Чем больше в «Докторской» постного мяса, тем она дороже
Почему колбаса такая дорогая? Дело не в алчности производителей. Доходность в мясоперерабатывающей отрасли невелика: около 5% на вареные колбасы, до 10% — на копченые и сырокопченые. Самое дорогое (70% в производственной себестоимости) — это сырье. В прошлом году цены на мясо выросли почти в два раза. Чтобы сэкономить и заработать больше, производители разрабатывают новые рецептуры. Положишь в колбасу постное мясо — себестоимость вырастет, снизишь долю мяса за счет добавления сои, крахмала, муки и т. д. — заработаешь больше.
Знаете ли вы, чем «Докторская» отличается от «Любительской»? Ответ: «Потому что последняя с жиром» — неправильный. Жир есть в любой колбасе, именно он и придает колбасе неповторимый вкус, за который мы ее любим.
История «Докторской» показательна. Ее рецепт в 30-е годы прошлого века разработал Александр Конников — основоположник отечественной мясной индустрии. По воспоминаниям его ученика Георгия Чолокяна, руководившего в советские годы Энгельсcким мясокомбинатом, колбаса изначально называлась «Доктор» — в ней было мало жира и много белка. Однако «наверху» рецепт попросили улучшить: советскому народу были нужны калорийные продукты. Рецепт изменили. Так появилась «Докторская». И это еще не самая жирная колбаса — сравните: в 100 граммах «Докторской» 12,8 грамма белка и 22,2 грамма жира (257 ккал), в варено-копченой колбасе «Московская» — 36,6 грамма жира (406 ккал), а в «Свиной сырокопченой» — 57,3 грамма (406 ккал).
Сейчас возникла другая угроза — ожирение. Значит, говорят ученые, нам нужно больше белка и меньше жира. В объемах крупнейших в стране мясоперерабатывающих предприятий доля продукции с уменьшенным содержанием жира едва достигает 3%. И это прогресс: несколько лет назад такой продукции не было вовсе. В этом месяце на полках магазинов должна появиться новая колбаса — «Доктор»: отраслевые ученые восстановили рецептуру первоисточника. Интересно, скоро ли постная колбаса станет у нас популярной?
Стоимость колбасы «Докторская» складывается так (в руб. за 1 кг)
| Сырье |  |
Свинина 37,38 — 39,00 Говядина 39,02 — 40,74 Прочие ингредиенты 2,49 — 2,60 Упаковка-оболочка 4,15 — 4,34 подытог: 83,04 — 86,68 | |
| Производство |  |
Зарплата 14,23 — 14,86 Транспорт 4,74 — 4,95 Топливо, энергия 4,74 — 4,95 Общезаводские расходы 3,55 — 3,72 Маркетинг, налоги, прибыль 27,98 — 39,34 подытог: 55,24 — 67,82 | |
| Реализация |  |
Оптовая наценка 9,68 — 10,82 Розничная наценка 32,24 — 58,18 подытог: 41,92 — 69,00 | |
| Итого 180,20 — 223,50 | |