прощаются значительно легче, чем себе. Мы, как мало кто, понимаем, какое это непростое дело — кормить и поить людей.
— Какое самое необычное блюдо вы пробовали в своей жизни?
Л. Н.: Одна наша близкая приятельница съела в Камбодже сердце змеи. Я бы не смог. Я весьма консервативен в своих кулинарных пристрастиях.
И. Т.: Да, сердце живой змеи это, конечно, необычно! Хотя чего, где и как приготовленного я только не пробовал. И шелкопрядов, и муравьев с кузнечиками, и личинки неведомых насекомых, и медуз с прочими абалонами, скалозубами, иглобрюхами и другими водоплавающими, не говоря уже о крокодилах с лягушками и прочих летающих, ползающих, плавающих, бегающих и просто произрастающих. Однако относительно простая традиционная отечественная, несколько осовремененная кухня, кухня "Шаляпина", неизменно возвращала меня к себе.
— Городскому ресторану исполняется пять лет. Как будете праздновать?
И. Т.: Мы делаем серию гастрономических фестивалей. Всего их будет пять — по числу лет.
Иван Третьяков:
— В "Шаляпине" можно встретить топ-менеджеров крупных компаний, высоких чиновников, политиков, серьезных бизнесменов, творческую интеллигенцию, в общем, тех, кого принято называть элитой. Многие наивно полагают, что мы изначально планировали сделать наш ресторан местом для таких людей. На самом деле ни о чем подобном мы не думали. Такие вещи невозможно просчитать. Мы делали рестораны для себя и своих друзей, а получилось так, как получилось.
Фестивали еды в городском "Шаляпине"
21-29 сентября: фестиваль икры и шампанского. Подают разную икру во всевозможных видах и посолах, в том числе и местную экзотику: икру щуки, окуня, ряпушки.
12-20 октября: фестиваль селедки и водки. Обещана селедка всех мыслимых посолов.
16-23 ноября: фестиваль котлет. В меню будут не только фирменные котлеты по-киевски, пожарские, щучьи котлеты, но также котлеты из кабана и лося.
24 ноября — 1 декабря: фестиваль пельменей.
14-22 декабря: фестиваль пирогов.