Ресторанная критика
Рестораны "четвертого интернационала"
       В Москву прибывают иностранные повара. Новый французский шеф появился в ресторане "Эльдорадо", что не замедлило сказаться на меню этого деликатесного заведения. В еврейский "Кармель" приехал мангальщик из Израиля — это повлекло за собой появление специального меню-гриль. А новый ресторан "Механа Банско" вывез из одноименного болгарского города не только поваров, но и все детали интерьера, вплоть до каменной кладки. С подробностями — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
       
Родопи — не Мальборо, механа — не ресторан
       
       Появление в Москве "Механы Банско" — весьма примечательное событие. Именно такие заведения с весьма скромными ценами и супердемократичной атмосферой пользуются сегодня повышенным спросом. Для тех кто никогда не был в Болгарии, поясним, что Банско — крошечный город в горах Родопи, а механа — традиционная болгарская таверна. В ее декоре непременно присутствуют камень, дерево и текстиль. В ее залах всегда звучит живая музыка, а ракия льется рекой. Все гости прекрасно знакомы друг с другом и приходят сюда не только поесть и выпить, но и поговорить, попеть и потанцевать. "Механа Банско" соответствует всем этим требованиям жанра. А значит, обречена на успех.
       Раньше на месте московской механы был ресторан "Ориент". Теперь он изменился до неузнаваемости. Три зала с белеными стенами, отделанными булыжником (он, кстати, привезен из Банско, как и все прочие детали интерьера), и декоративными окошками, выглядят уютно и по-домашнему. Деревянные балки под потолком и лавки, обитые полосатым текстилем, старая деревенская утварь на полках, традиционная керамика на столах, камин, украшенный медными колокольчиками,— как в настоящей механе. Каждый вечер здесь играют музыканты, приехавшие из Банско. В их репертуаре — протяжные песни типа "лильано мамэ" и веселые танцы типа "хоры". Первые предназначены для грусти под рюмку виноградной ракии. Вторые — для всеобщего веселья и коллективных танцев. Участие гостей и в том, и в другом не только не запрещается, но и приветствуется. Если гость не обучен движениям "хоры" (похожей на сиртаки), то ему быстро помогут научиться. Все официанты умеют петь и плясать, что наглядно демонстрируют гостям каждый вечер.
       Итак, механа — это прежде всего место отдыха. Что касается гастрономической программы, то она очень проста и доступна. На кухне "Механа Банско" работают два уроженца Банско — Марин и Марио. Оба кулинарных "университетов не кончали" и вовсе не профессиональные повара. Просто они хорошо умеют готовить блюда, к которым привыкли в родном Банско, а там каждая бабушка знает рецепт "шопска салата" и "чкембе шорба" лучше, чем "Отче наш". Традиционный ужин в любой механе Банско обязательно начинается с ракии (50 руб. за 50 г) и тоста "На здраве". Одновременно подается "шопска салат" (95 руб.) из свежих овощей, тушеного перца и брынзы, причем он присутствует на столе в течение всей трапезы. Его смешивают с другими закусками, например, с салатом "снежанка" (85 руб.) из соленых огурцов, грецких орехов и сметаны, едят вместо гарнира. Еще одна традиционная закуска — салат с лютеницей (томатной пастой), луком-пореем, помидорами и картофельным пюре (65 руб.). Почти во всех горячих закусках присутствует брынза. "Миш Маш" (75 руб.) — это тушенные в масле брынза, яйцо и овощи. "Сирене по шопски" (75 руб.) — брынза, запеченная в горшочке с помидорами и яйцом. Есть "Сирене пане" (70 руб.) — панированная брынза. И "Чушка бюрек" (125 руб.) — жареный в тесте болгарский перец, фаршированный брынзой.
       Список супов возглавляет знаменитый таратор (55 руб.) — самый универсальный болгарский опохмелитель из холодного кефира, приправленного чесноком, свежими огурцами и зеленью. Обратите внимание на "шкембе чорба" (70 руб.) из телячьих потрохов, варенных в молочном бульоне. И фасолевый "Боб чорба" (70 руб.) в горшочке.
       В роли основного блюда может выступить вегетарианская "мусака" (115 руб.) или ароматный "суджук по-бански" (115 руб.) — великолепная домашняя колбаса с пряностями, или же "чумлек по-бански" (135 руб.) — томленая в вине телячья голень с картошкой, которая подается в горшочке. А на десерт нежная слоеная "банница" с тыквой (45 руб.) или блинчики "палачинка" (50 руб.) с медом или шоколадом.
       
"Кармель" — песах, который всегда с тобой
       
       Оплот еврейских кулинарных традиций — ресторан "Кармель" расширил свою кулинарную палитру. Если раньше основу меню составляли блюда из рационов ашкенази, то теперь появились и специалитеты для сефардов. Из Израиля приехал Джеймс Вахиб, который прямо в зале "Кармель" готовит великолепные блюда на мангале под большой медной вытяжкой. Телячья печень (20 у. е.), куриные сердечки (17 у. е.), баранина (20 у. е.), индейка (20 у. е.), телятина (20 у. е.) подаются с горячей лепешкой пита, хумусом, тхиной и маленькими салатами. Все эти аксессуары входят в стоимость блюда и подаются на стол сразу. В ожидании мяса полагается зачерпывать кусочком питы ароматную тхину из кунжутных семян и нежный хумус из гороха нут, запивая эту великолепную закуску кошерным вином. Все мясо повар Вахиб готовит на мангале без предварительного маринования. В минеральной воде без газа вылеживаются лишь телятина и баранина. В процессе готовки Джейм Вахиб обмазывает мясо растительным маслом с лимонным соком, паприкой и чесноком, а солит в самом конце. Поэтому все "шашлыки" получаются сочными и нежными. Хорошим дополнением к ним служат легкие салаты — маринованные в лимонном соке баклажаны с кубиками томатов, пропитанные пряностями цуккини, репчатый лук, тушеные томаты со специями и, конечно же, хумус с тхиной.
       За кухню ашкенази в "Кармели" теперь отвечает шеф-повар Альберт Рейнгольд, который приехал в Москву из питерской "Старой таможни". С его приходом меню зазвучало по-новому. И хотя многие блюда, вроде гефилте фиш и фаршированной куриной шейки, сохранили свои названия, из их, так сказать, души ушла осень.
       И, наконец, последняя новость — "Кармель" перестал быть кошерным рестораном. Законы кошрута оказались слишком трудновыполнимыми для ресторана. Но еврейский дух в "Кармели" остался. Чтобы это почувствовать, достаточно сесть рядом с мангалом.
       
"Эльдорадо" в поисках себя
       
       Вдохнул новую жизнь в меню вверенного ему ресторана и новый шеф "Эльдорадо" Кристиан Хенин, который теперь работает в тандеме с Мишелем Шове. При этом цены "Эльдорадо" несколько снизились. Среди новинок стоит отметить огромный салат из зеленых листьев фризе, маша, радиччио, эндивия и рокет, заправленный лимонным соком, оливковым маслом и томатным конкассе. Стоит это удовольствие 12 у. е. и идеально отвечает настроениям весеннего сезона. Другой зеленый салат заправляется пикантным йогуртовым соусом и подается по желанию с половинкой лобстера "Бретань" (29 у. е.) или с гигантскими черными креветками (25 у. е.). Кстати., те же креветки подаются и отдельно в виде горячей закуски с горчичным соусом "Помери" (25 у. е.)
       Итальянский репертуар "Эльдорадо" пополнился эффектным рисотто с тигровыми и розовыми креветками, кальмарами, мидиями, ракушками и помидорами в соусе из белого вина и кервеля (26 у. е.). Ту же средиземноморскую тему продолжает филе рыбы "руже" по-каталонски (36 у. е.) в огромной сковороде с пикантным томатным соусом, белой фасолью и вялеными помидорами. Дополняют блюдо хрустящие черные гренки с оливковым пюре. Через месяц в "Эльдорадо" приедут еще два повара — из Италии и Японии. Ждем-с.
       
Адрес ресторана "Механа Банско" (****): Смоленская пл., д. 9. Телефон: (095) 241-31-32.
       Адрес ресторана "Кармель" (****): 1-я Тверская-Ямская ул., д. 7. Телефон: (095) 200-57-63.
       Адрес ресторана "Эльдорадо" (*****): ул. Б. Полянка, д. 1/3. Телефон: (095) 238-86-11.