Весь этот буйабес
Дарья Цивина о «Brasserie Мост» и «Соблазне»
"Мост". Перезагрузка.
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев
Фото: Вадим Маринин/cafesoblazn.ru
Фото: Вадим Маринин/cafesoblazn.ru
Вновь открывшийся "Мост" поменял статус с Grand Cafe на Brasserie. Новую концепцию любимого детища Александра Мамута разрабатывал Александр Рапоппорт, уже снискавший себе среди преуспевающих московских рестораторов славу эдакого Чипа и Дейла в одном лице, который избавляет от всех болезней концепта и мгновенно возвращает к жизни самые безнадежные меню, после чего ресторан начинает преуспевать и приносить своим хозяевам прибыль. Как ни странно, никакого преувеличения в этом образе нет: адвокат и кулинар Александр Раппопорт действительно очень здраво и креативно мыслит, а это подчас куда важнее реального умения готовить. Итак, с помощью шефа "Моста" Режиса Тригеля и при активном его участии в обновленном "Мосте" появилось совершенно новое меню под названием "Кухня французских регионов", в котором представлена вся география Франции — от Верхнего Прованса до Перигора, от Бретани до Бургундии, от Лазурного берега до Пиреней и от Гаскони до Эльзаса. Сама по себе идея, может быть, и спорная — региональный "сепаратизм" во Франции хоть и не так выражен, как в Италии, но все же имеет место, как в любой европейской стране, и предложенный "Мостом" микшированный концепт вряд ли прижился бы в самой Франции — это очевидный экспортный вариант. Зато он позволяет максимально приблизить непростую французскую кухню к столь же непростому московскому клиенту, когда каждый может найти в меню те блюда, к которым привязался во время регулярных путешествий во Францию, будь то кровяная колбаса (820 руб.), паштет из барабульки с каперсами и маслинами (580 руб.), шукрут с сосисками и копченостями (1200 руб.) или козий сыр с тушеным яблоком и медом (540 руб.). В то же время человек, мало искушенный в региональных различиях французской кухни, без труда отыщет в меню улиток (580 руб.), луковый суп (380 руб.), крем-брюле из фуа-гра (480 руб.), каре ягненка (1600 руб.) и утиную ножку конфи с персиками (1200 руб.), приготовленные по международному стандарту. К тому же в новой a la carte оказался соблюден столь важный для жанра brasserie ценовой диапазон, когда в меню есть блюда на любой кошелек. При желании в новом "Мосте" можно пообедать и за каких-то 1000 рублей, заказав, к примеру, паштет из кролика с изюмом (280 руб.), а можно и разгуляться, сделав упор на плато свежих морепродуктов — "Бретань" (2500 руб.) и "Довиль" (5000 руб.) или марсельский бауйабес на двоих (3200 руб.). Ну и наконец, еще одно неоспоримое достоинство нового меню — в него вошли блюда как широко известные, так и почти авторские, вроде прекрасного салата из зеленых овощей — спаржи, листьев и стручков зеленого горошка, цукини, всевозможных салатных листьев и яблока (480 руб.) или домашних сарделек из утиной шеи с фуа-гра и гречневой кашей (1200 руб.). Обратите также внимание на великолепный суп писту нисуаз (500 руб.), яркую и бесконечно разнообразную по вкусу овощную похлебку с листьями свежего базилика, шпинатом, помидорами, вялеными томатами, белой фасолью, морковью и мелкой пастой конкильони (500 руб.) — французский ответ минестроне. Ну и самые последние детали, в которых, как известно, кроется дьявол со всеми его гастрономическими искушениями. Отличная подборка гарниров — от образцового картофельного пюре и гратена до классического рататуя и пюре из сельдерея (все по 250 руб.). Изящная карта десертов и выпечки — во главе с Tarte Tatin (250 руб.), ром-бабой с ананасовым маслом (380 руб.), шоколадным фонданом с соусом манго-маракуйя (510 руб.) и ванильным крем-брюле с мандарином (350 руб.). В общем, стопроцентая brasserie. Стопроцентный вкус. И стопроцентное попадание в успех...
"Соблазн" борщом
Кафе-бутик "Соблазн" появилось в Доме моды Славы Зайцева по его личной инициативе. Известный советский модельер решил сделать собственное кафе при шоуруме, как это принято на Западе, да и в Москве (самые успешные примеры подобных заведений — "Симачев-бар" и Cup & Cake Алены Ахмадулиной, да и опыт Chapurin Bar с замечательным французским шефом Даниэлем Розамоном все мы тоже помним). Кафе получилось крошечным, на несколько столиков, с небольшой антресолью, отделано очень скромно, но по проекту самого модельера — в черных и белых тонах с красными элементами и факсимиле подписи самого автора на барной стойке. В перспективе в кафе-бутике должны появиться электронные меню с рецептурой блюд, видеозаписями с показов Зайцева и его же заметками. И все бы это имело право на жизнь, если бы не невыносимый привкус замшелости и провинциальности во всем антураже. Просто трудно представить, что в наше время в центре Москвы, в доме моды известного в советские времена модельера, который, кстати сказать, по сей день что-то кроит и шьет, открывается кафе под названием "Соблазн" (ничего более старомодного и представить себе нельзя!), где гостей кормят вперемешку борщом (179 руб.), аранчини (119 руб.), "Цезарем" (319 руб.), жюльеном с грибами (189 руб.), карпаччо из говядины (399 руб.), куриными крыльями (399 руб.), стейком рибай (899 руб.), спагетти карбонара (299 руб.), свиной корейкой (389 руб.) и черной треской (539 руб.). Причем все эти блюда утверждает сам хозяин, сообразно своим вкусам и пристрастиям. Вот он, русский fashion, вот он, эстетический суверенитет, вот она, национальная идея — борщ и свиная корейка в кафе-бутике "Соблазн" после примерки вечернего платья из панбархата или парчи!.. Погружаешься в его атмосферу — и сразу становится ясно, что умом Россию не понять, и что мы пойдем другим путем, и что русскому хорошо, то немцу смерть... Представляю себе какого-нибудь Гальяно или Готье в этих свежеотремонтированных чертогах с элементами азиатского "евроремонта" за тарелочкой куриного супа-лапши за 159 руб... И что бы тут наснимал Олтмен для своего искрометного Pret-a-Porter... Впрочем, в нашем необыкновенном городе у кафе-бутика "Соблазн" есть свои почитатели. Люди сюда ходят, едят, пьют и даже пишут стихи! И это, пожалуй, самая невероятная опция нового заведения. Известно, что заслуженный модельер Слава Зайцев любит поэзию. В результате этой любви в "Соблазне" появилась памятная поэтическая книга, куда все желающие могут черкнуть пару строк. Не могу удержаться, чтобы не процитировать несколько четверостиший. Имейте в виду, что все это написано в наши дни, нашими половозрелыми дееспособными современниками, в столице нашей родины городе Москве. "Твои глаза зеленые лукаво // Глядят в упор — и вспоминаю я, // Тот первый вечер, зимние морозы, // И мы идет вдвоем в бутик "Соблазн"... // "Соблазн" — как много в этом звуке... // Здесь счастье, флирт и сумасшедшая любовь... // И хочется с любимой киской // Зайти и выпить супер грог!!!" "Невинный флирт, минутное желанье, // И вот к груди прижала телефон. Назначено им первое свиданье // В кафе "Соблазн" вдвоем она и он..." Когда б я критиком была литературным, то прокляла б загадочную Русь, но я всего лишь критик ресторанный, а потому я все же удержусь...
"Brasserie Мост" (*****)
"Соблазн" (**)