Чашушули из будущего

21-й

Двадцать первый по счету ресторан Кирилла Гусева получил название "Cafe 21" и оказался первым проектом "Ресторанного синдиката", интегрированным в пространство отеля. Открывшийся по соседству со знаменитым суси-баром "Сумосан", ресторан "Cafe 21" вобрал в себя все родовые черты гостиничного ресторана: он расположен в проходной зоне, оснащен тремя закрытыми кабинетами, меню его составлено из хитов от шефа Дмитрия Зотова из репертуара "Золотого", "Оливетты", Beefbar Junior и "Антрекота", творчески переработанных под новый формат. Интерьер "Cafe 21" тоже полностью соответствует отельной специфике: архитектор Елена Турина оснастила пространство дизайнерскими стеклянными панелями из Австралии и голландскими металлическими лампами в форме коньячных бокалов. Стекло и металл придают интерьеру статусность и ограждают его от любых проявлений камерности и домашности, в данном случае совершенно ненужных. Кроме того, в интерьерах "Cafe 21" вообще нет дневного света (по причине отсутствия окон), что еще больше подчеркивает его общественно-социальный и переговорно-деловой статус. В этом контексте "попурри" из самых востребованных блюд Дмитрия Зотова кажется совершенно уместным: "Cafe 21" не рассчитан на гастрономические откровения, кухня здесь не на первом плане, повышенным спросом пользуются бизнес-ланчи из четырех блюд (790 руб.) в азиатском, русском и европейском стиле — и все же в меню a la carte есть предостаточно интересного, чтобы зайти "Cafe 21" без всякой иной цели, нежели поесть. В разделе закусок обращают на себя внимание теплый салат с пекинской уткой, грейпфрутом, ростками сои и свежими огурцами (990 руб.), тартар из говядины "Блэк Ангус" с хрустящим картофелем (980 руб.), сасими-салат с тунцом и соусом из алычи (970 руб.) и ролл из камчатского краба и авокадо с тартаром из пряных томатов (1150 руб.) — современная вариация на тему крабового салата. Все эти блюда радуют объемами порций и сбалансированным, выверенным вкусом, который я не устаю отмечать всякий раз, когда пробую кухню Дмитрия Зотова. В универсальном гостиничном меню "Cafe 21" нашлось место и для борща с уткой (450 руб.) и тайского супа с морепродуктами (650 руб.), и для пельменей (550 руб.) и мини-чебуреков (650 руб.), и для чизбургера (850 руб.) и итальянской пасты (от 550 руб. до 1390 руб.). Появление этих блюд совершенно оправданно и полностью востребовано. Раздел основных блюд отчего-то возглавила котлета по-киевски, начиненная трюфельным маслом, с картофельным пюре и малосольным огурцом (890 руб.), и бефстроганов из премиальной говядины "Блэк Ангус" с тем же гарниром (920 руб.) — но я бы все же советовала сконцентрироваться на лопатке ягненка, глазированной в сладком соусе из чернослива, с ароматом шалфея и розмарина, сервированной кускусом с орехами и тыквенными семечками (1290 руб.) — необычайно удачной авторской репликой на классическую магрибскую тему. Пожалуй, это самое яркое блюдо в меню "Cafe 21". К числу явных удач можно также отнести хрустящего фермерского цыпленка без костей, маринованного с чесноком и имбирем, на пластине из кедра (890 руб.) и томленую телячью ножку с соусом из сморчков и костного мозга, которая подается с картофельным пюре и освежающими ломтиками хрустящего сельдерея и сырой свеклы (1600 руб.). Из рыбных блюд я бы отметила филе палтуса, также "работающего" на контрасте с сырой цветной капустой, тертой с фундуком, и соусом беарнез (1190 руб.). Очень удачны десерты (все по 420 руб.): домашнее тирамису, легкий медовик (он же сметанник), высоченный пирог из сезонной вишни и пикантный пирог из копченой груши с горгонзолой — последний, впрочем, больше подходит к осенне-зимнему сезону, но летние новинки "Cafe 21", по заверениям Дмитрия Зотова, не заставят себя долго ждать.

"Мизандари" по прозвищу Сокол

Ресторан "Мизандари" интригует и пленяет прежде всего своими размерами — его общая площадь составляет 55 квадратных метров. На них — крошечный зал на несколько столов и крошечная кухня за барной стойкой, где умещаются шеф-повар Светлана Колбая и ее помощник, а также плита, холодильники и раковина для мытья посуды. Продуктов в холодильниках хватает на два дня — а больше и не нужно: закупки осуществляют на рынках сами владельцы; их двое — Рауль Мегре и Тигран Касабян, оба совсем молодые, оба дружат с детства, оба выросли в Тбилиси, а потом переехали в Москву еще в 1990-е годы. Идея открыть свой ресторан у них зрела давно — чтобы все было по-домашнему, вкусно, и где можно было бы самим обедать и ужинать (это, кстати, самый распространенный мотив для ресторанных инвестиций в Москве), а то приходится на хачапури ездить в одно место, а на хинкали — в другое, не говоря уже о чакапули. Теперь Мегре и Тигран поочередно проводят в "Мизандари" все дни, с 11 до 23 часов, а вместе с ними еще один-два официанта. Итого 6 человек. Вам эта "арифметика" ничего не напоминает? Ну конечно! Это стандартное семейное кафе с национальной кухней — таких полным-полно по всей Европе. И вот в заповедном "Красном Октябре" (который, конечно, не совсем Москва, а кластер, то есть город в городе, опередивший свое время лет на десять) появляется именно такое заведение, сделанное буквально "на коленке", без всякого интерьера, с очень маленьким меню и незаменимым шефом, которая готовит все, от хачапури до чашушули, сама, точь-в-точь как у себя дома — и примерно в таких же количествах. В меню — все то, что любят владельцы, то, к чему они привыкли с детства: баклажаны с орехами (280 руб.), сациви (500 руб.), аджапсандали (280 руб.), гебжалия (320 руб.), салат "Мизандари" из пяти-шести видов помидоров с надуги и мятой (320 руб.), салат из свежих овощей с грецкими орехами и петрушкой (280 руб.), сыр сулугуни, жаренный на кеци, с помидорами (240 руб.), хачапури в трех видах — по-аджарски (300 руб.), по-имеретински (280 руб.) и по-мегрельски (320 руб.) — и всего три горячих блюда: чашушули (340 руб.), солянка по-грузински (330 руб.) и цыпленок по-чкмерски в сметанно-чесночном соусе (430 руб.). Меню, само собой, постоянно обновляется. Винной карты в "Мизандари" пока нет, ждут лицензию. Но когда она появится, можно будет смело говорить о появление в Москве ресторана новой формации, первого, так сказать, сокола, если вспомнить, что означает имя летчика Валико Мизандари по прозвищу Мимино. Рауль и Тигран обожают этот фильм и знают его чуть ли не наизусть. Может, и это пошло на пользу новому ресторану, но для меня очевидно одно — именно такие крошечные семейные заведения с домашней кухней могут полностью изменить гастрономический климат Москвы. И наконец-то сделать его теплым и комфортным. Как в солнечном городе Телави...

"21" (****)
"Мизандари" (***)

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной