В эти дни в Москве гастролирует известнейший шведский шеф-повар, член Международной академии "Золотой Бокюз", автор многих кулинарных книг, заядлый охотник и к тому же голубоглазый блондин Кристер Лингстрем. Сегодня вечером всем гостям "Скандинавии" предлагаются два гастрольных меню от Лингстрема. Рекомендовано истинным ценителям высокой кухни. Тем временем в репертуар ланчей Night Flight включился страус, а бар-ресторан "Элефант" обновил концепцию интерьера и меню. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Ему надо помешать во что бы то ни стало
Чтобы оценить по достоинству всю значимость визита академика Кристера Лингстрема, достаточно сказать, что в Швеции таких, как он, всего четверо. Только четыре шведских шефа удостоились членства в академии великого cuisinier Поля Бокюза. В этом году ресторан Кристера Edsbacka Crog вошел в международный рейтинг "Традиции и качество" наряду с другими девяносто девятью лучшими в мире ресторанами. А гид "Мишлен" одарил Edsbacka Crog звездой еще в 1992 году. Благодаря всем этим регалиям Кристер Лингстрем был признан послом новой шведской кухни, очень модной нынче в Европе. И теперь гастролирует по всему миру. За последнее время он побывал в Германии, Испании, Японии, наконец добрался до России, а вскоре отправится в Эстонию и США.
Отчего же новая шведская кухня стала так популярна? И что вообще она из себя представляет? По большому счету это то же самое, что fusion в Калифорнии или ориентальное направление во Франции. То есть настоящий микс, смешение самых разных течений в заоблачных высях haute cuisine. Из каждой поездки Кристер привозит национальные рецепты, технологии и аксессуары, которые потом использует в своей работе. Вот, например, из России он вернется с любовью к окрошке и квасу. Можно даже сказать, что Кристер проникся идеями квасного патриотизма — он собирается активно продвигать традиционный русский напиток у себя на родине.
До того как стать новым шведским мэтром, Кристер работал в Италии и во Франции у самого Бокюза. А трудиться он начал потому, что не хотел учиться. Кухней увлекся с девятнадцати лет и с тех пор активно занимается самообразованием. Личная кулинарная библиотека г-на Лингстрема насчитывает свыше трех тысяч книг. К тому же он сам написал уже три книги и сейчас работает над четвертой. О страсти Кристера к специальной литературе в Швеции ходят легенды. Рассказывают, например, что маэстро любит читать на сон грядущий, и когда жена интересуется, от какой же книги Кристер не может оторваться, то всегда натыкается на рецепт какого-нибудь фрикасе. Другого автора, что характерно.
Кстати, о фрикасе. В гастрольном меню "Скандинавии" оно тоже есть. Но начнем по порядку. Блюда, приготовленные знаменитым шведским шефом, представлены в двух дегустационных меню. Первое стоит 49 у. е. и включает три подачи. На закуску предлагается картофельный блинчик с начинкой из лосося и икрой уклейки — классическим шведским специалитетом. Блинчик дополняют лимонная сметана и укропный vinaigrette. Затем следует филе утки с двумя грушевыми соусами, копченым беконом, маслятами и глазированным в перце картофелем. А на десерт — пюре из ежевики и костяники с бисквитом и ванильным мороженым. К ужину рекомендуются "Абсолют" на аперитив, французские "Шардонне" и "Сира", калифорнийский "Цинфандель", ронский мускат, херес "Педро Хименес" в финале. Кристер принимал непосредственное участие в подборе напитков. Это, впрочем, не мешает ему утверждать, что в винах он разбирается настолько плохо, что за 15 лет работы в собственном ресторане научился отличать лишь красное от белого.
Второе меню включает семь подач и стоит 65 у. е. Открывает дегустацию террин из фуа гра и телячьего языка с пюре из цветной капусты и редуцированным (это очень модно), то есть выпаренным, соусом бальзамик. Затем следует тот же картофельный блинчик. После этого воздушное фрикасе из речных раков и трески с томатами и соцветиями укропа. Морские раки, то есть лангустины, задействованы в тысячеслойном millefeuille из филе окуня в горчичном соусе, с капустой, припущенной в душистом трюфельном масле. Получив тайм-аут на ледяное брусничное гратине, можно переходить к свинине гриль с соусом из томленой сладкой кукурузы и маслятами в тесте. А завершает дегустацию кубик шоколадного мусса с шоколадным же желе и кофейным соусом. Это творение было признано лучшим десертом 1998 года в рейтинге шведского журнала "Гурмэ". Профессиональная солидарность заставляет нас присоединиться к этой оценке.
Не пугайтесь страусов
Продолжая тему шведской кухни, упомянем новые блюда Night Flight. Напомним, что ланч здесь стоит 250 руб. и включает салат-бар (без ограничений) и основное блюдо. Бизнес-ланч оценен в 375 руб. Примечательно, что блюда бизнес-ланча становятся все более изысканными, под стать солидной цене. Например, на этой неделе бизнесменам и прочим заинтересованным лицам предлагалось на обед филе страуса с артишоками, лисичками и картофельным пирогом. Или лосось с хрустящей корочкой, жаренный на гриле, в нежнейшем соусе из креветок и аниса, сервированный глазированным янтарным фенхелем и золотистой полентой. Что касается обычного ланча, который стоит 10 у. е., то блюда тоже весьма достойны. Например, королевская камбала с лобстером, мидиями и соусом из белого вина. Если учесть, что перед этим можно наесться артишоками, красной фасолью, кукурузой, картофельным салатом и свежими овощами из салат-бара, то обед получается абсолютно полноценным. Объективности ради заметим, что по соседству, в клубе "Место встречи", бизнес-ланч стоит 99 руб. Но подробнее об этом смелом предложении мы расскажем в следующем обзоре.
Штирлиц знал...
Пивной бар "Элефант" переквалифицировался в бар-ресторан и сменил имидж. Теперь первый зал украшают черно-белые фото, запечатлевшие все "Семнадцать мгновений весны". Портреты незнакомцев в эсэсовской форме, правда, вызывают некоторое недоумение у немецких посетителей. Зато российские граждане всячески поддерживают идею создания мемориала разведчика Исаева. На сегодняшний день в "Элефанте" уже имеются лыжи пастора Шлага, форменная фуражка Штирлица и старая радиола, с помощью которой Максим Максимыч получал шифровки. В ближайшее время коллекцию пополнят и другие ценные экспонаты. Лирической обстановке в "Элефанте" немало бы поспособствовала фонограмма песни "Где-то далеко идут грибные дожди" в проникновенном исполнении Кобзона. Влюбленные пары могли бы приходить в "Элефант", соблюдая конспирацию, садиться за разные столы и смотреть друг на друга ровно пятнадцать минут. После чего расходиться лет на двадцать.
Но это все пока лишь в проекте. Зато обновленное меню уже действует, причем в обоих залах — пивном имени Штирлица и морском с купе-перегородками, иллюминаторами и рындами. Цены щадящие. Среди закусок стоит отметить жареный сулугуни (65 руб.) с кукурузой, горячий багет с сочной свиной колбаской, жареным луком, грибами и жареным картофелем (65 руб.), зеленый салат с черри-томатами и горячим картофельным соусом, приправленным жареным беконом (65 руб.) Весьма оригинален "Мамин пирожок" (75 руб.) — крепкий бульон и слоеный пирожок с начинкой из вишни, мяса и риса. Большинство горячих блюд подается теперь в раскаленной чугунной сковородке. Некоторые даже фламбируются, например острый антрекот, зажаренный с водкой, со шляпками шампиньонов, запеченными под сыром (195 руб.). А на десерт "Элефант" предлагает бисквитный пирог с персиками и вишней (80 руб.) на апельсиновом соусе. И штрюдель (80 руб.) со сладким творогом и клубникой натюрлих.
Адрес ресторана "Скандинавия" (****): М. Палашевский пер., д. 7 (Тверская ул., д. 19.). Телефон: (095) 200-49-86.
Адрес ресторана Night Flight (****): Тверская ул., д. 17. Телефон:(095) 229-41-65.
Адрес бара-ресторана "Элефант" (***): 2-й Колобовский пер., д. 12. Телефон: (095) 200-54-92.