Ресторанный бизнес переживает не лучшие времена. Темпы роста продаж в нем в I полугодии снизились вдвое — с 22,7% до 10%. Участники рынка отмечают, что на снижение продаж влияют проблемы в экономике и запрет курения, и прогнозируют, что в будущем ежегодный рост не превысит 11%. Добиться более высокой доходности можно, но для этого необходимо найти способ выделиться из общей массы, отмечают эксперты.
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ
По словам директора компании "Ресторанный консалтинг" Ольги Насоновой, в I полугодии на услуги общественного питания (рестораны, кафе, пабы, закусочные) в Украине было потрачено $1,96 млрд, что на 10% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Уже сейчас можно сказать, что по итогам года рынок вырастет максимум на 12-13%, прогнозируют в Ассоциации ресторанов Украины. Следует отметить, что с 2010 года рынок рос на 18-25% в год (см. график). Коснулась тенденция и открытия новых ресторанов.
Соучредитель ООО "Мировая карта" Геннадий Медведев отмечает, что одной из основных тенденций является уход с рынка временных игроков и старых ресторанов, которые не смогли перестроить свою работу в соответствии с новыми реалиями рынка. "Хуже всего ситуация в тех заведениях, которые ставили на роскошный интерьер, небольшие порции и высокие цены",— говорит госпожа Насонова. По данным Госкомстата, за полгода в Украине закрылось 226 заведений общественного питания против 151 в прошлом году.
Снижение темпов объясняется общей стагнацией в экономике, отмечает господин Медведев. На рынок серьезно повлиял и прошлогодний запрет на курение в помещениях предприятий общественного питания, говорит Ольга Насонова. "Пострадали прежде всего кальян-бары, которые, скорее всего, вообще исчезнут с рынка, кофейни с обслуживанием официантами, ночные клубы",— отмечает она.
Совладелец сети ресторанов "Пивная Дума", Beef Мясо&Вино и сити-кафе "7 Пятниц" Дмитрий Заходякин говорит, что ушли с рынка многие заведения, открытые в преддверии Евро-2012, поскольку они не оправдали надежд собственников. Так, закрылись IQ Bar, MASKANO Bar, открытые вблизи главного стадиона страны НСК "Олимпийский".
Впрочем, в некоторых сетях темпы роста сохраняются. По словам владельца киевской сети ресторанов "Олива" Юрия Колесника, доходы его компании в I полугодии росли, как и в прошлом году — на уровне 20%. Партнер по бизнесу Дмитрия Заходякина Руслан Шибаев говорит, что во всех их заведениях по итогам I полугодия рост превысил 25%. Высокие темпы роста могут не зависеть от сегмента. В "Оливе" и "Пивной Думе" средний чек составляет 150 грн, тогда как в Beef Мясо&Вино — 450 грн. "Сегодня хорошую прибыль приносят демократичные рестораны с качественной кухней и хорошим сервисом",— говорит господин Колесник. В дальнейшем их доля вырастет с нынешних 35% до 50%, считает он. Однако Господин Шибаев добавляет, что главное здесь не цена, а позиционирование. По его словам, в 2007 году он сначала открыл сити-кафе "7 Пятниц" для городского среднего класса. Однако затем развил стратегию. "Мы принципиально не смешиваем несмешиваемое. Наш посетитель, как правило, мужчина, приходит в "Пивную Думу" пить пиво, в Beef Мясо&Вино — есть мясо. Мы стараемся убрать все лишнее и жестко следить за качеством",— говорит он.
Ольга Насонова прогнозирует, что в будущем рынок будет расти не более чем на 10-11% в год. Активнее будут развиваться специализированные заведения: рестораны-гриль, "некафе" (расчет не за еду-напитки, а за проведенное время), йогуртерии, кафе фри-фло, заведения с необычной кухней или акцентным блюдом, эко-рестораны, передвижные кофейни, пабы, кафе-кулинарии, рестораны с активной развлекательной программой, детские кафе. "Сегодня большинство ресторанов — либо с хорошей едой, либо с невероятными эмоциями. Перспектива за теми, кто сможет совместить оба направления — именно эти сети будут расти быстрее всего",— говорит совладелец сети ресторанов !Fest Андрей Худо.